|
|
|
| 僵直胴体保水力下降的原因 |
| 吴春生； |
| 江苏省泰州食品公司； |
|
|
|
|
摘要 <正>正常肌肉呈中性或弱碱性,是松驰、柔软的和可伸展的,并具有相当的含水量和保水能力.但经过一定的时间后,由于种种原因而使胴体变得僵硬和收缩,肉的保水力下降.烹调后,肉的咀嚼感变硬,缺乏液汁,肉香味差,肉汤浑浊.这种肉不易被人体消化吸收.但是,此时的肌肉组织结构紧密,pH低,保水力降低.分析胴体僵直时肌肉组织的变化,就很容易发现保水力下降的原因.
|
|
| 关键词 ：
保水力,
肉香味,
正常肌肉,
保水能力,
肌浆蛋白,
消化吸收,
氧化降解,
保水性,
弱碱性,
肌球蛋白
|
|
收稿日期: 2018-01-30
|
| 作者简介: 【Author in Chinese】吴春生； |
| [1] |
揭 刚，王海滨，王 琦，彭利娟，刘政芳，李 沛，徐 奕. 复合无磷保水剂对冷冻调理黑鱼片冻藏期间品质变化的影响[J]. 肉类研究, 2026, 40(1): 74-82. |
| [2] |
吕辛梦，高敬瑶，周 志，石 柳，乔 宇，吴文锦，罗红宇，黄 云，彭条凤，熊光权，汪 兰. 鮰鱼肌球蛋白氧化程度对晚期糖基化终末产物生成的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(8): 1-9. |
| [3] |
王 昱，刘宁宁，王家乐，孟少华，陈 博，李 可，栗俊广，李胜杰，白艳红. L-精氨酸对猪肉肌浆蛋白乳化特性的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(3): 1-7. |
| [4] |
程秀峰，赵宇航，任小娜，吴 斌，苏婷婷，余以刚. 不同贮藏温度下多浪羊肉烤制和煮制前后品质变化[J]. 肉类研究, 2025, 39(11): 48-56. |
| [5] |
吴梦霞，汪小帆，王周平，李 聪，王 颖，徐宝才. 抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏期品质的影响[J]. 肉类研究, 2024, 38(1): 61-66. |
| [6] |
张腾腾，高晓光，刘晓畅，雷元华，谢 鹏，孙宝忠，晓 虎，看卓才仁，尕松扎西，巴永吉，高晓炜，张松山. 动物源副产物胶原蛋白肽的制备及其在食品工业中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2024, 38(1): 67-74. |
| [7] |
周银娜，魏相茹，张德权，王振宇. 不同升温模式对北京鸭肉肌球蛋白热凝胶特性的影响[J]. 肉类研究, 2023, 37(6): 8-14. |
| [8] |
陈 明，袁 婷，涂 俏，叶慧兰，雷海悦，王佳昱，马安方，辛建增. 黑切牛肉贮藏过程中活性氧相对含量变化及其与肉品质指标相关性分析[J]. 肉类研究, 2023, 37(5): 11-17. |
| [9] |
薛宝玲，宋晓彬. 小尾寒羊不同生长阶段肌球蛋白与肌球蛋白重链相关基因的变化[J]. 肉类研究, 2022, 36(9): 27-31. |
| [10] |
谢菲菲，张德权，徐毓谦，李 欣，方 菲，刘珊珊，邱旭东，李海滨，侯成立. 不同类型电场辅助冰温贮藏对生鲜猪肉保水性的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(7): 47-53. |
| [11] |
王春晓，周 凯，张 健，邢路娟，张万刚，徐宝才. 松乳菇对低脂乳化肠质构品质的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(5): 42-48. |
| [12] |
李晓敏，黎 琪，孙玉丽，檀馨悦，王 晴，张忠鑫，张晓琳. 宰前、屠宰及加工过程对冷鲜猪肉保水性影响研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(4): 64-70. |
| [13] |
付 丽，庄军辉，高雪琴，郝修振. κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响[J]. 肉类研究, 2021, 35(12): 13-19. |
| [14] |
邹 烨，吴瑀婕，卢方云，马晶晶，杨 彪，杨 静，张新笑，王道营，徐为民. 超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响[J]. 肉类研究, 2021, 35(12): 38-45. |
| [15] |
杨 慧，陈德经，陈海涛，董梦尧. 大鲵肌肉分离蛋白特性[J]. 肉类研究, 2020, 34(7): 28-32. |
|
|
|
|
1991, Vol. 5 
