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1993年 7卷 1期
刊出日期：1993-01-01
加工工艺
添加料剂
经营管理
食品包装
世界窗口
应用研究
质量检测
 
       世界窗口
3 美国肉类工业见闻
董寅初；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199301001
<正>中国肉类食品综合研究中心一行5人于1992年9月23日至10月12日访问了美国.在美期间我们参观了Armowr Swift—Eckrich公司的6家肉制品生产厂和一个肉类制品的配销中心.由于时间、邀请单位等原因,我们只看到美国肉类工业的一个侧面,但仍有许多感触.美国与欧洲、日本等都有所不同,美国有它自己的特色.现将所见所闻归纳成如下几方面介绍给读者.
1993 Vol. 7 (1): 3-6 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 191 )
       经营管理
7 我厂是如何绝路逢生扭亏为盈的?
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199301002
<正>我厂是个具有六十多年蛋品加工经营历史的老企业.过去由于独家经营,按计划调拨,靠政策补贴,日子比较省心好过.八七年三月一日,由于经营体制改革出台,禽蛋主营业务划归农口,使我厂一夜之间“鸡飞蛋打”,主业端走,设备闲置,补贴取消.一千六百多名在职职工没活干,近一千名离退休人员要吃饭,这两个大包袱压得企业喘不过气来.当年亏损138万多元.
1993 Vol. 7 (1): 7-9 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 17 )
10 速冻蔬菜加工技术和管理
田恒宁；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199301003
<正>速冻蔬菜是近几年来我国发展起来的新兴产业,它不仅能够很好地保鲜保存,适合远距离运输,而且还极大地方便人民的生活,具有广阔的前景.速冻蔬菜是由优良、鲜嫩的蔬菜原料经过挑选、整理、清洗、切割或去皮加工、漂烫、冷却、速冻、计量、包装而加工制成的整洁产品.目的主要面对国际市场.
1993 Vol. 7 (1): 10-12 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 179 )
       应用研究
13 食品风味的研究综述
鲁红军；张燕婉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199301004
<正>人类为了生存,必须从食品中不断地吸取维持生命所必需的热量和营养.在长期的生活实践中,人们对食品逐渐形成了一种选择性的欲望,尽管各种食品各具特有的营养价值,然而,消费者对于食品的可接受性主要取决于食品的风味.风味是食品的重要特征之一.人们对于食品的可接受性不仅包括嗅觉、味觉,也包
1993 Vol. 7 (1): 13-16 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 259 )
17 稳定血色素及其在灌肠制品中代替亚硝呈色的研究
李苏龙；闵连吉；马兴盛；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199301005
本文用二种方法来稳定动物血色素中的Fe2+,即NO,稳定法和亚硝稳定法,使稳定的血色素在肠制品中能够代替亚硝腌制呈色,没有残留亚硝或残留极小.实验结果证明:N0稳定法和亚硝稳定法是成功的.
1993 Vol. 7 (1): 17-21 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 169 )
22 食盐磷酸盐和腌制时间对块状腌肉的影响
黄块来；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199301006
<正>腌制剂中食盐的浓度、三聚磷酸钠和腌制时间对块状腌肉的持水量、含水量、水分活牲和食盐含量有什么样的影响规律,为此,我们做了这方面的实验.一、材料和方法1.材料:分别从刚宰的三头长白瘦型猪上取胸肌,每头各取一大块,每大块切成3小块,其大小为5×5×5厘米~3.
1993 Vol. 7 (1): 22-23 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 160 )
23 消除出口冻猪分割肉血冰的研究
朱曜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199301007
<正>我国出口冻猪分割肉生产已有十余年的历少,它是从出口冻猪白条肉的基础上发展起来的.但是一直未能获得解决的问题是成口中有血冰存在.在出厂检验时,发现有血冰者,大多要返工整理,剔出血冰,严重而无法返工整理者,便作不合格处理,这不仅给厂家造成很大的经济损失,而更重要的是完不成当年国家出口任务,甚至造成索赔事故和政治上的不良影响.
1993 Vol. 7 (1): 23-26 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 148 )
       加工工艺
27 水产品冷冻小包装的工艺技术
孙庆源；王南平；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199301008
<正>水产品冷冻小包装近几年来取得了令人瞩目的发展,各种不同原料的水产品加工成小包装进入市场,成为水产加工业中发展最快的一大类产品.以我们上海市水产供销公司为例,1982年开始生产水产冷冻个包装,当时年产量不满百吨,到1991年产量已达到5000吨,增长了近50倍,产品品种也由原来的2～3个增加到30多个.水产冷冻小包装的迅
1993 Vol. 7 (1): 27-30 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 265 )
30 水产品保鲜加工流通中有关质量的基本原则
林金湖；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199301009
<正>食用水产品取生物为原料,生物死后停止了原有的合成代谢机制,首先在其自身含有的酶的作用下发生分解,随后进行着细菌的分解作用和空气的氧化作用.在这些作用中,温度、水分和光线又起着促进作用.一、水产品的初期质量,主要取决于产物原料(Product的固有品质、处理工艺(Peocessing)和包装(Package)三项,即
1993 Vol. 7 (1): 30-32 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 168 )
33 浅谈白条肉的缓慢解冻
周成稳；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199301010
<正>白条肉解冻的方法很多,分自然解冻、蒸汽解冻、水中解冻、热风解冻、电热解冻、淋水解冻等.但经过我们多次反复试验、还是利用缓慢解冻的方法好,既能有利操作,又能减少肉汁流失.一、解冻条件冻白条肉无论是直接销售,还是再加工,一般都要解冻以后才能利用.所以白条
1993 Vol. 7 (1): 33-34 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 199 )
       质量检测
34 香肠类制品的质地及其评定方法
盂岳成；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199301011
<正>肉制品的食用品质对其质量来说至关重要.用来衡量肉制品食用品质的重要指标是外观、色泽、气味、滋味及质地.质地(texture)用于香肠类制品时又通常称为结实性(firmness)或紧密性(Consistency).一般说来,客观地评价质地是鉴定肉制品质量的一个重要指标.但是,我国目前评定香肠制品的质地仅仅使用感官的办法,即通过
1993 Vol. 7 (1): 34-38 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 239 )
39 肉与肉制品中粗脂肪含量的快速测定
裴显庆；赵榕；冯晓红；王绪茂；蒲健；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199301012
<正>在食品分析中,脂肪含量的测定是很重要的项目之一.测定方法通常用索氏抽提方法,该方法消耗大量的有机溶剂和电能,费工费时,整个实验过程至少要用10小时才能完成.从1991年开始研究摸索快速测定方法,即用高氯酸处理样品,加热离心使脂肪游离,测定其体积,计算脂肪含量.实验过程不超过30分钟,获得较好的结果.本方法快速、灵敏、准确度高.分别对脂肪含量高的和脂肪含量低的样品进行测试,绘制标准曲线,相关系数是0.9332和0.9981.
1993 Vol. 7 (1): 39-41 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 262 )
41 牛羊肉中掺杂猪肉猪油的检测
蒲健；赵榕译；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199301013
<正>伊斯兰教禁止消售猪肉和猪油,而许多穆斯林国家(如阿拉伯海湾国家),却必需依赖从生产加工及消费猪肉的国家大量进口牛、羊肉及其制品.虽然许多海湾国家禁止以任何方式进口猪肉及其产品,但在缺乏灵敏可靠的检测方法时,实施这种禁令是困难的.因此,建立一种快速、灵敏、可靠的方法,检测产品中猪肉和猪油的存在是非常重
1993 Vol. 7 (1): 41-44 [摘要] ( 119 ) 全文 ( 204 )
       添加料剂
45 HP——90西式火腿混合粉研制报告
魏培德；王景安；杨慧丽；高积敏；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199301014
<正>西式火腿是近几年进入我国副食消费市场的一类肉制品,与我国传统的肉制品相比,具有品种多,口感鲜嫩,食用方便,便于工业化大规模生产,经济效益显著等优点,深受广大消费者的欢迎,生产规模不断扩大,成为肉制品市场的主导产品.西式火腿生产工艺中,需要使用一种腌
1993 Vol. 7 (1): 45-46 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 154 )
       食品包装
47 无菌化包装新技术在西式肉制品中的应用
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199301015
<正>无菌化包装也称为半无菌包装,是当前世界广泛应用的先进包装技术.该项技术的特点是将食品预先经过消毒处理,显著减少微生物污染,无致病菌存在,然后在洁净的包装环境下,采用灭菌的包装材料,对食品进行包装.包装食品采用低温贮藏的方法,由于不再进行加热灭菌,由该项技术包装的食品保持原有的色、香、味.
1993 Vol. 7 (1): 47-49 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 75 )
49 国产速冻装置的概况与展望
范致星；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199301016
<正>随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高,具有既能保持原有色泽、风味和营养成分又易于长期贮藏、食用方便的速冻食品愈来愈受到人们的青睐.它自60年代在欧洲问世以来,短短30年中已风靡世界.无疑速冻食品无论现在和将来,在国际国内都具有广阔的市场.
1993 Vol. 7 (1): 49-51 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 158 )
编辑部公告
22 “肉制品贮藏与质量安全控制”专辑征稿|主编张一敏教授
22 “乳品益生菌：从功能机制到产业创新”专辑征稿|主编任大勇教授
22 “婴幼儿配方乳粉研究”专辑征稿|主编陈历俊教授级高工
22 Food Science of Animal Products 专辑征稿｜食用昆虫资源的开发与利用
22 Food Science of Animal Products 专辑征稿｜蛋品科学及其创新加工技术
22 “乳品科学与加工新技术”专辑征稿|主编陈刚教授
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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