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文章快速检索     高级检索 2020年 34卷 12期 刊出日期：2020-12-25 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 基于转录组学的养殖密度影响斑节对虾品质的分子机制 李 玲，周 伟，李 璐，王 洋，孙学亮，梁丽雅，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200924-233 采用高通量转录组测序和实时定量聚合酶链式反应（quantitative real time polymerase chain reaction，qRT-PCR）技术，在分子水平揭示养殖密度对斑节对虾肌肉品质形成的影响机制。选取养殖密度100 尾/m2、300 尾/m2的斑节对虾为实验材料，进行转录组测序和qRT-PCR验证。结果表明：所有样本Q20和Q30的最小值均大于90%，测序数据均满足生物信息学分析的要求；不同密度养殖条件下，斑节对虾的差异表达基因为778 个；将差异基因序列与7个数据库进行比对，得到不同密度养殖的斑节对虾中与肌肉品质相关的差异基因分布在胶原蛋白代谢、蛋白水解、蛋白转运、细胞蛋白代谢、细胞骨架组织、肌肉连接及葡萄糖代谢途径；qRT-PCR验证结果与转录组测序结果一致。 2020 Vol. 34 (12): 1-6 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 110 ) 7 宰后不同成熟时间对马肉背最长肌超微结构的影响 古扎努尔·艾斯卡尔，巴吐尔·阿不力克木，赵力男 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201111-263 以新疆昭苏县公马马肉背最长肌为实验对象，在0～4 ℃下分别成熟1、3、7、14、21、28 d，采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜，研究马肉背最长肌在不同成熟时间肌纤维组织学特性的变化。结果表明：肌内膜厚度与肌束膜厚度呈负相关；肌节长度与肌纤维直径和肌纤维面积呈极显著负相关（P＜0.01），与肌纤维密度呈正相关。肌纤维直径与肌纤维密度呈负相关，与肌纤维面积呈极显著正相关（P＜0.01）。随着成熟时间的延长，肌原纤维超微结构发生变化，肌原纤维排列由整齐到疏松，由清晰到杂乱；成熟14 d时Z线开始降解。 2020 Vol. 34 (12): 7-10 [摘要] ( 204 ) 全文 ( 220 ) 11 大鲵肌肉与皮中胶原蛋白比较研究 董梦尧，陈德经，杨 慧，金文刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200917-226 针对大鲵肉中肌基质蛋白和大鲵皮提取的胶原蛋白基础特性进行比较研究。采用酸法、胃蛋白酶法提取大鲵肌基质蛋白和大鲵皮中的胶原蛋白，测定胶原蛋白的分子质量、光谱特性、羟脯氨酸含量、微观结构与黏度。结果表明：大鲵皮、大鲵肉中肌基质蛋白的酸溶性胶原蛋白提取率分别达18.29%和7.08%，酶提胶原蛋白提取率分别为25.67%和18.65%；酸提大鲵皮、大鲵肌基质蛋白中胶原蛋白羟脯氨酸含量分别为（16.05±0.16）%和（10.49±0.42）%，酶提分别为（18.04±0.08）%和（8.67±0.12）%；酸提与酶提胶原蛋白紫外光谱及红外光谱特性基本相似，酸提大鲵皮胶原蛋白的种类比肌基质蛋白中提取的胶原蛋白种类更多，酶提大鲵皮中胶原蛋白电泳条带比肌基质蛋白中提取的胶原蛋白条带更为清晰，但分子质量基本一致；扫描电子显微镜观察结果表明，酸提的2种来源胶原蛋白网状结构较酶提更为完整；2 种来源的胶原蛋白黏度存在显著差异（P＜0.05）。大鲵肉中肌基质蛋白与大鲵皮胶原蛋白特性相同，可作为补充胶原蛋白制品及化妆品原料进行开发。 2020 Vol. 34 (12): 11-17 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 121 ) 18 3种牛皮加热过程中食用品质变化规律及其胶原蛋白结构差异性 李天婵，张松山，张志胜，张 寿，雷元华，谢 鹏，白跃宇，张 杨，孙宝忠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191204-298 为研究不同品种牛皮加热过程中食用品质的差异性，以安格斯牛皮、牦牛皮和西门塔尔牛皮为研究材料，分别在80 ℃条件下加热10、20、30、40、50、60 min，分析加热熟化过程中牛皮食用品质的变化，并采用酸法提取胶原蛋白，观察其微观结构。结果表明：3 种牛皮的食用品质有较大差异性，安格斯牛皮质量损失率与厚度损失率最低；从营养价值来看，蛋白质在加热过程中产生不同程度的损失，西门塔尔牛皮的蛋白质含量最高，损失率最低，安格斯牛皮的蛋白质含量最低，脂肪含量最高；3 种牛皮的质构变化趋势较为接近，峰值的大小和出现时间点均有所不同；Ⅰ型胶原蛋白的结构观察结果显示，3 种牛皮均保持了原有的交错结构；扫描电子显微镜结果表明，安格斯牛皮的胶原蛋白纤维簇直径更宽，网状结构更明显，不易被破坏。 2020 Vol. 34 (12): 18-23 [摘要] ( 244 ) 全文 ( 381 )        加工工艺 24 添加罗望子果肉及真空处理对鱼糜凝胶特性的影响 裴志胜，薛长风，房佳琪，文 攀，徐云升 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201120-268 为研究真空处理条件下罗望子果肉添加量对鱼糜凝胶特性的影响，利用质构仪、低场核磁共振等对鱼糜凝胶强度、水分状态及蛋白质分子间作用力变化进行测定。结果表明：在真空度0.09 MPa、罗望子果肉添加量3%时，真空油浴组鱼糜凝胶强度最大，为（861.36±15.32）g·mm，该组鱼糜凝胶白度及pH值也呈现下降趋势；低场核磁共振结果显示，该组自由水峰值也出现下降，二硫键含量降低，疏水相互作用力增加，有利于鱼糜凝胶结构的形成。 2020 Vol. 34 (12): 24-29 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 166 ) 30 复合替代盐对调理牛肉品质的影响 马晓丽，杨书捷，张龙涛，徐智勇，苏清雄，缪 松，邓凯波，郑宝东 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201026-250 为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量，选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐，研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响，并通过主成分分析进行综合评价。结果表明：相比于对照组（100%氯化钠），以20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁替代40%氯化钠腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力显著降低（P＜0.05），亮度值、红度值和黄度值显著升高（P＜0.05），且2 组间具有相似的感官特性；通过主成分分析也发现，该处理组牛肉的综合得分与对照组最为接近。该复合替代盐配方及品质评价方法可在降低调理牛肉钠含量的同时有效保证其原有品质。 2020 Vol. 34 (12): 30-36 [摘要] ( 272 ) 全文 ( 215 ) 37 海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响 张正敏，崔 萃，宋玉申，宗子兵，张建超，谢婷婷，李 静，顾千辉，陈从贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201218-291 为改善传统猪肉脯的品质特性，采用不同比例（10%、20%、30%、40%）的海藻糖部分替代猪肉脯配料中的蔗糖，测定其总糖含量、pH值、水分、质构特性、色泽、脂肪氧化情况及感官品质等的变化。结果表明：海藻糖部分替代蔗糖，在降低总糖含量的前提下，显著提高猪肉脯的亮度值、红度值和黄度值（P＜0.05），并延缓猪肉脯贮藏期间的褪色，显著降低硫代巴比妥酸反应物值（P＜0.05）；随着海藻糖替代比例的增大，猪肉脯水分含量显著提高，且其中的结合水和不易流动水含量总体呈降低趋势，自由水含量显著提高（P＜0.05），猪肉脯的硬度、咀嚼性和坚实度显著下降（P＜0.05）；海藻糖替代蔗糖比例10%时，猪肉脯的感官品质较佳。 2020 Vol. 34 (12): 37-42 [摘要] ( 294 ) 全文 ( 367 )        分析检测 43 基于顶空气相色谱-离子迁移谱与电子鼻技术快速检测宁夏滩羊肉中掺假鸭肉 张宗国，陈东杰，孟 一，华茂圳，张玉华，张长峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201105-258 为实现掺假宁夏滩羊肉的准确快速检测，按照不同比例将鸭肉混入滩羊肉中制备掺假肉。基于顶空气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）及电子鼻结合统计学方法对掺假肉样进行快速检测。通过GC-IMS采集掺假肉气味图谱，利用主成分分析和相似度差异分析对掺假肉进行分析；采用线性判别法分析电子鼻传感器响应值，后采用多元线性回归建立电子鼻响应值与鸭肉掺假比例的定量模型。结果表明：通过GC-IMS气味图谱可直观看出掺假不同比例鸭肉的滩羊肉中挥发性有机物差异，但对于掺假比例相近的样品区分度不明显；采用线性判别分析可很好区分掺假不同比例鸭肉的滩羊肉；采用多元线性回归分析，以鸭肉掺假比例及电子鼻传感器响应值进行拟合，得到回归方程决定系数为R2=0.967 1，拟合度高，实际测定值与预测值具有较好的相关性。GC-IMS技术、电子鼻结合统计学方法可以对掺入不同比例鸭肉的滩羊肉进行鉴别。 2020 Vol. 34 (12): 43-48 [摘要] ( 218 ) 全文 ( 217 ) 49 复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响 付浩华，陶 业，王跃丽，樊少飞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201123-275 以湖南腊肉为研究对象，对比复合过滤处理苹果木、稻壳、松木渣产生的熏烟所制腊肉的色泽、风味及有害物质苯并(a)芘含量等指标，研究复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响。结果表明：3 种烟熏材料中，苹果木更适合用于腊肉烟熏，熏制出的腊肉色泽和风味感官评分为46.90 分和45.43 分，均为最大值；松木渣熏制腊肉感官评分较低，且苯并(a)芘含量高达3.526 mg/kg，不宜作为腊肉烟熏材料。复合过滤处理熏烟对最终产品色泽、风味的影响均在可接受范围内；复合过滤处理苹果木熏烟熏制腊肉中苯并(a)芘含量由复合过滤处理前的1.465 mg/kg降低至0.310 mg/kg，减少了最终产品有害物质含量，远低于国家标准规定限值。挥发性化合物分析结果表明，复合过滤处理熏烟对最终产品挥发性化合物中酚类、醛类影响较小，复合过滤处理后制得产品中特征风味物质仍有较高水平。 2020 Vol. 34 (12): 49-54 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 170 ) 61 分散固相萃取结合液相色谱-串联质谱法测定水产品中11种四环素类药物 黄鸾玉，吴祥庆，陈秀荔，赵永贞，庞燕飞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201123-274 采用分散固相萃取结合液相色谱-串联质谱仪，建立水产品中11 种四环素类药物残留的分析方法。样品经Na2EDTA-McIIvaine缓冲溶液分散后，以体积分数1%乙酸乙腈提取，提取液经盐析及脱水后取乙腈层，用C18净化。目标物用C18色谱柱（100 mm×2.1 mm，3 μm）分离，以甲醇和体积分数0.1%甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱，利用电喷雾离子源多反应监测模式进行检测。结果表明：11 种化合物在各自的质量浓度范围内线性关系良好，相关系数均大于0.998；大多数化合物在定量限添加水平下的响应良好，在2 倍和5 倍定量限添加水平下平均回收率普遍大于80%，相对标准偏差为3.2%～10.3%（n=6）；检出限（RS/N=3）和定量限（RS/N=10）分别为2.9～6.1 μg/kg和10～20 μg/kg。该方法简便、快速、灵敏，适用于水产品中11 种四环素残留物的定性、定量分析。 2020 Vol. 34 (12): 61-67 [摘要] ( 192 ) 全文 ( 185 )        包装贮运 68 不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响 石钢鹏，高天麒，钱晓庆，熊光权，石 柳，吴文锦，李 新，乔 宇，丁安子，廖 李，汪 兰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201113-264 为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3 种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响，将鲜活样品宰杀切块后冻藏，期间分别测定总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标，综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明，冻藏0～12 周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组（P＜0.05），冻藏24 周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势，加压失水率、剪切力均呈下降趋势，pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时，平板速冻组鲈鱼块亮度值最低，液氮速冻组鲈鱼块红度值最大，冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明，鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性（P＜0.01）。综上所述，液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变，且较适用于短期贮藏。 2020 Vol. 34 (12): 68-74 [摘要] ( 206 ) 全文 ( 143 ) 75 常压和真空浓缩鸡汤的微冻贮藏特性 魏 娜，晏梦溪，吴 佳，夏杨毅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201120-269 以4 ℃冷藏为对照，研究常压和真空浓缩处理后在－5.5 ℃微冻期间鸡汤贮藏特性的变化。结果表明：贮藏100 d，常压浓缩鸡汤的菌落总数增长几乎为零，而真空浓缩鸡汤菌落总数分别在微冻50 d、冷藏30 d后逐渐增加；常压浓缩鸡汤的亮度值（L*）下降幅度显著小于真空浓缩鸡汤（P＜0.05），挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值变化幅度均小于真空浓缩鸡汤；常压浓缩鸡汤电泳条带变化没有真空浓缩明显。2 种浓缩鸡汤在微冻贮藏期间的TVB-N含量和TBARs值显著低于冷藏期间（P＜0.05）；微冻真空浓缩鸡汤L*显著高于冷藏真空浓缩鸡汤（P＜0.05）；同时2种微冻浓缩鸡汤的电泳条带颜色较冷藏浓缩鸡汤深。说明常压浓缩和微冻贮藏有利于维持鸡汤色泽、抑制微生物繁殖以及减缓蛋白氧化和脂肪氧化。 2020 Vol. 34 (12): 75-80 [摘要] ( 204 ) 全文 ( 87 )        专题论述 81 可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展 祝超智，温耀涵，原晓喻，赵改名，郭世良，赵光辉，徐俊涛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201105-259 酱卤肉制品在我国一直有着广阔的市场，为延长酱卤肉制品货架期，保证其安全美味，开发绿色环保、对人体无毒无害的保鲜技术势在必行。可食性膜是一种绿色无污染、可食用且易降解的保鲜材料，在抑制肉制品中微生物生长、减少肉制品水分流失方面有其独特优势，从而能够延长肉制品贮藏期。可食性膜与具有杀菌、抑菌效果的防腐保鲜剂相结合形成的可食性抑菌膜不仅能有效加强抑菌效果，而且减少了防腐保鲜剂直接作用于食品可能引起的危害，加大了食品安全性。本文综述我国酱卤肉制品保鲜中存在的基础问题、可食性抑菌膜概述及其在酱卤肉制品中的应用，并对可食性抑菌膜的发展前景进行展望，为酱卤肉制品防腐保鲜技术的发展和产业化应用提供理论依据。 2020 Vol. 34 (12): 81-86 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 238 ) 87 纳米技术在肉类保鲜中的应用研究进展 邓钰桢，张亚迪，杨晓溪，边朋沙，郎玉苗 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201123-276 肉品保鲜技术能够延缓肉品氧化反应及其腐败变质，提高肉品品质和安全性。常用的保鲜方法可分为物理保鲜方法和化学保鲜方法，其中物理保鲜技术是一种有效抑制细菌或杀死细菌的保鲜方法，然而其成本高、操作复杂、难以把控；化学保鲜方法成本低、保鲜效果好，但存在潜在毒性等问题。纳米材料因其特殊结构引起表面效应、小尺寸效应、量子尺寸效应和宏观量子隧道效应的特性可减少保鲜剂的使用，并提高保鲜剂的作用效果。纳米技术在肉类保鲜中已有应用并呈现良好保鲜效果，因此利用纳米技术有望开发出低成本、高效、安全的保鲜方法。本文对肉品保鲜中常用纳米技术进行介绍，综述纳米技术在肉类保鲜中的应用，并对纳米技术在肉类保鲜中的应用进行展望。 2020 Vol. 34 (12): 87-93 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 607 ) 94 水产品特定腐败菌应用价值及分析技术研究进展 左 迪，马长安，李 博 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201005-240 特定腐败菌（specific spoilage organism，SSO）是影响水产品腐败的主要因素之一。本文分析SSO在水产品货架期预测与延长中的实际应用价值，总结水产品SSO多种分析技术，如细菌基因组重复序列聚合酶链式反应、变性梯度凝胶电泳、限制性片段长度多态性和高通量测序等，为水产品SSO分析技术的研发提供理论参考，也为水产品SSO的深入研究提供理论依据。 2020 Vol. 34 (12): 94-98 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 177 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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