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| 猪肉的热分割和暖肉的获取(下)——再加工的适宜性 |
| K.Troeger；W.Woltersdorf；杨为益； |
| 西德联邦肉类研究所；山东商校 博士；教授； |
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摘要 <正>通过对屠宰动物体的热分割,人们知道在屠宰后对屠体进行直接的分割和去骨,这样所获得的肉块,要么可进行有效的节约空间的冷却——这种方法对后熟肉性质的作用在以前已有阐述(WOLTerSDORF1986),要么可立刻送去进一步加工成肉制品.这个新方法同常规的冷却肉加工比较,显示出经济上和质量上一系列的优越性.对所屠宰的
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| 关键词 ：
冷却肉,
保水性,
嫩度,
肉品质量,
屠体,
肌球蛋白细丝,
加盐,
中心温度,
腿肉,
肌原纤维
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收稿日期: 2018-01-31
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1987, Vol. 1 
