肌原纤维断裂指数及其与肉质嫩度的关系
郑海波
江南大学食品学院,江苏无锡,214122
The Myofibril Fragmentation Index and Its Relationship to Meat Tenderness
Zheng Haibo
摘要 肉质嫩度是禽肉食用品质的一个重要感官特征,也是肉品质量的主要决定因素.本文介绍了通过肌原纤维断裂指数(MFI)来评价肉质嫩度的测定方法及影响因素,概述了MFI与肉质嫩度的相关性及影响肌原纤维断裂的因素.
关键词 ：
肌肉 ,
肌原纤维 ,
嫩度 ,
评价 ,
MFI
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2007, Vol. 21 
