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1991年 5卷 2期
刊出日期：1991-04-01
 
2 猪皮的结构及其加热以后的变化
赵森林；刘静明；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102001
<正>猪皮重约占胴体重的1/10左右,其主要部分为真皮层,真皮层含有大量的胶原蛋白纤维,其含量可占干物质的99%.据文献记载,猪皮的蛋白含量可高达33%,其中,胶原蛋白的含量为29%,弹性蛋白为0.3%,角质蛋白为2%.而猪瘦肉的蛋白含量仅为16.7%.由此看来,猪皮的蛋白质含量高干瘦肉,其营养价值是十分可观的.我国劳动人民很早就有食用猪皮的习惯和方式.在长江以南的地区,用油炸猪皮做成的汤称为假鱼肚汤,味美可口,很受欢迎.肉皮冻更是
1991 Vol. 5 (2): 2-7 [摘要] ( 226 ) 全文 ( 419 )
5 肌原纤维和肉的保水性
闵连吉；李苏龙；张宏城；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102002
<正>关于肉的保水性问题,前人在利用添加剂方面做了不少工作,本文试图通过阐述肌肉的微观结构——肌原纤维的收缩和膨胀,探讨肉的保水性,研究水分丧失的机理及其如何影响水分的分布.一、肌原纤维收缩引起水分流失1 肌原纤维收缩的原因肌原纤维收缩的原因有两个:一个是由于死后pH值下降,一个是由于ATP的减少.pH值下降,H~+浓度增大,降低了粗丝和细丝的阴性电荷,从而减弱了粗丝和细丝之间的斥力,引起两者之间的纵向收缩(如图1).
1991 Vol. 5 (2): 5-9 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 163 )
9 关于电致昏几个常用语内涵的探讨
郭殿文；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102003
<正>1902年,法国物理学家leduc在发现“电麻醉”现象时,并未受到应有的重视,后来由于“无痛屠宰法案”的推动,才得以在屠宰工业中得到广泛的推广应用.现今,除了由于受宗教规范约束的国家和地区外,其它国家和地区基本上都采用了电击致昏的方法.但在电致昏理论方面至今却进展极为缓慢,分析其原因,大约有两个方面:其一,电击致昏在肉科学和肉类工业中,仅仅是一个短暂的工艺过程,算不上什么大问题.所以没有受到肉食品工作者的广泛注意.在我国,仅见到上海食品公司章士
1991 Vol. 5 (2): 9-11 [摘要] ( 114 ) 全文 ( 153 )
12 山梨酸盐在肉类生产上的应用研究
王卫；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102004
<正>一、概述山梨酸自1950年首次投入工业生产使用后,即陆续被用作食品防腐剂.大量研究证实,山梨酸及其盐类作为食品防腐剂,效力强,安全,故其应用在世界范围内日趋广泛(Lueck,1980).山梨酸盐对酵母菌、霉菌以及多种腐败菌和致病菌均有较强的抑制作用,除用于脂肪制品、乳制品、饮料、焙烤制品、糖果制品和蔬菜等食品的加工中外,用于肉类生产上防腐保鲜、改善质量等作用也逐步被揭示.其应用目的概括起来有以下几方面:
1991 Vol. 5 (2): 12-15 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 311 )
15 原料混合比对猪肝酱质量的影响
金万浩；张振中；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102005
本实验应用Scheffe’的四因子单形重心设计法,研究了猪肝酱中主成分百分含量的变化对成品质量的影响,从而得出两者之间的定量关系.
1991 Vol. 5 (2): 15-19 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 187 )
19 肌内脂肪含量对猪肉嫩度的影响
熊火印；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102006
<正>畜禽肌肉嫩度的生化物质基础,国内外研究颇多,其中,肌肉脂肪含量和分布状况被看作是嫩度的重要影响因素之一.沈元新等认为:肌束间积聚脂肪时,结缔组织失去弹性,肌束易分离,易咀嚼,Kauffman等也有报道:肌肉脂肪趋向冲淡基质中的结缔组织,并提供水解胶原蛋白漂移的良好环境,从而,使肌肉嫩度得到改善.嫩度评定有感官评定和客观评定.感官评定是咀嚼过程中根据口腔粘膜和舌粘膜对肌肉柔嫩度的感觉进行评定;客观评定方法颇有几种,应用东北农学院试制的嫩度计测定剪切力值便是其中之一.本试验以不同肌肉脂肪含量猪肉为样本,感官评定和客观评定方法兼用,并结合加热过程,旨在进一步探索肌肉脂肪含量对猪肉嫩度的影响问题.
1991 Vol. 5 (2): 19-20 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 220 )
21 科学的管理是提高蛋品质量的保证
王兆梁；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102007
<正>鸡蛋是营养价值很高的食品,但它又是细菌、霉菌很好的培养基,因此鲜蛋被污染,便会引起蛋品的腐败变质,给企业造成重大的经济损失.鲜蛋是一个活的生命体,它的代谢方式对外界环境的要求比较高,特别对温湿度的要求更为严格:要求温度在0～-1.5℃,相差在±0.5℃;相对湿度为80～90%,若超过90%,霉菌就会很快生长繁殖,加速蛋的霉变,而低于80%,则蛋中的水分就会从蛋的气孔向外蒸发—称之为“干耗” 或“风耗”.为使鲜蛋在储存的过程中保证其质
1991 Vol. 5 (2): 21-23 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 150 )
23 一种简便无膻发酵肠的制作
孟宪敏；马丽珍；郝林；刘乃玉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102008
<正>1989年,我们曾采用人工接种乳酸菌纯发酵剂生产羊肉无膻香肠,获得了较满意的脱膻效果.但乳酸菌纯发酵剂制备技术在肉类制品厂生产有一定的难度,为便于推广,改用了甘兰泡菜腌渍液作发酵剂,研制无膻羊肉香肠,同样也取得了满意的结果.经分析,当泡菜腌渍液的pH值在3.9以下时,其中的微生物以肠膜明串珠菌、短乳杆菌和值物乳杆菌等乳酸菌群为主.另外,在腌渍液中还有6.5～9.5PPm的亚硝酸盐和多种挥发性酸、醇、酯等香味物质,这对降低辅料中亚硝酸盐的添加量和增加发酵香肠的风味具有不可忽视的作用.
1991 Vol. 5 (2): 23-26 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 403 )
27 荧光光度法测定肉及肉制品中维生素B1
天津生；张燕婉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102009
本文介绍用荧光分光光度法测定肉类食品中的维生素B1.样品经人造沸石柱纯化后,在碱性铁氰化钾的氧化作用下,维生素B1转化为具有蓝色荧光的硫色素.用荧光分光光度计在激发波长为365nm、发射波长为435nm处测定其荧光强度.荧光强度与硫色素的含量呈正比.测定结果（n=12）变异系数小于5%,回收率为99～101%.本法经济实用,准确度可靠.
1991 Vol. 5 (2): 27-28 [摘要] ( 110 ) 全文 ( 166 )
29 用智能式测色仪测定肌肉的颜色
周光宏；唐玄之；林永乐；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102010
<正>消费者对肉质的评定大都从色香味嫩几个方面考虑,而给人第一印象的便是颜色.为了解和改善肉色,使肉类产品更受消费者的欢迎,就必须对肉色进行客观测定.在我国,颜色已作为猪肉质的评定项目之一,一般用比色板和白度仪两种方法测定,前者简单易行,但比较粗糙,所得结果只是一个分级值,不能反映客观颜色,白度仪法所得结果比较客观,
1991 Vol. 5 (2): 29-30 [摘要] ( 102 ) 全文 ( 161 )
30 鸡肉可榨出水分测定条件的初步探讨
刘家忠；王希彪；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102011
<正>系水力是一项重要的肉质性状,它不仅直接影响肉的滋味、香气、营养成份、多汁性、嫩度、色泽等食用品质,而且也具有重要的经济意义(陈润生,1988).随着我国肉鸡业的发展和肉质研究领域的拓宽,鸡肉品质将会成为肉质研究的一个重要内容,这不可避免地要涉及到鸡肉系水力问题.
1991 Vol. 5 (2): 30-32 [摘要] ( 111 ) 全文 ( 158 )
32 肉食品包装质量与管理的探讨
林荣泉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102012
<正>近几年,随着我国畜牧业的发展和人民生活水平的提高,肉类产品结构明显变化,花色品种逐渐增多,肉食品的包装也有较大改进.但由于多年来形成的重产销轻包装的思想倾向,致使肉类食品的单个包装、内包装、外包装以及包装材料、外观造型、包装机械等方面,与欧美、日本等国的先进水平
1991 Vol. 5 (2): 32-34 [摘要] ( 94 ) 全文 ( 169 )
35 冷却气调包装可延长产品货架期
周振远；钱华明；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102013
<正>包装能使冷却肉类产品长期贮存,但肉类产品最初的质量、加工技术和存放条件也是影响货架期长短的因素.真空包装和充气包装产品的贮存稳定性是受三个因素影响的,它们是:贮存温度、加工条件和产品的pH.笔者认为在采用一般包装技术条件下,要求产品达到延长货架期的目的,估计不要太高,因为任何商业环境都是多变的,使得冷却肉类产品在贮藏温度、产品运输、贸易等方面不能系统控制.英国苏格兰区的UFB肉类包装公司最近研制出了一种新的包装系统——冷却气调包装技术系统(Chilled Atmosphere Packing Te-chnology).
1991 Vol. 5 (2): 35-35 [摘要] ( 112 ) 全文 ( 141 )
36 牛血的利用
张廷伟；宋志成；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102014
<正>牛血中含有20%的蛋白质,其蛋白质含量高于瘦肉.如果血液能充分利用,可以增加食用蛋白质.但是在我国,以往牛血从未被收集,与车间污水一同排放,不仅浪费了宝贵的蛋白资源,而且严重地污染了环境.因此,开发牛血资源,并利用于食品加工,是十分必要的.
1991 Vol. 5 (2): 36-39 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 227 )
39 利用肉厂下脚料开发动物蛋白饲料
韩陆奇；冯康；程贤传；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102015
<正>全国各地工业下脚料的种类繁多,但利用率很低.肉类工业下脚料的饲料资源多数是生产上短缺的蛋白质,充分收集和开发利用这类资源,很有发展前途.据统计,全国单是肉类厂和屠宰场中,血、骨、皮、毛、油渣等资源利用率还不到四分之一.
1991 Vol. 5 (2): 39-40 [摘要] ( 97 ) 全文 ( 196 )
40 淀粉对西式火腿品质的影响
王景安；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102016
<正>西式火腿是近几年国内肉制品加工企业中发展较快的一种熟肉制品,以其鲜嫩的口感、独特的风味、品种多样而备受消费者青睐.而且加工周期短,出品率高,采用现代化的加工设备,产量大,给企业带来可观的经济效益.淀粉是西式火腿制品加工中的主要辅料,其质量的优劣,直接影响到西式火腿的质量,是产品质量管理中一个不可忽略的因素.
1991 Vol. 5 (2): 40-42 [摘要] ( 109 ) 全文 ( 211 )
43 生肉微生物污染和对策(下)
许益民；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102017
<正>(一)、细菌对肉的附着细菌对肉的附着犹如附着其它表面一样,是个复杂的过程,分两个阶段.首先,细菌由Van der Waals力吸收于肉的表面.这是个可逆过程,这样附着的细菌很易冲洗掉.细菌粘着肉的表面这在吸收之后大约半小时内发生,使细菌很难移去,甚至用力刮擦都不能除去.粘着的细菌对热和氯的抵抗力较大.细菌粘着时特殊结构如菌毛、鞭毛、荚膜)都参与其作用,这些结构影响细菌对特定表面的亲和性.粘着也受采集表面性质的影响.例如,大肠杆菌比较易于粘着带肌束膜的鸡肉,而不易于粘着带肌束膜的牛肉或分割牛肉.与此相似,沙门氏菌不粘着包围鸡
1991 Vol. 5 (2): 43-45 [摘要] ( 91 ) 全文 ( 201 )
46 面对冷藏食品中微生物的挑战
蒋原；袁凤林；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102018
<正>在超级市场上,冷藏食品的数量大量增加.这种情况不仅出现在美国,而且日本、西欧的市场也是如此.这类产品包括从单一成份的传统色拉(象马铃薯色拉、卷心菜)到多成份的美味佳肴.这些产品,通过两种简单的销售系统,即:①通过地方熟食店或食品加工单位加工冷却后,销售给消费者立即食用;②把这些食品投放到综合性部门和国立销售体系中销售.
1991 Vol. 5 (2): 46-48 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 173 )
48 僵直胴体保水力下降的原因
吴春生；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102019
<正>正常肌肉呈中性或弱碱性,是松驰、柔软的和可伸展的,并具有相当的含水量和保水能力.但经过一定的时间后,由于种种原因而使胴体变得僵硬和收缩,肉的保水力下降.烹调后,肉的咀嚼感变硬,缺乏液汁,肉香味差,肉汤浑浊.这种肉不易被人体消化吸收.但是,此时的肌肉组织结构紧密,pH低,保水力降低.分析胴体僵直时肌肉组织的变化,就很容易发现保水力下降的原因.
1991 Vol. 5 (2): 48-49 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 237 )
49 购销价格倒挂是肉联厂亏损的主要原因
张俊勇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102020
<正>1990年江苏省31家肉联厂中有15家亏损,亏损额在500万元以上的就有7家.这种前所未有的巨额亏损,使企业陷入了困境.亏损的主要原因是猪肉市场疲软,购销价格严重倒挂,而各肉联厂的内部管理等问题只占次要方面.近几年来,猪肉市场为何十分疲软、购销价格为何严重倒挂呢?笔者最近采访了一些肉类加工企业,根据多种资料综合分析得知:第一,生猪产量增加.由于全国大城市郊区建立养猪基地,这样可以解决猪肉销区的部份鲜肉供应;多数乡村农户养猪数量在逐年上升.笔者于3月17～18日采访了江苏
1991 Vol. 5 (2): 49-49 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 129 )
50 瘦肉中的脂肪
傅仲；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102022
<正>对消费者来讲,都讨厌瘦肉周围的厚脂肪,即肌间脂.瑞土的研究者们已经介绍了肌间脂参数,其目的就是通过育种手段来获得瘦肉型胴体,同时还要求瘦肉中含有丰富的脂肪.为什么要这样做?其原因是顾客、售货员和食品加工者,在猪肉食用和加工方面的抱怨.现在的猪肉缺乏汁液,较硬,无味,甚至软脂、肉出现分离.这是由于猪的瘦肉率提高,而导致上述现象.近几年降低猪胴体脂肪含量确实取得了显著成效,这意味着肌间脂和大理石花纹有所减少,结果使
1991 Vol. 5 (2): 50-51 [摘要] ( 114 ) 全文 ( 162 )
50 肉类行业中的硬件、软件和活件
董寅初；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102021
【Keywords in Chinese】肉类行业；活件；肉类加工；中央处理机；产品品种；十年；管理书籍；工艺技术；管理方法；
1991 Vol. 5 (2): 50-50 [摘要] ( 114 ) 全文 ( 153 )
52 山羊肉的烹调原则和方法
Frank Pinkerton；周占琴；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199102023
<正>山羊肉的脂肪含量很低,在干燥和高温条件下加工,将丧失水分并迅速硬化.不适当的烹调方法会使山羊肉的嫩度、风味受到严重影响,并且使顾客大为不满,不适当的烹调方法也常常使人们对山羊肉作出错误的评价.正确的烹调技术必须依据于十分复杂的化学反应.事实上,必须掌握两个基本原则:在275—300°F温度下,慢火加温和湿加工(加水或油).
1991 Vol. 5 (2): 52-53 [摘要] ( 111 ) 全文 ( 171 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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