|
|
|
| 燕麦胶在肉糜中的初步应用研究 |
| 董吉林；申瑞玲 |
| 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450002 |
|
| The Preliminary Study of Oat Gum on Meat Batters |
| Dong Jilin;Shen Ruiling |
|
|
|
摘要 研究了燕麦胶的持水性、持油性和在肉糜中的适宜添加量;通过感官评定、肉糜持水性、乳化性的测定评价了燕麦胶肉糜的品质.结果表明,燕麦胶具有较好的持水性和持油性,燕麦胶添加在肉糜中具有较好的可接受性.
|
|
| 关键词 ：
燕麦胶,
持水性,
持油性,
肉糜
|
|
|
|
|
| [1] |
刘俊雅，施文正，朱学伸. 不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响[J]. 肉类研究, 2023, 37(2): 6-11. |
| [2] |
黄春阳，吴瑀婕，杨 彪，马晶晶，杨 静，邹 烨，王道营，徐为民，罗 章. 非肉蛋白添加对猪肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(9): 20-26. |
| [3] |
李心悦，曹涓泉，徐 静，屠 康，武 杰. 超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(8): 21-28. |
| [4] |
彭 玲，尤 娟，汪 兰，廖 涛，熊善柏，尹 涛. 保活运输过程中武昌鱼肌肉品质的变化[J]. 肉类研究, 2022, 36(6): 42-47. |
| [5] |
袁 丽，孔云菲，贾世亮，石 彤，励建荣，包玉龙，高瑞昌. 植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展[J]. 肉类研究, 2022, 36(10): 43-50. |
| [6] |
苏娅宁，杨慧娟，陈 韬. 低脂凝胶类肉制品脂肪替代及改性的研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(9): 51-57. |
| [7] |
田 星，刘 浪，丁云龙，肖作为，李 杰，李宗军. 基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析3 种不同植物蛋白对植物基肉糜风味的影响[J]. 肉类研究, 2021, 35(4): 37-43. |
| [8] |
阙小峰，司文会，徐 良，方志成，高 岳. CAP@GO/PVC薄膜对生鲜牛肉糜的保鲜作用[J]. 肉类研究, 2021, 35(11): 38-43. |
| [9] |
彭 爽，王长远. 添加非肉蛋白对菜籽油替代肥膘猪肉糜品质的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 27-31. |
| [10] |
刘钰琪，陈 澄，陈 周，余小月，沈 硕，李 沛，熊善柏. 酵母提取物对鱼糜凝胶品质的影响[J]. 肉类研究, 2019, 33(5): 1-6. |
| [11] |
贾 娜，孙 嘉，王乐田，张风雪，刘登勇. 没食子酸对猪肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用及对肉糜品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2019, 33(3): 1-6. |
| [12] |
孟子晴，祝超智，赵改名，田 玮，李苗云，韩明山. 牛肉肉糜类制品加工技术研究进展[J]. 肉类研究, 2018, 32(12): 55-61. |
| [13] |
宋 萃，贺稚非，李洪军. 淀粉种类对兔肉肉糜凝胶品质的影响[J]. 肉类研究, 2017, 31(2): 1-5. |
| [14] |
王 博，伊 东，潘 男，邓思杨，夏秀芳. 大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜贮藏保鲜中的应用[J]. 肉类研究, 2016, 30(8): 25-29. |
| [15] |
邓亚敏；吴美玲；邵俊花；刘登勇；宋立. 二次杀菌时间对猪肉糜持水性的影响[J]. 肉类研究, 2014, 28(10): 6-9. |
|
|
|
|
2007, Vol. 21 
