|
|
|
摘要 肉干类食品因其营养丰富、食用贮运方便等特点，深受消费者欢迎。传统的肉干加工工艺是将肉粒放入调味料汤汁中煮制，然后干燥而成。按此制法，由于加工过程中肉的硬化脱水收缩，使产品口感坚硬，而且由于这种工
|
|
| 关键词 ：
牛肉干,
脱水收缩,
煮制,
天津商学院,
加工工艺,
加工过程,
汤汁,
蛋清粉,
豆腥味,
绞碎
|
|
收稿日期: 2017-12-21
|
|
|
| [1] |
何 丹，申铉日. 营养强化型鱼糜制品研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(9): 58-63. |
| [2] |
熊哲民，丽 蕊，杨 江，耿翠竹，崔莹莹，王海滨，廖 鄂，陈季旺. 宣恩火腿的加工工艺和品质特性研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(8): 64-70. |
| [3] |
刘璐璐，闫利娟，李百合，王 洋，马俪珍，杨 华. 重组培根加工过程中N-亚硝胺及其前体物质含量的动态变化[J]. 肉类研究, 2020, 34(9): 18-24. |
| [4] |
王 强，邹 金，王玉荣，赵慧君，郭 壮. 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(7): 53-57. |
| [5] |
黄亚军，周存六. 超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(5): 91-97. |
| [6] |
张丽萍，柳艳霞，赵改名，祝超智，李苗云，贝翠平，韩广星. 不同部位西门塔尔杂交黄牛肉干品质差异分析[J]. 肉类研究, 2020, 34(2): 7-12. |
| [7] |
李儒仁，陈 雨，张庆永，顾明月，崔晓莹，杨文昇，赵志南，荣良燕，刘登勇. 扒鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律[J]. 肉类研究, 2019, 33(7): 49-55. |
| [8] |
魏 健，孙盼盼，王 莉，王子荣. 新疆馕坑烤肉的研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(4): 60-65. |
| [9] |
梁定年，薛桥丽，胡永金，张杰瑞，李建春，李世俊. 云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(4): 55-59. |
| [10] |
闫晓晶，雷元华，谢 鹏，鲍宇红，参木友，孙宝忠，张松山. 牦牛肉干制品加工研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(3): 67-71. |
| [11] |
刘 梦，史智佳，杨 震. 不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响[J]. 肉类研究, 2019, 33(2): 1-6. |
| [12] |
柴子惠，李洪军，李少博，李冉冉，余思洁，李敏涵，贺稚非. 低盐腊肉加工期间品质和菌相变化[J]. 肉类研究, 2018, 32(11): 1-8. |
| [13] |
李双艳，邓 力，汪 孝，崔 俊，何聪颖. 基于电子鼻、电子舌比较分析冷藏方式对小香鸡风味的影响[J]. 肉类研究, 2017, 31(4): 50-55. |
| [14] |
李泽众，陈 红，李世俊，付晓萍，薛桥丽，黄启超，胡永金. 云南三川火腿加工过程中的理化性质变化[J]. 肉类研究, 2017, 31(11): 1-6. |
| [15] |
任晓镤，朱玉霞，鲍英杰，刘世欣. 绿色制造技术在传统肉制品现代化加工中的应用及发展前景[J]. 肉类研究, 2017, 31(11): 60-64. |
|
|
|
|
1997, Vol. 11 
