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| 猪皮的结构及其加热以后的变化 |
| 赵森林；刘静明； |
| 中国肉类食品综合研究中心；中国肉类食品综合研究中心； |
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摘要 <正>猪皮重约占胴体重的1/10左右,其主要部分为真皮层,真皮层含有大量的胶原蛋白纤维,其含量可占干物质的99%.据文献记载,猪皮的蛋白含量可高达33%,其中,胶原蛋白的含量为29%,弹性蛋白为0.3%,角质蛋白为2%.而猪瘦肉的蛋白含量仅为16.7%.由此看来,猪皮的蛋白质含量高干瘦肉,其营养价值是十分可观的.我国劳动人民很早就有食用猪皮的习惯和方式.在长江以南的地区,用油炸猪皮做成的汤称为假鱼肚汤,味美可口,很受欢迎.肉皮冻更是
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| 关键词 ：
角质蛋白,
胶原蛋白纤维,
真皮层,
弹性蛋白,
胶原纤维,
猪瘦肉,
长江以南,
食用猪,
肉皮冻,
蛋白质含量
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收稿日期: 2018-01-30
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1991, Vol. 5 
