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1987年 1卷 2期
刊出日期：1987-10-01
 
1 关于家畜肉保水能力的研究——保水力的测定方法
池田敏雄；赫桂清；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802001
<正>家畜肉的保水力肉品质量评定的重要因素之一,因家畜的种类、年龄、性别、饲养管理等而有所差异,并且受屠宰后肉的处理、使用以及成熟等因素的影响。因此,确定保水力的测定方法,对判断肉的质量,研究影响保水力的各种因素,提高肉的利用率,是很有必要的.
1987 Vol. 1 (2): 1-6 [摘要] ( 66 ) 全文 ( 188 )
6 猪肉的热分割和暖肉的获取(下)——再加工的适宜性
K.Troeger；W.Woltersdorf；杨为益；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802002
<正>通过对屠宰动物体的热分割,人们知道在屠宰后对屠体进行直接的分割和去骨,这样所获得的肉块,要么可进行有效的节约空间的冷却——这种方法对后熟肉性质的作用在以前已有阐述(WOLTerSDORF1986),要么可立刻送去进一步加工成肉制品.这个新方法同常规的冷却肉加工比较,显示出经济上和质量上一系列的优越性.对所屠宰的
1987 Vol. 1 (2): 6-12 [摘要] ( 78 ) 全文 ( 193 )
12 兔肉制品的研制
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802003
<正>一、概况兔肉营养丰富,肉质细嫩,味道鲜美,易于消化,是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇
1987 Vol. 1 (2): 12-16 [摘要] ( 54 ) 全文 ( 87 )
17 肉蛋白的加工利用
山田司郎；太治司郎；薛茜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802004
<正>近年来,肉食加工产品的生产系统随着腌制机械、乳化机、充填结扎机、自动烟熏、加热、干燥室以及与多样化功能和形式相应的包装机械等的发展,正朝着大生产的方式快速合理地向前发展.同时,在学术研究领域,从构成肌肉蛋白的分类,到分子构造的研究,有关肌肉收缩机理酵素学方面的研究,以及加工过程中的生化和生理学的研究.肉蛋白的性能从基础理论到应用的研究也在不断发展.
1987 Vol. 1 (2): 17-23 [摘要] ( 80 ) 全文 ( 148 )
23 肉品加工的新型辅料粉末胶原蛋白
章士佼；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802005
【Keywords in Chinese】动物皮；肉品加工；三根；结合组织；大肠菌群阴性；肉制品加工；畜肉；拉米；拆骨；试验结果；
1987 Vol. 1 (2): 23-27 [摘要] ( 70 ) 全文 ( 168 )
28 肉制品的分析方法(一)
张元生；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802006
<正>本文详细介绍了肉制品的分析方法.只要技术人员按照基本要求执行,大部分的结果是很好的.其中有些方法是根据农业化学家协会的相应方法修改的.当需要对原料、肉馅和成品进行分析时,这些方法特别适用,既准确又可靠.
1987 Vol. 1 (2): 28-33 [摘要] ( 58 ) 全文 ( 159 )
33 火鸡火腿中脂肪酸的分析及维生素B2的含量测定
房其年；杨峥；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802007
<正>火鸡目前已成为世界上许多国家喜爱的优良禽种之一.它生长快,体形大,瘦肉率和出肉率均高,肉质好,饲料转化率高.文献
1987 Vol. 1 (2): 33-36 [摘要] ( 73 ) 全文 ( 159 )
36 用快速水解法测定肉和肉制品中氨基酸含量
张燕婉；焦烨；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802008
<正>目前,我国对于肉和肉制品中氨基酸的测定还是沿用传统的分析方法.随着科学技术的不断发展,人们对食品中氨基酸的研究越来越重视,测定方法也不断改进.最近,国外报道了一些关于氨基酸分析中样品预处理方面的新方法(参:1.2.3.4),具有很多优点,值得我们借鉴.本文主要论述了我们利用氨基酸自动分析仪,同时采用传统水解和快速水解两种方法,
1987 Vol. 1 (2): 36-44 [摘要] ( 61 ) 全文 ( 185 )
45 脱氧剂在生肉包装中的应用
陶志忠；刘燕；王大为；张弘；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802009
<正>脱氧剂在包装中的应用是在气调包装的基础上发展起来的.它将脱氧剂封入阻气性很好的袋中,改变袋中气体的组成,达到保持良好颜色、延长保存期的目的.它和其它添加剂不同,不必直接掺入食品中,对食品没有任何毒性影响,可以安全使用;它比真空包装及充气包装的脱氧性更加可靠.而且,能保持袋中相当长时间的无氧状态,对
1987 Vol. 1 (2): 45-47 [摘要] ( 108 ) 全文 ( 138 )
48 从动物血中分离珠蛋白的方法
姚文兵；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802010
<正>猪、牛、羊、鸡等动物的肉是人们大量食用的动物蛋白,但人们往往忽视,在被当作废物处理掉的这些动物的血中,也含有很有价值的蛋白质.血液占动物体重的3—4%.血液总量的20%是固体物质,其中80%是蛋白质,还有少量的脂类、糖类、无机盐和有机酸类.血液中的蛋白质,包括血清蛋白,如清
1987 Vol. 1 (2): 48-49 [摘要] ( 71 ) 全文 ( 158 )
50 畜血物理脱色方法及利用
郭虹；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802011
<正>本发明是把肥肉斩细乳化,对血进行物理脱色的方法.血中含有丰富的蛋白质,但由于味道与深暗色,在食品中的利用受到限制,产生深暗色的主要原因是含血红蛋白.目前采用的不同脱色方法是使用氧化剂、溶剂一类的化学品,如双氧水、丙酮,这些化学方法相当复杂,而结果并不理想.
1987 Vol. 1 (2): 50-54 [摘要] ( 65 ) 全文 ( 159 )
55 我国肉类及其生产的现状
韩陆奇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802012
<正>新中国成立三十八年来,肉类生产发展很快.据国家统计局统计,我国家畜总头数增长一倍以上,其中猪增长4.5倍,牛增长90%,羊增长3倍,家禽总羽数增长6倍.据联合国粮农组织(FAO)统计,中国饲养的猪和鸡分别占世界总头数的37%和21.8%,均居世界第一位;马和羊居世界第三位;牛居世界第五位.
1987 Vol. 1 (2): 55-58 [摘要] ( 63 ) 全文 ( 163 )
58 联邦德国肉类研究院
王英若；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802013
<正>联邦德国肉类研究院是1938年在柏林建立的.1944年,正值二次大战期间,研究院搬到库姆巴赫(Kuimbach),当时只有200米~2的建筑.1966年5月德意志联邦议会决定在库姆巴赫建一个新的研究院,于1968年开始设计,1972年施工,1976年建成.新研究院的建筑面积为8570米~2.
1987 Vol. 1 (2): 58-59 [摘要] ( 59 ) 全文 ( 227 )
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22 《食品科学》2023年影响因子汇总
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
22 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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