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文章快速检索     高级检索 2019年 33卷 3期 刊出日期：2019-03-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 没食子酸对猪肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用及对肉糜品质特性的影响 贾 娜，孙 嘉，王乐田，张风雪，刘登勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181228-243 为研究没食子酸对冷藏（4 ℃，9 d）猪肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用及对肉糜品质的影响，将没食子酸添加到猪肉糜中（0、0.05、0.10、0.20 g/kg），添加0.20 g/kg叔丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）作为对照组，对肉糜的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、色泽及蒸煮损失进行分析。结果表明：空白组猪肉糜的TBARs值显著增加，蛋白质总巯基含量降低，羰基含量增加，表面疏水性升高，红度值降低，蒸煮损失增加；没食子酸的添加降低了TBARs值的增加幅度，抑制了羰基化合物的生成和表面疏水性的增加，并且随着贮藏时间的增加，能够减少总疏基含量的损失，降低脂肪氧化和蛋白氧化的程度，没食子酸还有利于猪肉糜红度的保持，但对蒸煮损失无改善作用。因此，没食子酸可作为天然抗氧化剂应用于肉及肉制品中。 2019 Vol. 33 (3): 1-6 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 192 ) 7 不同月龄肉羊肌内结缔组织中Ⅴ型胶原蛋白的特性 薛文俊，曹欣宇，吴 琼，云月英，乌日罕，贺喜格，包旺山，格日勒图 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190117-015 采用自然放牧条件下的6、9、12、18 月龄乌珠穆沁羊，取其半腱肌（Semitendinosus，ST）和背最长肌（Longissimus dorsi，LD），提取并分离纯化肌内结缔组织中的Ⅴ型胶原蛋白。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）、热变性温度和氨基酸组成分析，比较各月龄段肉羊不同部位中Ⅴ型胶原蛋白的特性。结果表明：Ⅴ型胶原蛋白主要由α1(Ⅴ)、α2(Ⅴ)、α3(Ⅴ) 3 种亚基组成；ST和LD肌内结缔组织中Ⅴ型胶原蛋白的含量随着月龄的增长而增加，且各月龄间差异显著（P＜0.05）；在同一月龄段，ST肌内结缔组织中Ⅴ型胶原蛋白的含量高于LD；FTIR分析表明，各月龄段ST和LD肌内结缔组织中的Ⅴ型胶原蛋白均出现了主要吸收峰酰胺A、B及酰胺Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ；ST肌内结缔组织中Ⅴ型胶原蛋白的热变性温度随着月龄的增长而显著升高（P＜0.05），但9、12 月龄间无显著差异（P＞0.05）；LD肌内结缔组织中Ⅴ型胶原蛋白的热变性温度随着月龄的增长而升高，但9、12 月龄及12、18 月龄间无显著差异（P＞0.05），其他月龄均差异显著（P＜0.05）；氨基酸组成分析结果表明，Ⅴ型胶原蛋白的总氨基酸、亚氨基酸及羟脯氨酸含量随着月龄的增长而呈上升趋势，且各月龄间有显著差异（P＜0.05）。本研究解释了随着肉羊月龄的增加，其骨骼肌肌内结缔组织中Ⅴ型胶原蛋白的特性变化。 2019 Vol. 33 (3): 7-13 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 653 ) 14 不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响 尹艺霖，刘学军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190121-017 以鲢鱼为原料，研究不同功率下超声处理对鲢鱼肌原纤维蛋白及其凝胶性质的影响。结果表明：随着超声功率的增加，肌原纤维蛋白起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均呈现先增加后降低的趋势，超声功率300 W时均达到最大值；肌原纤维蛋白热凝胶的白度和持水性也随着超声功率的增大先增加后减小，在超声功率300 W时达到最大值，较未处理样品分别提高44%和27%；肌原纤维蛋白凝胶的蒸煮损失率呈现出随着超声功率的增加一直降低的趋势，在超声功率为400 W时达到最小值，较未处理样品降低13%。上述结果表明，不同功率超声波处理对鲢鱼肌原纤维蛋白及其凝胶的改性具有一定的改善作用。 2019 Vol. 33 (3): 14-19 [摘要] ( 223 ) 全文 ( 289 )        加工工艺 20 响应面法优化糖熏熏鸡皮色素提取工艺 陆逢贵，邹玉峰，刘登勇，张剑波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190107-006 为探究熏鸡糖熏上色机理，对糖熏熏鸡皮色素进行提取。对糖熏熏鸡皮色素的提取工艺参数进行优化。以糖熏熏鸡皮为原料，采用超声辅助提取糖熏熏鸡皮色素，以色素溶液的吸光度为指标，通过单因素试验考察乙醇体积分数、超声波处理提取时间、液料比对糖熏熏鸡皮色素提取液吸光度的影响，并结合响应面试验对提取工艺进行优化。结果表明：超声辅助提取糖熏熏鸡皮色素的最佳工艺条件为乙醇体积分数85%、超声波处理提取时间32 min、液料比10∶1（V/m）；在最佳工艺参数条件下，实验提取的糖熏熏鸡皮色素的吸光度为3.397，与理论值相差0.38%，表明该色素的提取工艺条件合理可行。 2019 Vol. 33 (3): 20-25 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 247 ) 26 酶解公犊奶牛肉制备抗氧化活性肽口服液的工艺优化 何梓钰，陈 珍，黄俊逸，廖鲜艳，徐宝才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190210-027 为提高公犊奶牛肉的附加值，研究酶解公犊奶牛肉制备抗氧化性活性肽的最佳工艺。采用中性蛋白酶和碱性蛋白酶等5 种酶对公犊奶牛肉进行酶解，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率为评价指标，筛选出酶解产物抗氧化性最高的最适蛋白酶。用最适蛋白酶对公犊奶牛肉进行酶解，通过单因素试验，研究不同酶解时间、酶解温度、酶解pH值和酶添加量对酶解产物抗氧化性的影响，然后再用响应面分析法对酶解条件进行优化。结果表明：中性蛋白酶为最佳的蛋白酶，最优酶解条件为加酶量0.61 g/100 mL、pH值6.80、酶解温度54 ℃、酶解时间2.92 h。用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法对酶解产物进行分析，结果表明，公犊奶牛肉中的蛋白质分子被成功水解为分子质量小于7 kDa的小分子多肽和游离氨基酸；通过感官评价方法研制出一款澄清透明、淡黄色、具有牛肉风味的抗氧化活性肽口服液。 2019 Vol. 33 (3): 26-33 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 154 ) 34 卡拉胶、转谷氨酰胺酶及大豆分离蛋白对猪PSE肉低温香肠保水性和感官品质的影响 刘广娟，徐泽权，邢世均，朱明睿，杨利婷，王子荣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190226-034 为研究卡拉胶、转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）及大豆分离蛋白对猪PSE（pale、soft、exudative）肉低温香肠保水性和感官品质的影响，通过单因素试验和L9（34）正交试验，以蒸煮损失和感官品质为参考指标，确定最适添加量。结果表明：单独添加卡拉胶或大豆分离蛋白可以明显改善猪PSE肉低温香肠的蒸煮损失（P＜0.05），TG添加量超过0.6%会导致猪PSE肉低温香肠的保水性发生显著下降（P＜0.05）；正交试验进一步优化后确定卡拉胶、TG及大豆分离蛋白的最适添加量分别为0.5%、0.2%和4%；通过优选后的正交工艺进行验证发现，该工艺对猪PSE肉低温香肠的保水性和感官品质有明显的改善作用。 2019 Vol. 33 (3): 34-39 [摘要] ( 220 ) 全文 ( 451 )        分析检测 40 QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法同时测定畜禽肉中11 种喹诺酮类兽药残留 黄 坤，吴婉琴，罗 彤，付文雯，范小龙，马 弋，王会霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190210-025 建立一种超高效液相色谱-串联质谱法测定畜禽肉中恩诺沙星、环丙沙星、氧氟沙星、培氟沙星、诺氟沙星、洛美沙星、沙拉沙星、双氟沙星、司帕沙星、氟罗沙星和达氟沙星共11 种喹诺酮类兽药残留的检测方法。畜禽肉样品经2%甲酸-乙腈均质提取，离心沉淀后上清液经QuEChERS净化剂净化后，经快速溶剂蒸发系统浓缩，采用Waters BEH C18色谱柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）分离，以0.1%甲酸-水和0.1%甲酸-乙腈为流动相进行梯度洗脱，电喷雾离子源电离，多反应监测模式采集信号，内标法定量。结果表明：11 种喹诺酮类兽药在2～80 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好（R2＞0.99），方法的检出限和定量限分别为0.5～2.0 μg/kg和1.5～6.0 μg/kg；空白样品加标量为10、25、50 μg/kg 3 个水平时，11 种喹诺酮类兽药的平均加标回收率为74.52%～106.83%，相对标准偏差为1.8%～8.7%（n=6）。该方法检测过程简单快捷、准确度好、灵敏度高，适用于畜禽肉中喹诺酮类兽药残留的检测。 2019 Vol. 33 (3): 40-45 [摘要] ( 213 ) 全文 ( 247 ) 46 呋喃西林代谢物单克隆抗体及荧光免疫层析试纸条的制备 郭会灿，崔海波，徐冬梅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181211-229 为建立一种基于荧光免疫层析技术的呋喃西林代谢物的快速检测方法，采用活性酯法合成呋喃西林代谢物（氨基脲盐酸盐）（semicarbazide hydrochloride，SEM）人工抗原，并获得SEM的单克隆抗体，通过将量子点微球（quantumdot submicrobeads，QBs）与SEM偶联，得到QBs探针，制备荧光免疫层析试纸条。结果表明：SEM免疫荧光层析试纸条检测鱼肉组织的检测限为0.247 μg/L，不同添加质量浓度的回收率均在70%～120%之间，批内、批间变异系数均在15%以下，符合我国动物源食品中兽药残留检测方法相关指导文件的规定，且在2～8 ℃条件下可以保存6 个月以上，稳定性良好。 2019 Vol. 33 (3): 46-51 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 281 )        包装贮运 52 鸡肉复合生物保鲜剂的筛选及其保鲜效果 刘丽莉，杨晓盼，闫贝贝，孙浩敏，张宸旖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190128-023 采用鸡胸肉为原料，以总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量为指标，通过五元二次通用旋转组合试验设计对鸡肉复合生物保鲜剂的配比进行优化，并对鸡肉冷藏期间的品质变化进行研究。结果表明：确定出的复合生物保鲜剂最佳配比组合为羧甲基纤维素质量浓度0.81 g/100 mL、茶多酚质量浓度0.57 g/100 mL、抗坏血酸质量浓度0.03 g/100 mL、山梨糖醇质量浓度1.79 g/100 mL、生姜汁体积分数25.07%，此条件下测得鸡肉TVB-N含量为（14.18±0.13） mg/100 g；以未添加保鲜剂的鸡肉为对照组，对（4.0±0.5） ℃条件下冷藏鸡肉的菌落总数、剪切力、色差和微观结构等品质变化进行测定，结果表明，冷藏期间保鲜剂处理组鸡肉的菌落总数和剪切力下降显著低于对照组（P＜0.05），其冷藏18 d后的菌落总数仍符合冷鲜肉未变质的国家标准，且处理组保持了较大的红度值，变化显著低于对照组（P＜0.05），扫描电镜分析显示处理组的鸡肉纤维仍排列整齐，结构紧密。 2019 Vol. 33 (3): 52-58 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 220 ) 59 冷藏车消毒及运输条件对冷鲜肉保鲜效果的影响 付 丽，桂 俊，高雪琴，郑宝亮，马路石 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190107-008 冷鲜肉运输时间、温度以及车辆卫生状况直接影响其品质及货架期。以冷藏车为载体，监测其温度、空气相对湿度（relative humidity，RH）及风速随运输时间的变化规律；研究次氯酸钠不同用量对车厢的消毒效果；以恒定4 ℃为对照，采用1 ℃递增、2 ℃递增、1 ℃波动及2 ℃波动的温度条件运输冷鲜肉，研究温度变化对其品质的影响；最后通过正交试验对冷鲜肉运输条件进行优化。结果表明：冷藏车内RH分布均匀，制冷机下方降温最快，温度波动最小，风速最高，其次是车厢两侧；300 mg/kg次氯酸钠消毒效果较优；温度1 ℃波动条件下，肉样pH值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率及菌落总数与对照组无显著差异（P＞0.05）；优化出2 种运输条件，即采用300 mg/kg次氯酸钠对车厢消毒，运输6 h，4 ℃恒定或温度1 ℃波动条件下，均能有效保证冷鲜肉品质。 2019 Vol. 33 (3): 59-66 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 169 )        专题论述 67 牦牛肉干制品加工研究进展 闫晓晶，雷元华，谢 鹏，鲍宇红，参木友，孙宝忠，张松山 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190111-010 牦牛是生长在青海、西藏地区3 000 米以上高寒地区的特有珍稀牛种之一。目前，世界现存的牦牛仅1 600 万头，其中1 500余万头生长在中国，占世界牦牛总数的95%以上，中国是世界上拥有牦牛数量和种类最多的国家。独特的环境使牦牛肉具有优于普通品种黄牛肉的营养品质和加工特性，如高蛋白、低脂肪、多氨基酸且不饱和脂肪酸含量丰富等。当前，研究者致力于在牦牛肉干制品风味改善、贮藏期延长及牦牛肉新口味研发方面进行研究。本文从牦牛肉及牦牛肉干制品的特点、牦牛肉干制品现代加工工艺技术进展、牦牛肉干制品贮藏技术研究进展及新型牦牛肉加工制品发展现状几方面进行综述。 2019 Vol. 33 (3): 67-71 [摘要] ( 218 ) 全文 ( 447 ) 72 丹麦屠宰行业管理考察及启示 张朝明，张劭俣，吴 晗，张新玲，尤 华，高胜普 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190210-026 丹麦是世界最大的猪肉出口国，屠宰行业特色鲜明，行业集中度高，合作社化运行，屠宰加工技术先进，肉类产品种类丰富，肉品质量安全水平高。本文介绍了丹麦屠宰行业主要特点和法规标准现状，结合我国屠宰法规标准体系建设情况，对我国畜禽产品质量安全管理、屠宰法规标准制修订和技术支撑等有关问题进行了思考，提出了加强我国屠宰行业管理的政策建议。 2019 Vol. 33 (3): 72-76 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 346 )

编辑部公告 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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