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| 内源蛋白酶与肉的嫩化 |
| 杜敏；朱美君； |
| 北京农业大学食品科学系； |
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摘要 肉在低温成熟时，钙激活酶对嫩化起关键作用，此时组织蛋白酶存在于溶酶体内。高温成熟使肉ｐＨ位下降迅速，将促使溶酶体裂解、组织蛋白酶释放，降解肌纤维蛋白，从而加速嫩化，此时组织蛋白酶也是导致肌肉嫩化的主要因素，Ｃａ￣（２＋）注射及加速溶酶体裂解的处理将加快嫩化进程。目前，由于对溶酶体裂解检测方法的缺乏，对其稳定性与嫩化关系的研究还未展开。
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| 关键词 ：
钙激活酶,
组织蛋白酶,
嫩化
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收稿日期: 2018-01-30
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1994, Vol. 8 
