松江鲈鱼，俗称鲈鲛，与黄河鲤鱼、鳜鱼及黑龙江兴凯湖大白鱼并列为“中国四大淡水名鱼”[1]。据《中国渔业统计年鉴（2020）》[2]显示，2019年我国鲈鱼淡水养殖产量达47.78 万t。鲈鱼肉质洁白肥嫩，味极鲜美，含有丰富的蛋白质与维生素，广受消费者喜爱[3]。然而，鲈鱼中丰富的营养物质、较高的水分含量和活跃的内源性蛋白酶，使其宰杀后在酶和微生物作用下，鱼体易发生变化导致腐败，对食用品质带来不良影响。近年来，随着国民消费水平的不断提高，鱼类以鲜销为主、冻藏为辅，冻藏过程中通常采用各种保鲜措施减缓鱼肉的品质劣变，延长货架期[4]。因此，鲈鱼在加工、销售等流通过程中，采取适当的保藏手段保证产品品质成为亟需解决的问题。
目前，常用的保鲜方法主要有物理保鲜、化学保鲜与生物保鲜。其中，物理保鲜中以低温保鲜技术应用广泛且有效，其原理是使水产品的中心温度降至-18 ℃以下，并在此低温下贮藏[4]。低温保鲜，一方面可以利用各装置除去肉品的热能，抑制微生物繁殖生长；另一方面能够利用低温抑制内源性酶活性，降低肉品腐败速率。井燕平[5]对比超市内购买的墨鱼卷、炸鸡、五香牛肉、卤牛肉等不同种类散装肉，发现冷冻保鲜可在短时间内抑制微生物的生长，延缓肉品腐败速率。目前，适合水产品的速冻技术主要有空气冻结、平板冻结、浸渍快速冻结和液氮超低温深冷冻结等。在冷冻过程中，降温速率和中心温度对冷冻水产品品质影响较大[6]。液氮是一种无色、无味、低黏度的透明液体，其化学性质稳定，不与任何物质发生化学反应。作为冷媒，液氮是一类理想的制冷剂，其利用与产品间巨大的温差快速形成小而均匀的冰晶带，与传统降温介质相比，液氮冷冻产品品质劣化最为缓慢[7-8]。杨利艳等[8]研究表明，液氮处理对虾的各项指标均接近新鲜对虾，且明显高于-75 ℃超低温速冻和-18 ℃冷库速冻。余海霞等[9]的研究结果表明，液氮冻结三疣梭子蟹的K值和总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量上升速率最慢，pH值变化小，接近鲜蟹。冷冻液速冻是一种浸渍快速冻结方法，是利用一些无毒、对食品无损且冰点较低的冷冻液作为冷冻剂，通过与物品接触，在物品直接或间接浸入冷冻剂后表层瞬间冻结的加工技术[10-11]。浸渍快速冻结不仅冻结速率快，且能耗低，是较理想的一种冻结技术。向迎春等[12]研究发现，液氮冻结相较于平板速冻和冰箱冻结，可有效抑制南美白对虾虾肉肌原纤维蛋白变性及脂肪氧化，较好地维持肌肉组织形态与品质，延长其冻藏货架期至180 d以上；Sun Qinxiu等[13]采取不同冷冻贮藏方式处理鲤鱼，发现冷冻方式与冷冻肌肉中的冰晶大小、蛋白质热稳定性和理化特性显著相关，而超声辅助浸渍冷冻是抑制鲤鱼冻藏过程中变质的有效方法。鲈鱼作为中国重要的经济鱼类之一，冻品销售占据主要地位，但是，近年来关于冻结方式对鲈鱼理化品质影响的研究却鲜有报道，因此，对此进行研究具有重要意义。
本研究以大口黑鲈为研究对象，采用液氮冷冻、冷冻液浸渍冷冻、平板冷冻3种冻结方式处理鲈鱼肉，不同冻结处理样品均置于-18 ℃下贮藏。测定pH值、TVB-N含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、解冻损失率和加压失水率等指标，分析低温贮藏期间鲈鱼肉的品质变化情况，旨在为水产品冷冻保鲜技术提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
鲜活鲈鱼购于湖北省武汉市白沙洲水产品批发市场，体质量600～700 g/条。
磷酸氢二钾、磷酸二氢钾 西陇化工股份有限公司；无水硫酸铜 上海麦克林生化科技有限公司；冰醋酸、液体石蜡、氧化镁、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、亚甲基蓝、氢氧化钾、氯化钾、尿素、盐酸、三氯乙酸、酒石酸钾钠 国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
Ta.XT 2i/50型质构仪 英国Stable Micro Ssytem公司；CR-400/410色差计 美能达投资有限公司；G2-B型便携式pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；722N型可见分光光度计 上海仪电分析仪器有限公司；YYW-2型应变控制式无侧限压力仪 南京土壤仪器有限公司；BC/BD-200HEF型冰箱 青岛海尔特种电冰柜有限公司；T18 basic均质机 德国IKA公司；HH-ZK2恒温水浴锅 巩义市予华仪器有限责任公司；KLS-YXD-1柜式液氮速冻机 成都科莱斯低温设备有限公司；BS-210型电子天平 德国Sartorius Instruments有限公司；DZD-600/S2E型真空包装机 燕城神州食品机械（北京）有限公司；BS91型便携式电灶 佛山市顺德区金奇电器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品预处理
挑选外貌无明显伤痕鲜活鲈鱼，于4 ℃冷库中击晕、宰杀，取自鱼体两侧鳃盖后至尾鳍前背部白肌作为样品，清洗干净，分割成3 cm×3 cm×3 cm。鱼块样本随机分装在聚乙烯薄膜真空袋中，真空包装。
1.3.2 样品速冻处理
将包装好的鲈鱼块，随机分成3 组，150 袋/组，共450 袋：1）液氮速冻组：将真空包装好的样品装盘放入柜式液氮速冻机，将温度记录仪探头插入鱼肉中，待鱼肉中心温度降低至-18 ℃后，取出；2）冷冻液速冻组：将真空包装好的样品浸入-4 ℃预冷的冷冻液（体积分数20%乙醇溶液、体积分数21%丙二醇溶液、4 g/100 mL氯化钠溶液混匀，定容至100 mL，现配现用）[14]中，将温度记录仪探头插入鱼肉中，待鱼肉中心温度降低至-18 ℃，取出；3）平板速冻组：将真空包装好的样品于托盘中摊开放置，放入-30 ℃冷库中，将温度记录仪探头插入鱼肉中，待鱼肉中心温度降低至-18 ℃后，取出。
以上3种速冻处理的样品均放置在-18 ℃冰箱中冻藏，分别于冻藏0、1、2、4、12、24 周测定各项指标。测定前，将冷冻鱼肉于4 ℃冰箱中充分解冻。
1.3.3 指标测定
1.3.3.1 TVB-N含量
参考GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中的半微量定氮法[15]测定。平行测定3 次，单位以mg/100 g表示。
1.3.3.2 TBARs值
参考Salih等[16]的方法，称取10 g鱼肉于凯氏蒸馏瓶中，加入20 mL去离子水搅拌均匀，再加入2 mL盐酸和液体石蜡，采用水蒸气蒸馏，收集50 mL蒸馏液。取5 mL蒸馏液与5 mL 硫代巴比妥酸-醋酸溶液于25 mL比色管中充分混匀，于100 ℃水浴35 min后室温静置10 min，在535 nm波长处测定吸光度。以去离子水取代蒸馏液为空白样，平行测定3 次，单位以mg/kg表示。TBARs值按式（1）计算。
式中：A样品、A空白分别表示样品蒸馏液与去离子水在535 nm波长处的吸光度；7.8表示换算系数，单位mg/kg。
1.3.3.3 pH值
用pH标准校正缓冲液校正pH计，然后用蒸馏水冲洗探头，用滤纸擦拭干净，将pH计探头插入鲈鱼块中，测定样品pH值，每组实验重复次数不少于6 次，结果取平均值。
1.3.3.4 剪切力
参考宋敏等[17]的方法，将解冻后鱼块置于质构仪A/CKB探头下进行剪切力测定。力臂25 kg，测前速率5.0 mm/s，测中速率1.0 mm/s，测后速率5.0 mm/s，压缩形变50%，每组平行测定6 次。
1.3.3.5 色差值
参考雷跃磊等[18]的方法，鲈鱼块解冻后，用色差计测定鲈鱼块亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。L*＝0表示黑色，L*＝100表示白色；a*越大，颜色越接近红色（a*＝60），反之越接近绿色（a*＝-60）；b*从大到小表示黄色到蓝色的变化。每组样品测定6 次，结果取平均值。
1.3.3.6 解冻失水率
称取冻结鲈鱼块质量（m0，g），然后置于4 ℃冰箱解冻，解冻完成后用滤纸吸去表面水分，再次称质量（m1，g）。解冻损失率按式（2）计算。
1.3.3.7 加压失水率
参考董开成[19]的方法，取约2 g样品，用4 cm×4 cm的纱布对折包裹样品，样品上下各放8 层滤纸，将样品置于滤纸中心，然后放置于压力仪加压板中心，手动加压，顺时针转动摇把直至测力计的百分表读数为145，加压时间5 min。加压失水率按式（3）计算。
式中：m1为纱布质量/g；m2为加压前纱布与样品的总质量/g；m3为加压后纱布与样品的总质量/g。
1.4 数据处理
实验结果以平均值±标准差形式表示，所有实验数据采用SPSS 20.0软件进行差异显著性分析和指标间相关性分析，并用GraphPad Prism 5.0和OriginPro 2017 SR 2软件作图。
2 结果与分析
2.1 不同速冻方式对鲈鱼肉冻藏期间TVB-N含量的影响
TVB-N含量是评价水产品新鲜度最常用的方法之一，TVB-N含量越高，表明氨基酸被破坏程度越高，水产品营养价值损失越大。由图1可知，随着冻藏时间的延长，不同速冻方式鲈鱼块的TVB-N含量均呈上升趋势。液氮、冷冻液、平板速冻鲈鱼块的TVB-N含量由初始的7.03 mg/100 g分别上升至17.64、18.77 mg/100 g和15.45 mg/100 g。根据GB 2733—2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》[20]可知，经过24 周冻藏，3 组鲈鱼块的TVB-N含量最高为18.77 mg/100 g，符合淡水鱼二级鲜度范围（TVB-N含量＜20 mg/100 g）[21-22]。
图1 不同速冻方式对鲈鱼肉冻藏期间TVB-N含量的影响
Fig. 1 Effects of different quick freezing methods on TVB-N content of largemouth bass meat during frozen storage
冻藏0～12周期间，液氮速冻组TVB-N含量最高为12.7 mg/100 g，显著低于平板速冻组（P＜0.05），与冷冻液速冻组相差不大；3 组样品的TVB-N含量上升速率均较为缓慢，其中液氮与冷冻液速冻组样品的TVB-N含量均未超过淡水鱼一级鲜度（＜13 mg/100 g）范围。冻藏24 周时，平板速冻组TVB-N含量最低（P＜0.05）。造成以上变化的可能原因是，冷冻液速冻与液氮速冻形成的冰晶小且均匀，取样时的温度波动导致小冰晶融化形成大冰晶，甚至冰水混合物，而平板速冻形成最大冰晶带的时间长，形成的冰晶大且不易融化。此外，一方面冻藏初期鲈鱼块中的氨基酸经脱氨基作用释放氨态氮，而低级胺类化合物（二甲胺和三甲胺）产生较少，另一方面，可能是冻藏初期微生物数量较少或内源性酶活性低温钝化，因此，冻藏初期TVB-N含量上升速率较为平缓；而冻藏后期，微生物活动加强，大量氨基酸被微生物分解，脱氨基作用加剧，导致TVB-N含量迅速上升[23]。赵峰等[24]发现速冻方式对蓝点马鲛肌肉的TVB-N含量有显著影响，冻结介质温度越低，TVB-N含量越低。
2.2 不同速冻方式对鲈鱼肉冻藏期间TBARs值的影响
图2 不同速冻方式对鲈鱼肉冻藏期间TBARs值的影响
Fig. 2 Effects of different quick freezing methods on TBARs value in largemouth bass meat during frozen storage
鱼类是人体不饱和脂肪酸的重要来源，不饱和脂肪酸易氧化降解，TBARs值越大，说明氧化降解程度越深[25-26]。由图2可知，随着冻藏时间的延长，3种速冻方式鲈鱼肉的TBARs值均呈上升趋势，在冻藏0～12周内上升趋势缓慢，液氮速冻组鲈鱼块TBARs值显著高于平板速冻组和冷冻液速冻组（P＜0.05），在冻藏24 周时TBARs值快速上升，冻藏结束时液氮、冷冻液、平板速冻鲈鱼块的TBARs值分别由新鲜鲈鱼的1.13 mg/kg升高至11.34、11.13、12.79 mg/kg，并且平板速冻组显著高于冷冻液速冻组与液氮速冻组（P＜0.05），冷冻液速冻组与液氮速冻组差异不显著。导致这一现象的可能原因与鲈鱼冻结过程中最大冰晶带形成时间、冰晶大小以及解冻过程中冰晶的融化程度不同有关。冷冻液速冻组TBARs值在冻藏2 周时显著上升，冻藏4 周时又显著降低（P＜0.05），可能原因是脂肪氧化形成的丙二醛不稳定，与其他大分子物质反应，导致TBARs值下降[27]。Aubourg[28]研究也发现脂肪氧化次级产物丙二醛可与鱼肉中的氨基反应，致使TBSRs值降低。赵峰等[24]研究发现，经-30 ℃平板速冻与-90 ℃液氮速冻后，蓝点马鲛肌肉中形成小且分布均匀的冰晶，对细胞膜损伤较小，一定程度减缓了脂肪氧化。
2.3 不同速冻方式对鲈鱼肉冻藏期间pH值的影响
图3 不同速冻方式对冻藏期间鲈鱼肉pH值的影响
Fig. 3 Effects of different quick freezing methods on pH value of largemouth bass meat during frozen storage
pH值的变化在一定程度上可以表征鱼肉的腐败程度，是评价鲈鱼品质的指标之一。由图3可知，随着冻藏时间的延长，3种速冻方式鲈鱼块pH值整体均呈先下降后上升的趋势。液氮速冻组与冷冻液速冻组鲈鱼块pH值在冻藏0～4 周呈小幅波动变化，而平板速冻组pH值缓慢下降；冻藏12 周时3种速冻方式鲈鱼块pH值迅速降至最低，液氮、冷冻液、平板速冻组pH值分别为6.20、6.24、6.26；冻藏24 周时又有所上升（P＜0.05）。这与杨志坚[29]的研究结果相似。鱼体死后，肌肉呼吸途径转变为糖酵解，组织内糖原被内源酶水解后产生乳酸，导致pH值下降；经长时间冻藏后，鱼体组织内糖原耗尽，蛋白质在内源酶与细菌共同作用下分解产生碱性物质，促使pH值上升[30]。与冷冻液、平板速冻组相比，液氮速冻组鲈鱼块冻藏期间pH值变化幅度较小，这可能是由于冻结介质温度越低，对酶活性与微生物繁殖的抑制效果越好，降低了蛋白质和氨基酸的降解速率，导致鱼肉pH值变化较小。
2.4 不同速冻方式对鲈鱼肉冻藏期间持水力的影响
经速冻使鱼肉中心温度降低至-18 ℃时，鲈鱼块内大部分水分被冻结，由于液态水凝结为固态冰的过程中体积膨胀变大，冻结速率快，组织内部易形成细小且分布均匀的冰晶，部分结合水也会从组织中析出结晶，反之，冻结速率慢，则易形成较大的冰晶。在-4 ℃解冻过程中，细胞渗透压改变，细胞膜破裂，组织结构受损，致使水分无法重新被组织完全吸收，同时一些水溶性成分如蛋白质、无机盐、维生素等随着水分析出流失，最终导致鲈鱼风味缺失[31-32]。肉的保水性直接影响肉的风味、质地、颜色和嫩度等，是评价肉质的重要指标之一[33]。本实验采用解冻失水率与加压失水率评价不同速冻方式对鲈鱼肉保水性的影响。
图4 不同速冻方式对冻藏期间鲈鱼肉解冻失水率的影响
Fig. 4 Effects of different quick freezing methods on water loss during thawing of largemouth bass meat during frozen storage
由图4可知，随着冻藏时间的延长，3种速冻方式鲈鱼块的解冻损失率均呈上升趋势，且组间差异显著（P＜0.05）。冻藏1 周时，液氮、冷冻液、平板速冻组鲈鱼块解冻失水率分别为4.59%、7.41%、5.53%；冻藏12周时，液氮、冷冻液、平板速冻组解冻失水率较冻藏1 周时分别升高了2.54%、4.21%、10.89%，其中液氮速冻组上升程度较其余2 组小；冻藏24 周时，液氮、冷冻液、平板速冻组解冻失水率分别达到19.07%、20.51%、21.48%，差异不显著。可能原因是液氮速冻较冷冻液速冻、平板速冻的冻结速率快，形成的冰晶对鱼肉组织结构的损伤也较小。
由图5可知，随冻藏时间的延长，不同速冻方式鲈鱼块的加压失水率均呈下降趋势，液氮速冻组变化趋势平缓，且始终高于其余2 组（P＜0.05）。冻藏24 周时，液氮、冷冻液、平板速冻组的加压失水率分别由初始的43.26%降低至27.25%、24.00%、19.52%。Yang Fang等[34]也得出类似结论，液氮速冻与-30 ℃浸渍速冻均能显著降低河豚鱼片的失水率。可能原因是组织中蛋白与水分结合，解冻后细胞内水分不易流出，且液氮速冻使鱼肉中心温度降低至-18 ℃所需时间较短，形成冰晶对肌肉细胞损伤较小，最大限度地保存了组织中蛋白质的保水性。随着冻藏时间的延长，小的冰晶逐渐聚集形成颗粒较大的冰晶，从而对鱼肉冻藏期间的品质产生不利影响[32]。
图5 不同速冻方式对冻藏期间鲈鱼肉加压失水率的影响
Fig. 5 Effects of different quick freezing methods on pressurized water loss of largemouth bass meat during frozen storage
2.4 不同速冻方式对鲈鱼肉冻藏期间剪切力的影响
图6 不同速冻方式对冻藏期间鲈鱼肉剪切力的影响
Fig. 6 Effects of different quick freezing methods on shearing force of largemouth bass meat during frozen storage
质构特性常被用于评价水产品可接受程度，剪切力是表征质构特性变化的常用指标之一[35]。由图6可知，鲈鱼块经液氮、冷冻液、平板速冻处理后，剪切力均随冻藏时间的延长而下降，冻藏24 周时，液氮、冷冻液、平板速冻组鲈鱼块的剪切力分别由新鲜鲈鱼块的55.68 g降低至30.97、34.00、36.53 g。冷冻液与平板速冻组在冻藏4 周时剪切力降至最低值，而液氮速冻组于冻藏24 时降至最低值。冻藏期间，冻结过程中形成的冰晶对细胞造成机械损伤，导致鱼肉组织质构劣变，剪切力下降[36]。
2.5 不同速冻方式对鲈鱼肉冻藏期间色泽的影响
色泽不仅是衡量肉品冻藏品质的重要指标，也是影响消费者购买欲的重要因素。在冻藏过程中，肉品色泽随着一系列反应的发生而变化。由表1可知，随着冻藏时间的延长，3种冻结方式鲈鱼块的L*和b*整体呈上升趋势，a*呈下降趋势。冻藏24 周时，液氮、冷冻液、平板速冻组鲈鱼块的L*分别由新鲜鲈鱼肉的43.94增加到55.77、56.47、52.96，a*分别由新鲜鲈鱼肉的-0.62下降到-1.11、-1.18、-1.52；b*分别由新鲜鲈鱼肉的-2.11上升到1.03、2.52、1.02。冻藏结束时，平板速冻组鲈鱼块的L*和a*均最小，冷冻液速冻组b*最大（P＜0.05）；此研究结果与Tironi等[37]研究冻藏期间鲈鱼色泽的变化趋势相一致，其研究结果表明，L*的增加是由于冰晶导致解冻过程中鱼肉水分渗出，鱼肉表面形成水膜使光的反射或折射增强[38]，a*的下降与b*的增加则是由于冻藏过程中鱼肉脂肪的氧化，Sarma等[39]指出脂肪氧化与蛋白质变性呈正相关。
表1 冻藏期间不同速冻方式鲈鱼色泽的变化
Table 1 Changes in color parameters of largemouth bass meat during frozen storage
速冻方式冻藏时间/周012412 24液氮速冻L* 43.94±1.62Aa 45.57±1.76Aab 45.10±1.66Aab 44.95±0.99Aab 46.52±1.97Ab 55.77±1.20Bc a* -0.62±0.09Ad -0.77±0.03Bc -1.28±0.10Ba -1.00±0.03Bb -1.38±0.08Aa -1.11±0.10Bb b* -2.11±0.19Aa -1.86±0.14Bb -1.52±0.15Bc -0.77±0.06Cd -0.74±0.42Ad 1.03±0.09Ae冷冻液速冻L* 43.94±1.62Aa 45.68±1.79Aab 46.23±2.53Ab 45.82±1.26Aab 48.48±2.16Ac 56.47±1.00Bd a* -0.62±0.09Ae -0.77±0.02Bd -1.30±0.06Bb -0.93±0.09Bc -1.47±0.08Aa -1.18±0.07Bb b* -2.11±0.19Aa -1.31±0.06Cb -1.26±0.13Bb -1.04±0.06Bc -0.59±0.07Cd 2.52±0.06Be平板速冻L* 43.94±1.62Aa 47.06±1.54Abc 46.56±1.71Ab 45.53±2.36Aab 48.83±2.82Ac 52.96±0.69Ad a* -0.62±0.09Ad -1.10±0.03Ac -1.64±0.05Aa -1.32±0.04Ab -1.42±0.13Ab -1.52±0.12Aa b* -2.11±0.19Ab -2.32±0.06Aa -2.04±0.06Ab -1.72±0.15Ac 0.30±0.00Bd 1.02±0.06Ae
注：小写字母不同，表示同一指标相同速冻方式不同冻藏时间差异显著（P＜0.05）；大写字母不同，表示同一指标相同冻藏时间不同冻藏方式差异显著（P＜0.05）。
2.6 冻藏期间鲈鱼品质指标间的Pearson相关性
表2 冻藏期间鲈鱼品质指标间的Pearson相关性
Table 2 Pearson correlation coefficients between quality attributes of largemouth bass meat during frozen storage
注：**. 极显著相关（P＜0.01）。
指标 TBARs值 TVB-N含量 pH值 解冻失水率加压失水率 剪切力 L* a* b*TBARs值 1 TVB-N含量-0.810** 1 pH值 -0.629**-0.660** 1解冻失水率-0.792** 0.866** -0.528** 1加压失水率-0.855**-0.858** 0.651** -0.831** 1剪切力 -0.732**-0.845** 0.621** -0.652** 0.784** 1 L* 0.877** 0.826** -0.626** 0.866** -0.805**-0.657** 1 a* -0.500**-0.582** 0.572** -0.2510.710** 0.712** -0.414** 1 b* 0.881** 0.854** -0.710** 0.852** -0.795**-0.679** 0.910** -0.381** 1
由表2可知，TBARs值与TVB-N含量、pH值、解冻失水率、加压失水率、剪切力、a*呈极显著负相关（P＜0.01），与L*、b*呈极显著正相关（P＜0.01）；TVB-N含量与pH值、加压损失率、剪切力、a*呈极显著负相关，与解冻失水率、L*、b*呈极显著正相关（P＜0.01）；pH值与解冻失水率、L*、b*呈极显著负相关，与加压失水率、剪切力、a*呈极显著正相关（P＜0.01）；解冻失水率与加压失水率、剪切力呈极显著负相关，与L*、b*呈极显著正相关（P＜0.01），与a*无显著相关性；加压失水率与L*、b*呈极显著负相关，与剪切力、a*呈极显著正相关（P＜0.01）；剪切力与L*、b*呈极显著负相关，与a*呈极显著正相关（P＜0.01）；色泽指标中，L*与a*呈极显著负相关，与b*呈极显著正相关（P＜0.01）；a*与b*呈极显著负相关（P＜0.01）。这是由于冻藏过程中蛋白质降解，无法维持组织结构稳定，脂肪氧化程度加剧，脂肪和水分结合不稳定，持水性下降，导致汁液流失，鱼肉与空气中的氧结合，导致鱼肉色泽变差。综上所述，冻藏期间鲈鱼肉的脂肪氧化程度与鱼肉品质密切相关，随冻藏时间的延长，蛋白变性程度加剧，同时蛋白质氧化与脂肪氧化之间相互影响，进而影响鱼肉品质，这与张皖君等[40]得出的结论一致。
3 结 论
对比不同速冻方式鲈鱼肉的冻藏品质变化发现，液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变，且较适用于短期贮藏。理化指标结果表明，TVB-N含量、TBARs值、解冻失水率呈显著上升趋势，pH值呈先下降后上升趋势，剪切力与加压失水率均呈下降趋势，冻藏结束时平板速冻组鲈鱼块的L*和a*均最小，冷冻液速冻组b*最大。综合各项指标变化趋势分析可知，不同速冻方式鲈鱼肉的冻藏品质优劣为：液氮速冻组＞冷冻液速冻组＞平板速冻组。相关性分析结果表明，鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽密切相关。冻藏前期液氮速冻组鲈鱼块品质优于冷冻液、平板速冻组；冻藏结束时冷冻液、平板速冻组优于液氮速冻组，表明短期冻藏时液氮速冻可最大程度保证鲈鱼肉的品质，长期冻藏时平板速冻更有利于鲈鱼肉的品质保持。
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