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2007年 21卷 5期
刊出日期：2007-05-01
中国肉研中心论坛
应用研究
实用技术
 
       中国肉研中心论坛
1 浅析RFID技术对屠宰加工企业的帮助
鲍清岩
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200705001
本文从肉类屠宰加工企业的产品质量安全、智能化生产控制、信息化管理三个方面入手进行分析,枚举了RFID技术对屠宰加工生产企业的巨大帮助:依靠RFID技术实现的肉食品安全信息可回溯机制,为屠宰加工企业的产品质量安全提供了可靠的技术保障,降低了企业经营风险,提升了产品的品牌价值;RFID技术结合生产线控制系统,实现智能化生产控制,大量节省了劳动力资源,节约了劳动力成本;RFID技术的数据存储功能的充分应用,使屠宰加工企业生产过程实现了实时化、信息化管理,为企业对生产过程的有效控制、大量数据报表的分析处理,提供可靠的数据源.
2007 Vol. 21 (5): 1-4 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 204 )
5 试论还肉食品原来的风味与滋味
刘保林；黄琳；何登峰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200705002
<正>肉食品是人类心目中蛋白质的重要来源,在饮食文化中起着重要的作用,而其风味与滋味更是肉类是否具有可接受性的一个重要指标。享用安全卫生、柔软多汁、色泽鲜红,味道鲜美、容易咀嚼、有利消化、营养价值高的肉食品是一种心理因素的享受,感情上的满足,更是实现人类在享受肉食品文化方面的最大追求,笔者就该问题,结合多年来在行业中的工作经验略谈自己的看法。
2007 Vol. 21 (5): 5-7 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 280 )
       实用技术
8 HACCP体系在320克烤肠生产中的应用
周本谦；汪鹏旭
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200705003
针对国内烤肠生产企业烤肠质量不高的现状,引入HACCP体系.在生产前对320g烤肠整体工艺流程进行危害分析,并确定320g烤肠关键控制点,论证并确定320g烤肠的关键限值;生产过程中按照已建立的320g烤肠关键控制点监控程序进行实时监控,并按照纠正措施,对出现的偏差进行及时纠正.
2007 Vol. 21 (5): 8-12 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 237 )
13 肌原纤维断裂指数及其与肉质嫩度的关系
郑海波
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200705004
肉质嫩度是禽肉食用品质的一个重要感官特征,也是肉品质量的主要决定因素.本文介绍了通过肌原纤维断裂指数(MFI)来评价肉质嫩度的测定方法及影响因素,概述了MFI与肉质嫩度的相关性及影响肌原纤维断裂的因素.
2007 Vol. 21 (5): 13-16 [摘要] ( 279 ) 全文 ( 1192 )
17 燕麦胶在肉糜中的初步应用研究
董吉林；申瑞玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200705005
研究了燕麦胶的持水性、持油性和在肉糜中的适宜添加量;通过感官评定、肉糜持水性、乳化性的测定评价了燕麦胶肉糜的品质.结果表明,燕麦胶具有较好的持水性和持油性,燕麦胶添加在肉糜中具有较好的可接受性.
2007 Vol. 21 (5): 17-19 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 310 )
20 栅栏技术在传统肉制品生产中的应用
成波；刘成国
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200705006
本文介绍了栅栏技术的基本原理.针对中国的传统肉制品特性,利用栅栏技术,在不影响其贷架寿命下改善风味、提高营养价值.在栅栏技术的基础上结合微生物预测技术和HACCP技术使传统肉制品更易于保藏.
2007 Vol. 21 (5): 20-23 [摘要] ( 214 ) 全文 ( 770 )
24 炸鸡工艺及其配料的研究
段茂华；朱秋劲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200705007
中式炸鸡工艺远较美国肯德基的家乡炸鸡工艺复杂而丰富,但长期以来缺少最起码的基本科研资料.对中式炸鸡的加工工艺进行改进和标准化,对配料中各辅助材料的作用原理进行了系统化的阐述,有助于炸鸡加工技术的提高,同时有助于炸鸡工业化进程的加快,为"三农"经济的发展提供强有力的支持.
2007 Vol. 21 (5): 24-26 [摘要] ( 228 ) 全文 ( 1250 )
27 干腌火腿中蛋白质水解影响因素的分析
邓安彬；蒲彪；刘兴艳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200705008
在干腌火腿的腌制过程中会发生一系列蛋白质的水解反应,影响产品的最终质地和风味,本文主要介绍了影响蛋白质水解的因素,比如火腿表面的微生物、原料肉的品种和一些加工方法,并作了粗略分析.
2007 Vol. 21 (5): 27-29 [摘要] ( 208 ) 全文 ( 260 )
30 酶制剂在肉类嫩化增味中的作用及提取方法
邢秀芹
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200705009
肉嫩、肉香是肉制品加工过程中追求的目标,如何来嫩化、增香,本文主要介绍酶制剂在肉品加工中对肉类嫩化增味的几种方法.同时介绍了酶制剂的几种提取方法.
2007 Vol. 21 (5): 30-32 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 343 )
       应用研究
33 发酵肉中凝固酶阴性葡萄球菌快速鉴定
赵振玲；王成忠；马德功
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200705010
介绍一种凝固酶阴性葡萄球菌(CNS)快速鉴定方法:"两步一补法".并用此方法鉴定传统发酵肉中CNS的分布情况.CNS菌株先经二步鉴定:第一步4 h,包括:蕈糖、尿素酶、碱性磷酸酶;第二步24h,包括:鸟氨酸脱羧酶、新生霉素敏感性、磷霉素敏感性、厌氧生长.极少数不能鉴定的CNS菌株,用补充试验完成结果.本方法能鉴定出发酵肉中CNS的22个种及2个亚种,两步法能鉴定出发酵牛肉中77%以上常见CNS菌种,仅23%的菌株需用补充实验证实.
2007 Vol. 21 (5): 33-35 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 204 )
36 肉类品质改善效果的研究方法
刘涛；孙国梁；乔园园
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200705011
本文综述了目前研究改善肉的品质的效果的方法,包括感官分析方法,物理性指标分析法,生化指标分析方法以及组织学分析方法四种.
2007 Vol. 21 (5): 36-38 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 233 )
39 石香薷挥发油与几种常用食品保鲜剂对冷切肉保鲜效果的研究
陈子东；卢向阳；蒋红梅；周辉；方俊；彭婷；刘爱平
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200705012
本文研究比较了石香薷挥发油与常用防腐保鲜剂Nisin、山梨酸钾、茶多酚在冷切肉冷藏(00C～40C)过程中的保鲜效果.试验结果表明石香薷挥发油具有较好的综合保鲜效果,与其他保鲜剂相比,在抑制细菌生长、减缓TVB-N的升高、保持蛋白质含量稳定等方面有着显著的效果,与对照组相比,能将冷切肉的保鲜期延长7 d.
2007 Vol. 21 (5): 39-42 [摘要] ( 184 ) 全文 ( 365 )
43 真空热缩包装技术在我国鲜肉保鲜工业中的发展
孟鸿菊
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200705013
肉类的真空热缩包装技术就是将整理好的分割肉放入袋内,抽掉空气,然后真空包装,接着放进热水中或吹热风,使包装袋受热收缩,紧贴于肉面.成为肉的"第二层皮".本文就我国鲜肉行业的现状、鲜肉的变质机理、真空热缩包装技术的特点.国内外该技术在鲜肉保鲜中的应用分析,预测在不久的将来真空热缩包装技术在我国鲜肉保鲜工业中将被广泛推广和应用.
2007 Vol. 21 (5): 43-46 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 349 )
47 酱制牛肉感官分析模型的研究
朱萌；何洁；刘欢；马长伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200705014
本研究对五种酱制牛肉的感官特性进行了定量评分实验,通过分析整体可接受性和各感官指标分值的关系得出了多元线性方程,确定了各感官指标的权重系数.
2007 Vol. 21 (5): 47-49 [摘要] ( 231 ) 全文 ( 372 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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