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文章快速检索     高级检索 1997年 11卷 1期 刊出日期：1997-01-01 基础研究 加工工艺 添加料剂 经营管理 应用研究 质量检测 专题论坛 饮食文化        专题论坛 3 低温肉制品是我国肉制品发展的总趋势 董寅初； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701001 一、世界肉制品及其分类香肠最早起源于公元前１５世纪的古代巴比伦和中国，距今已有３，５００多年的历史。火腿的加工在罗马时代（公元１～２世纪）已有记载。现在，世界上肉制...?MoreBack 1997 Vol. 11 (1): 3-5 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 612 ) 6 功能性肉制品的开发与加工技术 生庆海； 车云波； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701002 我国是肉制品生产大国，具有自己独特的传统名优肉制品。随着食品功能性研究的兴起，开发具有功能性的肉制品将是肉类食品工业发展的一个重...?MoreBack 1997 Vol. 11 (1): 6-7 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 254 ) 8 21世纪的肉类新资源──鸵鸟 丛恕增； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701003 去年初，当疯牛病恐慌席卷欧盟各国时，原先从英国进口牛肉的国家都拒绝继续从英国进口牛肉，转而从非洲津巴布韦等盛产鸵鸟肉的国家进口鸵鸟肉。据营养学家推测，鸵鸟肉在下个世纪的中期，就...?MoreBack 1997 Vol. 11 (1): 8-9 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 310 )        经营管理 10 试析国营肉类企业生存模式及发展方向 杜宝玺； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701004 国有肉类企业在计划经济时期为稳定市场、保障供给和外贸出口以及农村经济的发展都作出过不可磨灭的贡献。它的收购、加工、调拔、销售等环节都是严格按照国家的指令性计划进行的 1997 Vol. 11 (1): 10-11 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 153 ) 12 我国肉食品行业实施HACCP大有可为 刘爱平； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701005 我国肉制品合格率偏低的问题，多年来不仅令卫生管理部门忧虑，许多生产厂家也十分苦恼，他们并非有意放松管理，关键还是缺乏科学的管理手段，虽然每天都在生产大量产品上市，但是哪些 1997 Vol. 11 (1): 12-13 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 269 )        基础研究 14 磷酸盐对鸡胸肉制品出品率的影响 罗欣； 张培正； 李洪玉； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701006 该实验研究了磷酸盐对鸡胸肉制品出品率的影响。结果显示：在鸡肉制品中，常用的三种磷酸盐对出品率的影响的顺序是ＳＨＭＰ＞ＳＰＰ＞ＳＴＰＰ；获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为ＳＨＭＰ３２．６％，ＳＴＰＰ４５．６％，ＳＰＰ２１．８％。?MoreBack 1997 Vol. 11 (1): 14-16 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 491 ) 17 高压在肉类加工中的应用 王维民； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701007 随着生活水平的提高，人们希望得到品质更优良的肉制品。利用高压处理肉类，可使肉质嫩化、改善结构，使色、香、味、形更佳。肉制品保藏性也可得到提高。国外在９０年代初进行了实用化研究，...?MoreBack 1997 Vol. 11 (1): 17-18 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 170 ) 19 乳酸菌发酵剂在肉制品中的应用 李先保； 李兴民； 南庆贤； 杨洁彬； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701008 利用菌种发酵剂生产出的发酵肉制品，在欧美等国被视为大众所喜爱的高级食品，占有一定的消费市场。目前，我国的发酵肉制品...?MoreBack 1997 Vol. 11 (1): 19-22 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 871 ) 23 新兴的预报微生物技术 莱斯特； 朱雪卿； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701009 伴随着科学技术的日新异，计算机广泛渗透于各个领域。新兴的预报微生物技术是近十年来，计算机应用于微生物领域而产生的一项新技术。一、预报微生物技术的概 1997 Vol. 11 (1): 23-25 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 790 )        应用研究 26 溏心皮蛋加工新配方的研究 黄水品； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701010 试验结果表明，溏心皮蛋的质量与料液的ＮａＯＨ浓度密切相关，而ＮａＯＨ的浓度则取决于工艺配方中纯碱和生石灰的用量及其相互间的比例。若适当增加纯碱的使用量，就可以大幅度减少生石灰的加入量。同时经过各种不同配方的对比试验，得出了最佳的工艺新配方 1997 Vol. 11 (1): 26-31 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 389 )        加工工艺 32 圆火腿二次杀菌工艺的应用及效果 滕明义； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701011 圆火腿长期以来采用低温杀菌工艺，杀菌温度一般在８５℃－７６℃左右，中心温度达到７３℃即可。由于杀菌温度低，营养成份因热作用破坏得少，所以圆火腿的切面平整光洁，呈大理石状花纹，组织 1997 Vol. 11 (1): 32-32 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 383 ) 33 速冻原料肉解冻方法的改进 高红伟； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701012 市场经济使肉制品厂家的进货渠道从国家调拨的单一方式逐渐转变为以自行采购为主的进货方式。在这种经济环境下，冻原料肉在生产中所占的比例逐渐扩大，有取代鲜肉的趋势。作为再生产加工厂家，希望 1997 Vol. 11 (1): 33-34 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 259 ) 35 烤鸡腿加工新工艺 韩刚； 王信礼； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701013 本文介绍以肉用鸡腿为原料加工烤鸡腿的新工艺。该工艺采用西式腌制方法，辅以滋补强身的药食兼用中草药成分，以及微波新技术加工而成的卤菜风味产品和旅游食品。它对新技术的应用，特别是对降低生产成本，提高经济效益具有重要意义。 1997 Vol. 11 (1): 35-35 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 193 ) 36 南安板鸭加工技术与质量控制 周永昌； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701014 １．前言南安板鸭是中国的传统产品，驰名中外。它起源于江西省大余县。在清代，大余县为南安府所在地，又因在木板上定型成板状，故称为南安板鸭。约于１８５０年，当地农民将自养的毛鸭经屠宰后，... 1997 Vol. 11 (1): 36-38 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 407 ) 39 红烧鹅肉罐头的加工 肖念新； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701015 前言随着人民生活水平的提高，我国的肉和肉制品的消费量逐年增加，肉类食品工业已成为食品工业的重要组成部分。各大商场鸡、鸭、鱼、猪、牛肉等肉制品琳琅满目，但鹅肉制品却很少。鹅肉具有丰… 1997 Vol. 11 (1): 39-40 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 408 ) 41 新型牛肉干的制备 鲁晓翔； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701016 肉干类食品因其营养丰富、食用贮运方便等特点，深受消费者欢迎。传统的肉干加工工艺是将肉粒放入调味料汤汁中煮制，然后干燥而成。按此制法，由于加工过程中肉的硬化脱水收缩，使产品口感坚硬，而且由于这种工 1997 Vol. 11 (1): 41-41 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 304 )        添加料剂 42 Nisin在红肠保鲜中的应用 孔保华； 迟玉杰； 徐晶宇； 金伟； 周峰； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701017 本试验将Ｎｉｓｉｎ应用于红肠中，研究其抑菌效果和对产品的感观及ｐＨ值的影响。结果表明，添加Ｎｉｓｉｎ可显著降低细菌总数，并延长产品保存期。 1997 Vol. 11 (1): 42-45 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 231 ) 46 生姜抗氧化的特性及其在肉制品中的应用 蒲健； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701018 前言肉制品变质的一个主要原因是氧化腐败。多年来人们一直利用合成或天然抗氧化剂防止腐败，但是在许多肉制品中禁止使用合成抗氧化剂，故对多种植物和调味品的防腐效果进行了研究。 1997 Vol. 11 (1): 46-48 [摘要] ( 163 ) 全文 ( 319 )        质量检测 49 何谓“放心肉”? 张俊勇； 成南京； 赵庭军； 万成伟； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701019 何谓“放心肉”？张俊勇成南京（江苏阜宁肉联厂，阜宁２２４４００）赵庭军万成伟（江苏阜宁畜牧兽医总站，阜宁２２５５００）１９８５年国家取消生猪派购计划、放开经营，生猪屠宰由“一把刀”变成“多把刀”。由于很多个体屠宰户（俗称小刀手）不法经营，国家对屠宰检... 1997 Vol. 11 (1): 49-50 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 243 )        饮食文化 51 《随园食单》与肉食 黄德智； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199701020 袁枚不仅是清代著名的诗人、文学家，也是一位饮食理论家、美食家。他所著《随园食单》系统地总结了我国古代饮食加工技术的宝贵经验。全书分为须知单、戒单、海鲜单、口鲜单、特性单、羽族单、水族有鳞单、... 1997 Vol. 11 (1): 51-52 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 334 )

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