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1994年 8卷 3期
刊出日期：1994-07-01
基础研究
加工工艺
综合利用
经营管理
世界窗口
市场热点
科普园地
应用研究
世界窗口
3
东南亚三国肉类工业考察记
王英若；董寅初；姚济桂；陶志忠；张才林；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403001
陶志忠，张才林今年３月２９日至４月２１日，为实施联合国关于亚太地区肉类科技培训中心项目计划，中国肉类研究中心东南亚考察团一行５人，先后访问了泰国、马来西亚、菲律宾三国，...
1994 Vol. 8 (3): 3-8 [
摘要
] (
117
)
全文
(
170
)
经营管理
9
十年改革铸“双汇”漯河肉联大发展
陈宪章；刘广超；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403002
由１９８４年累计亏损５８４万元、资不抵债的一个破落小厂，发展成为如今年产值１５亿元、利税１．２亿元的国家大型一级企业，十年来历经风雨坎坷的改革开放之路，河南省漯河肉联厂已由...
1994 Vol. 8 (3): 9-10 [
摘要
] (
112
)
全文
(
158
)
11
走活四步棋，企业起死回生
李吉峰；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403003
近几年肉食行业经济严重滑坡，跌入谷底。我们食品集团公司也不列外，企业严重亏损近１０００万元，使部分干部职工产生了畏难情绪，因而有不少职工纷纷拔腿离开“穷单位”，一时间报告、调令、怨言...
1994 Vol. 8 (3): 11-12 [
摘要
] (
114
)
全文
(
151
)
基础研究
13
内源蛋白酶与肉的嫩化
杜敏；朱美君；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403004
肉在低温成熟时，钙激活酶对嫩化起关键作用，此时组织蛋白酶存在于溶酶体内。高温成熟使肉ｐＨ位下降迅速，将促使溶酶体裂解、组织蛋白酶释放，降解肌纤维蛋白，从而加速嫩化，此时组织蛋白酶也是导致肌肉嫩化的主要因素，Ｃａ￣（２＋）注射及加速溶酶体裂解的处理将加快嫩化进程。目前，由于对溶酶体裂解检测方法的缺乏，对其稳定性与嫩化关系的研究还未展开。
1994 Vol. 8 (3): 13-14 [
摘要
] (
139
)
全文
(
244
)
15
肉蛋类胆固醇研究的进展
韩陆奇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403005
世界卫生组织在２０个国家的调查表明，５５岁男子每天脂肪摄入量和脂肪占膳食总热量的比例，均与冠心病死亡率之间呈明显正相关。膳食脂肪主要促进胆固醇的吸收，因而可使血胆固醇浓度增加。用含胆固醇高...
1994 Vol. 8 (3): 15-17 [
摘要
] (
111
)
全文
(
259
)
应用研究
18
关于MD肉加工利用的探讨
张凤宽；刘学军；严晓莉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403006
前言对于ＭＤ（ｍｅａｔｄｅｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ）肉的研究，国外早有报导。近年来，国内一些肉品专家也在探讨ＭＤ肉的加工与利用。ＭＤ肉在国内也称之谓ＰＳＥ（ｐａｌ...
1994 Vol. 8 (3): 18-19 [
摘要
] (
132
)
全文
(
163
)
20
国内香肠配方分析
丛恕增；曲莉；王瑛；朱晓光；张建国；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403007
一、４８种国内香肠配方成分的使用频率和用量范围现在各式香肠已成为我国人民喜食的肉制品，其消费量很高。但是消费者总喜欢经常尝到新鲜口味的制品而不限于单一品种。因...
1994 Vol. 8 (3): 20-21 [
摘要
] (
109
)
全文
(
185
)
加工工艺
22
中国传统名优肉食品─北京烤鸭
朱曜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403008
一、前言北京烤鸭是北京的名优特产，也是我国在烧烤肉禽制品中的名优产品，人们到北京观光旅游，不论外宾内宾，均以登长城、吃烤鸭为幸事，认为“不到长城非好汉，不吃烤鸭最遗憾”。北京烤鸭的历史...
1994 Vol. 8 (3): 22-24 [
摘要
] (
151
)
全文
(
381
)
25
罗汉肚的试制
孔保华；吴非；邴少庆；姜涛；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403009
罗汉肚是由瘦肉、肉皮等为主要原料，经过紧制、灌制、煮制、熏制、成型等一系列工艺过程加工而成的一种灌肚类制品。本文主要阐述了罗汉肚的加工工艺，并对共营养成分进行了分析。从营养、风味等方面考虑，通过添加海米、海带、辣椒等，试制了花色罗汉肚。
1994 Vol. 8 (3): 25-27 [
摘要
] (
128
)
全文
(
252
)
28
西式兔肉灌肠的加工
刘力；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403010
肉兔生产不仅投产少，周转快，而且市场条件好，饲养效益高，是发展“两高一优”畜牧业的主要项目之一。与“大力发展肉兔生产，提高肉兔在畜牧业的比重”相对应的兔肉销售、加工业将迅速发展。...
1994 Vol. 8 (3): 28-28 [
摘要
] (
114
)
全文
(
166
)
29
腊驴肉的生产工艺探讨
雷天富；贺玉胜；吴克选；梁振华；白明科；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403011
驰名的凤翔特产——腊驴肉，创制砖清朝咸同年间，其历史悠久，名驰迩。腊驴肉味道鲜美，营养丰富，很受食者欢迎。改革开放以来...
1994 Vol. 8 (3): 29-30 [
摘要
] (
113
)
全文
(
173
)
31
鸡胸肉作为芡肉的实践
钱华明；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403012
芡肉是指肉制品加工中用于提高物料粘结性，改善制品组织结构的处于特定加工形态的肉类。它可以是和加工品同种的肉类，也可以是异种肉类。同种肉类的芡肉例如：乳化猪肉糜用于猪肉块制品，或加有蔬菜等...
1994 Vol. 8 (3): 31-31 [
摘要
] (
131
)
全文
(
176
)
综合利用
32
浅谈猪血的开发与利用
陈广芹；郭永昌；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403013
近年来在日本和欧美许多国家的食品市场上出现了各种以猪血为原料制成的香肠和面包以及用猪血脱水干燥加工的食品添加剂，倍受消费者的青睐。在中医著作《医林纂要》中记载：“猪血性味咸平，有利大肠...
1994 Vol. 8 (3): 32-32 [
摘要
] (
120
)
全文
(
193
)
33
猪囊虫肉酶法制备水解蛋白
张廷伟；杨文杰；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403014
本文阐明了以猪囊虫肉为原料，酶法制备食用水解蛋白，收得率为１２％（Ｗ／Ｗ）．成品分析测定含有人体八种必需氨其酸在内的十八种氨基酸，质量分析结果符合规定标准及食品卫生要求。
1994 Vol. 8 (3): 33-34 [
摘要
] (
116
)
全文
(
140
)
35
近红外分析仪对肉制品中脂肪和水份含量的快速测定
蒲健；赵榕；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403015
一、前言近红外光谱区（ＮｅａｒＩｎｆｒａｒｅｄＲｅｇｉｏｎ，７５０～２５００）的开发和利用已有近三十年的历史，而我国在这方面的研究和应用却是近几年才...
1994 Vol. 8 (3): 35-38 [
摘要
] (
129
)
全文
(
154
)
39
紫外分光光度法测定味精中麸酸钠含量
林奕芝；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403016
应用紫外分光光度计，在狭缝为１ｎｍ，波长为２２０ｎｍ条件下对麸酸钠标准系列进行定量测定，获得麸酸钠浓度与吸光度成正比的工作曲线。用此法与旋光度法同时测定味精２０份，其结果无显著性差异。
1994 Vol. 8 (3): 39-40 [
摘要
] (
120
)
全文
(
160
)
41
使用专用纸条快速测定市场肉品质量
吕自治；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403017
从肉品市场开放以来，各种鲜肉上市量日渐增多，但肉品质量日趋下降，因为大部分肉品来自个体屠商，多数未经宰前检疫及宰后检验。由此看来，市场检疫的任务很重，光凭一双眼睛，一把刀子...
1994 Vol. 8 (3): 41-41 [
摘要
] (
120
)
全文
(
178
)
科普园地
42
中国名鸡集锦
吴有才；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403018
中国传统食品，源远流长，多姿多彩。就拿中国名优鸡制品来说，也是百花争艳，异彩纷呈。今就最著名的几种作简单介绍。－、上海香酥鸡原料鸡经腌制、蒸煮、油炸而成。形体完整，金黄油亮，皮脆肉嫩，香...
1994 Vol. 8 (3): 42-42 [
摘要
] (
142
)
全文
(
153
)
43
用监章标示肉品质量
悟砭；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403020
根据１９５９年１１月１日农业部、卫生部、外贸部和商业部联合颁发的“肉品卫生检验规程”（简称四部规程），畜禽在屠宰前后必须经过检疫检验。宰杀后的牲畜经卫生检验后，其胴体上部盖有验讫监章。监章有不同的形状，标记不同的肉品质量。圆形─—合...
1994 Vol. 8 (3): 43-43 [
摘要
] (
105
)
全文
(
152
)
43
几个外文缩写名词译义商讨
张凤宽；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403019
笔者看外文资料时，经常遇到一些专业缩写名词，为了翻译准确起见，希望我们能统一术语。关于一些外文缩写名词，在中国肉类研究中心编辑的《肉类科学词典》上能够查到，但没有确切的定义。例如ＤＦＤ肉，《词典》上译为“是一种颜色暗色，质地稍...
1994 Vol. 8 (3): 43-43 [
摘要
] (
77
)
全文
(
152
)
43
盘中餐异彩纷呈
悟砭；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403021
时下，随着人们生活水平的提高，在吃的方面越来越讲究，甚至苛求。凡是天上飞的，地下跑的，山里窜的，水里游的，大都已成为食客的美味佳肴，什么猪牛羊兔，什么鸡鸭鱼虾，这些大众化食品，无论如何烹制，也只不过是平常食谱，吃惯了、吃腻了。于是，蚂蚁...
1994 Vol. 8 (3): 43-43 [
摘要
] (
144
)
全文
(
147
)
44
用改进方法生产的浓缩乳清蛋白
郑仰超；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403024
采用改进的超滤和喷雾干燥的方法由乳清生产浓缩乳清蛋白，比传统的生产浓缩乳清蛋白和分离乳清蛋白的成本低。采用改进的方法生产的浓缩乳清蛋白含蛋白质８３％，脂肪低于６％，乳糖含量很少。由于它的必需氨基酸含量高，净蛋白利用率（ＮＰ...
1994 Vol. 8 (3): 44-44 [
摘要
] (
124
)
全文
(
147
)
44
猪肉中生物胺的含量
吴信法；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403026
猪肉中生物胺的含量据Ｎｅｍｅｔｈ－Ｓｉｅｒｄｏｈｅｌｙｉ，Ｅ．（１９９３）报道，猪肉样品（不同解剖部位及ＰＳＥ情况）采自１０头Ｐｉｅｔｒａｉｎ×杜洛克猪胴，用ＨＰＬＣ分析其生物胺类，测知新鲜样品含精胺１３－１７毫克／公斤，亚精胺０．５－０．７毫克／公...
1994 Vol. 8 (3): 44-44 [
摘要
] (
104
)
全文
(
169
)
44
干腌火腿中组织蛋白酶的活力
吴信法；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403025
据Ｔｏｌｄｔ，Ｆ（１９９３）报告，捺究干制火腿在缓慢加工（１５个月）间各不同时期的组织蛋白酶Ｂ、Ｄ、Ｈ及Ｌ活力，发现在加工终末，Ｂ、Ｈ及Ｌ显示低回收活力（为原初活力的５－１０％），而Ｄ于５－１０个月后几乎消失。水溶性蛋白质的...
1994 Vol. 8 (3): 44-44 [
摘要
] (
116
)
全文
(
150
)
44
用猪软骨制健康食品
成训妍；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403023
日本科学家经过数年的研究，已用猪软骨成功地制成矿物质丰富，并有抑制癌症效果的健康食品。猪软骨是指猪肋骨的顶端部分，一头猪通常有２５０克。日本古川市肉食品公司，经过烂煮、加压煮沸、冷冻并作特别处理成明胶状态，即可食用。据日本食品分析中...
1994 Vol. 8 (3): 44-44 [
摘要
] (
133
)
全文
(
134
)
44
鞍山推出碘锌铁系列香肠
丛恕增；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403022
为实现国务院关于２０００年消灭碘缺乏病，保证妇女儿童健康、增强民族素质的“智力工程”，辽宁省鞍山市肉食制品公司与鞍山市食品科学技术研究所共同研制成功含有经生物转化、易被人体吸收的有机碘、锌及铁元素的系列营养香肠。其中碘香肠是广大...
1994 Vol. 8 (3): 44-44 [
摘要
] (
123
)
全文
(
134
)
市场热点
45
加强企业管理 确保产品质量
郑和；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403027
今年以来，四川各地猪肉持续旺销，货源一直处于偏紧状况。在外调任务中，除北京、上海、天津等地库存增加，安排市场供足外，还有两大明显变化趋势：一是俄罗斯等西欧市场需求量大，省内外各部门都相...
1994 Vol. 8 (3): 45-46 [
摘要
] (
123
)
全文
(
145
)
46
为何硬要亡羊补牢？
钟诚；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403028
从肉价猛涨看当今中国的生猪产用，并由此而产生的忧患意识并非杞人忧天。自去年２季度起，全国各地生猪生产开始滑坡，３季度至春节，白条肉、分割肉等的销价一涨再涨，各地竟相抢购猪肉就暴露出前几年表面上产大...
1994 Vol. 8 (3): 46-46 [
摘要
] (
105
)
全文
(
149
)
47
救救架子猪
张俊勇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403029
每年２月下旬至３月中旬，各地生猪产地有一批肥猪上市。但今年自３月下旬以来，肥猪上市量急转直下。由于市场鲜肉供应缺乏，报多肉联厂提高生猪收购价，从原来的２４０元／５０公斤左右提到２７０元／５０公斤左右的高...
1994 Vol. 8 (3): 47-47 [
摘要
] (
110
)
全文
(
160
)
48
从今年猪牛羊生产看市场走势
杨合超；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199403030
据了解，今年一季度我国出栏生猪１．１４亿头，比去年同期增长８．６％；猪肉产量达到８５９万吨，比去年同期增长９．４％。牛出栏量为４７２．２８万头，比去年同期增长２７．６４％，牛肉产量达到...
1994 Vol. 8 (3): 48-48 [
摘要
] (
106
)
全文
(
150
)
编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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