肌原纤维断裂指数及其与肉质嫩度的关系
郑海波
江南大学食品学院,江苏无锡,214122
The Myofibril Fragmentation Index and Its Relationship to Meat Tenderness
Zheng Haibo
摘要 肉质嫩度是禽肉食用品质的一个重要感官特征,也是肉品质量的主要决定因素.本文介绍了通过肌原纤维断裂指数(MFI)来评价肉质嫩度的测定方法及影响因素,概述了MFI与肉质嫩度的相关性及影响肌原纤维断裂的因素.
关键词 ：
肌肉 ,
肌原纤维 ,
嫩度 ,
评价 ,
MFI
[1]
杜曼婷，赵子沁，单帅琦，栗俊广，李 可，马相杰，孟少华，赵建生，白艳红. 磁场辅助冻结对调理鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
[2]
徐慕瑄，尚梦玉，刘崇歆，古明辉，杨 琦，李少博，陈 丽，张德权. 基于文献计量学的羊肉品质评价研究进展与发展趋势分析
[3]
陈秋怡，靳羽慧，杨 柳，李九菊，王荣荣，邢淑婕. 茯苓多糖对南湾鱼糜理化性质及凝胶特性的影响
[4]
孙丹丹，姜奕祺，罗 欣，王秀江，毛衍伟，杨啸吟，张一敏，梁荣蓉. 藜麦粉添加量及其水合比对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和乳化肠品质的影响
[5]
蔡 晨，毕秀芳，乔 兴，朱雨辰. 肉类嫩化技术研究进展
[6]
郭兵兵，陈思贤，肖渝珈，王桥意，李紫琳，陈 妍，田明江，卢轶涵，王志雄，侯温甫，艾有伟. 乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液替代猪脂肪对肉糕品质特性的影响
[7]
严敏谊，郭善广，肖 南，艾民珉. 基于淀粉预处理的潮汕牛肉丸脆性品质评价与工艺优化
[8]
何泓静，刘登勇，张牧焓，王道营. 肉制品中热休克蛋白及其对肉嫩度的影响研究进展
[9]
郭冬雪，唐月利，贾 娜，刘登勇. 亚麻籽胶对肌原纤维蛋白乳液界面特性及稳定性的影响
[10]
韩 頔，钱 聪，胡俊伟，谢 鹏，刘晓畅，张松山，孙宝忠，臧明伍，雷元华. 烹饪熟度对牛肉制品品质的影响研究进展
[11]
陈 超，韩佳晶，李明宇，姚 晶，王振宇，张德权，张春江. 基于主成分分析的盐焗鸡综合品质评价模型构建
[12]
魏海旺，张迎阳，芦 鑫，甘钰莎，陈 婷，高蕙文. 发酵乳杆菌后生元对肌原纤维蛋白结构和稳定性的影响
[13]
周炳武，胡 谦，李国萍，邢冉冉，张九凯，杜欣军，陈 颖. 基于多元统计分析构建冷藏三文鱼新鲜度等级评价模型
[14]
孙 栋，胡 婷，冯耀文，王 钢，余龙驹，李 璇，郝 刚. 不同pH值下蛋白氧化和NaCl浓度对牦牛肉肌原纤维蛋白结构的影响
[15]
任 双，陈顺心，杨玲玲，陈亚蓝，侯贺丽. 超声条件下紫薯膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
2007, Vol. 21 
