生肉微生物污染和对策(下)
许益民；
江苏农学院；
摘要 <正>(一)、细菌对肉的附着细菌对肉的附着犹如附着其它表面一样,是个复杂的过程,分两个阶段.首先,细菌由Van der Waals力吸收于肉的表面.这是个可逆过程,这样附着的细菌很易冲洗掉.细菌粘着肉的表面这在吸收之后大约半小时内发生,使细菌很难移去,甚至用力刮擦都不能除去.粘着的细菌对热和氯的抵抗力较大.细菌粘着时特殊结构如菌毛、鞭毛、荚膜)都参与其作用,这些结构影响细菌对特定表面的亲和性.粘着也受采集表面性质的影响.例如,大肠杆菌比较易于粘着带肌束膜的鸡肉,而不易于粘着带肌束膜的牛肉或分割牛肉.与此相似,沙门氏菌不粘着包围鸡
关键词 ：
肌束膜 ,
羊胴体 ,
表面性质 ,
微生物污染 ,
细菌数 ,
可逆过程 ,
菌毛 ,
冷却间 ,
猪胴体 ,
刮擦
收稿日期: 2018-01-30
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