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1989年 3卷 3期
刊出日期：1989-07-01
 
7 电剌激与畜肉品质
刘家忠；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903001
<正> 早在1847年,富兰克林(Benjamin Fr-anklin)发明电后,即应用电屠宰火鸡,发现经电屠宰的火鸡肉嫩度大为改善(Lopez＆Herbert,1975).但是富兰克林的发现被忽略了二百多年,直到1951年美国的Har-shan和Deatherage共同应用2000～2500伏特的高压电刺激嫩化牛肉,并获得了有关专利,至此肉的电刺激的应用也未引起足够的重视.70年代初,新西兰的研究者为了解决羊胴体快速冷却造成的冷缩问题,着手研究应用电刺激加速羊屠宰后的熟化过程,以保证
1989 Vol. 3 (3): 7-9 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 141 )
10 结缔组织与肉质(上)
Allen J.Baily；周光宏；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903002
<正> 肉食动物肌肉中有着发育完善的结缔组织将收缩的力量转移给骨骼.所以结缔组织必需具有足够的强度来保证力在转移过程中不损失能量.从形态上分,结缔组织可以分成三个体系:肌外膜——肌肉外一层结缔组织;肌束膜——将肌纤维捆成一束束肌纤维束的结缔组织;肌肉膜——包裹在每个肌纤维上的结缔组织.这三种结缔组织的主要成分是胶原蛋白,其微量成分包括:弹性蛋白、粘多糖和特殊的糖蛋白.
1989 Vol. 3 (3): 10-12 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 144 )
13 猪正常肉和生理异常肉死后变化的形态学特征
前田博之；余炉善；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903003
<正> 作者根据实验屠宰检出“生理异常肉”PSE肉和DFD肉,并参考这些肉的资料进行了研究.由于通常屠宰亦常常出现早期死后僵直屠体,因而明确了自然发生的PSE肉和DFD肉的存在.然后根据这些异常肉的糖解作用和ATP的分解研究,确认了实验材料和自然发生的异常肉彼此间具有相似性,因此加深了所谓早期死后僵直异常现象的生理化学方面的理解.关于异常肉的组织变化,多数研究人员指出PSE肉的肌纤维萎缩和肌原纤维间形成空隙或水肿.另外,有的报告指出PSE肌肉
1989 Vol. 3 (3): 13-14 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 159 )
15 微生物在肉制品加工中的应用
薛春祺；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903004
<正> 肉制品加工一向注重防止微生物的污染问题,即防止有害微生物的污染和提高产品质量.但微生物在肉制品加工制造方面也有有益的一面.如在腌制肉类时,由硝酸还原菌(主要是微球菌属)把硝酸盐还原成亚硝酸盐,再由化学反应生成一氧化氮,此一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白,从而达到使肉制品变色的作用,这是微生物对肉制品加工有益的一个例子.Jensen等(1940)用乳酸杆菌作发酵剂,添加在肉馅中,制成干香肠,品质良好.近年来,国内外对微生物在肉制品加工制造方面的应用进行了一些探索和研究,特别是在干香肠的加工制造方面取得了较为满意的成果.
1989 Vol. 3 (3): 15-17 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 194 )
17 用天然乳酸钠延长肉制品的货架期
胡晴纯；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903005
<正> 经美国学者研究表明,所有的瘦肉及禽类制品,以及肉禽香肠和其他糜类制品,一旦在配方中添加天然乳酸钠,其货架期和风味特性均获延长和增强.在腌制液和斩拌料中作为液体配料,其利用率最佳(有效浓度60%).乳酸及其盐类均在许多制品中作为食品配料.这主要是由于它具有风味增强作用、防腐特性以及呈液态的性质,并且它又属于许多食品中的成分之一.天然乳酸钠是天然乳酸(肌肉组织所含成分)的中性盐,它对肉制品及家禽制品的PH、色译或持水性不会产生任何不良影响.
1989 Vol. 3 (3): 17-17 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 164 )
18 鹅肉制品的研制
李玉芝；齐晓辉；宋新兰；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903006
<正> 目前,我国肉类制品主要以猪肉制品为主.为了调整人们的肉食品结构,开发研制鹅肉、牛肉、兔肉制品是大有前途的.近年来,由于羽绒加工业的兴起,促进了养鹅业的发展,从而为我们提供了丰富的鹅肉资源.过去,除在南方部分地区有盐水鹅和烧鹅外,还没有加工成鹅肉制品,因此食法单一.而且鹅有一种特殊异味,所以不大受消费者的欢迎.为此,我们进行了鹅肉系列产品的开发研制.
1989 Vol. 3 (3): 18-20 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 161 )
20 琵琶腊鸡加工工艺及制作技术的研究
孟宪敏；马丽珍；蒋福虎；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903007
<正> 琵琶腊鸡是利用肉用仔鸡或淘汰肥育鸡,加工制成的一种皮薄、肉红、肉质细嫩、风味鲜美、滋味微咸、保藏时间较长的一种腊制品,是山西农业大学畜产品加工组1988年研制成功的一种新型家禽类制品,其外形象琵琶,故有琵琶腊鸡之称.经同行专家品供,认为琵琶腊鸡可与南方板鸭比美,其肉质比板鸭细嫩,味道比板鸭鲜美,形态完整,十分受人喜爱.现将琵琶腊鸡的加工工艺及制作要点总结于下:
1989 Vol. 3 (3): 20-23 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 154 )
23 出口盐渍猪肥肠的加工
苏宝成；姚定根；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903008
<正> 盐渍猪肥肠是灌制食品肠类产品的必备外衣,具备质薄而坚韧、性嫩而富弹性、色纯而高渗透性、油肠多而蛋白质丰富等特性.尽管近年来,人们在人工肠衣的制作方面取得了不少的进展,但这种仿生制品多少存在着与天然肠衣的某些特性差异,所以目前盐渍猪肥肠仍然得到广泛的应用,尤其国外更为普遍.盐渍猪肥肠是由猪大肠加工制作而
1989 Vol. 3 (3): 23-26 [摘要] ( 117 ) 全文 ( 215 )
27 几种猪肉发醇制品制作工艺的调查研究与分析
陈朝银；赵声兰；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903009
<正> 我国肉类发酵制品历史悠久,但至今发掘较少.研究和开发我国的这一类传统食品,对于继承和发扬我国的文化遗产,丰富人民生活,具有重要意义.为此,我们就云南民间传统的几种猪肉及其脏器和血液的发酵制品的有关制作工艺及产品特点作了些调查研究与分析,以期对进一步的深入研究与开发提供一些线索与参考.
1989 Vol. 3 (3): 27-29 [摘要] ( 105 ) 全文 ( 204 )
29 乳化肝肠的生产技术
衣帆；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903010
<正> 近年来,肝肠制品已为全世界人民所喜爱,因此肝肠制品的生产变得更加重要.地方特产肝肠制品有不同形式,如肝泥香肠、涂沫肝肠和肝酱等.应用乳化方法生产肝肠的生产技术可以从以下几点得到说明:1.把脂肪、下脚料、猪皮等加温到85℃.2.把已加热的原料与添料(如牛奶蛋白等)一起斩拌(通常斩拌到高粘度).3.把煮锅内的汤料(肉汤)或热水加入.
1989 Vol. 3 (3): 29-30 [摘要] ( 108 ) 全文 ( 210 )
31 关于测定香肠酸价方法的探讨
雒敏建；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903011
<正> 香肠如保存不当或储藏时间过长,香肠中的油脂会发生酸败.酸败的香肠不仅滋味差,品质显著降低,甚至有时会因此而不适于食用.油脂酸败的程度是以酸价或过氧化值为指标来衡量的.现行的香肠国家卫生标准中,对酸价项目未作规定,也无标准的检验方法,使各地的卫检人员在其测定方法上有所差异,从而不能正确地评定香肠品质的优劣.有时还会由此造成一些不必要的损失,应引起重视.
1989 Vol. 3 (3): 31-34 [摘要] ( 104 ) 全文 ( 198 )
34 畜禽肉品放血度的检查及其卫生学意义
王县平；安晓望；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903012
<正> 放血,是保持屠宰畜禽在正常生理状态下通过各种方法将屠宰畜禽的血液放出体外,使畜禽机体所有组织器官由于缺氧而迅速停止活动,从而达到被宰畜禽于较短时间内死亡的一种措施,其目的在于获得高质量并易于保藏的肉品.畜禽肉品的放血度(放血程度)直接影响着肉品的卫生质量和耐存性,是衡量肉品卫生质量的一个重要指标,具有极大的卫生学意义.本文着重谈以下几个问题
1989 Vol. 3 (3): 34-35 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 190 )
36 感官分析方法中味道敏感性测定
朱红；牛景金；崔淑文；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903013
<正> 感官分析是通过人们的感觉器官.(视觉、嗅觉、触觉及味觉等)评价食品的色、香、味及组织质地.目前,感官分析已成为与仪器并驾齐驱的重要检验手段,两者相互补充.感官分析与人的生理学、心理学有密切联系,与评价员的选择、训练以及生活习俗等因素有关.只有训练一批有经验的评价员,才能得到较好的评判结果.试验时需要有标准的感官实验室及有关仪器设备,在送样品时力争做到随意性.
1989 Vol. 3 (3): 36-37 [摘要] ( 115 ) 全文 ( 183 )
38 硫酸——酚法测定糖含量
裴显庆；黄阿娜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903014
<正> 糖与浓硫酸作用脱水,生成糠醛或糖醛的衍生物,生成物与芳香族酚类或胺类化合物缩合主成有色物质.在470nm处测其吸光值.本方法简便、迅速、灵敏度高、重复性好,不要求特殊条件,生成的颜色稳定.材料与方法一、材料叉烧肉、快乐香肠、黄桥香肠、红肠.
1989 Vol. 3 (3): 38-39 [摘要] ( 120 ) 全文  ( 128 )
39 荧光分光光度法测定肉和肉制品中维生素B2的含量
焦烨；苏真；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903015
<正> 维生素B2又名核黄素,为橙黄色针状结晶,耐热,对空气稳定,微溶于水,水溶液呈黄绿色荧光.核黄素对光线敏感,所以一切检验都应在暗处进行.核黄素在碱性溶液中经照射后,产生光黄素,在中性或酸性溶液中经照射后产生光色素放出蓝色荧光,利用核黄素这一性质可测定其含量.
1989 Vol. 3 (3): 39-40 [摘要] ( 102 ) 全文 ( 152 )
41 新鲜红肉采用气体置换包装
周振远；钱华明；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903016
<正> 气体置换包装就是把食物包围在阻气性优良的材料内,使食物的生物氧化率降低,抑制嗜氧微生物生长,阻止酶促腐败——以延长食物的货架期.气体置换包装应用于新鲜红肉包装可分成二种技术:真空包装和充气包装.真空包装是抽出包装袋内的气体,尔后热封;充气包装是排除气体后充入特定的气体或混合气体再热封的包装.两种技术所采用的包装材料要求具有良好的阻气性,从而达到延长货架期的要求.一般鲜肉整个流通过程都采取冷藏措施,其货架期也很少超过5—6天,而采用真空包装的新鲜红肉货架期可延长至21—28天,充气包装的新鲜红肉延长至7—12天.
1989 Vol. 3 (3): 41-42 [摘要] ( 114 ) 全文 ( 161 )
43 肉制品加工中的又一新型营养强化辅料——结缔胶原蛋白糊
张伟；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903017
<正> 畜体组织中的筋键、韧带、鞘膜等结缔组织,过去在较大型的肉制品加工厂,除以传统的加工方式同肉块一起烧煮食用外,因其粗糙、坚韧,既不易熟烂,又难以被消化吸收,所以在一些地区,剔除下来后只做为饲料、肥料,甚至被白白扔掉,这无疑是对自然界潜在蛋白资源的浪费,并由此也酿成了对环境的污染.另外,筋头、软骨、软膜、韧带等素来被误解为无营养价值,这种旧的错误概念使畜体内含量约在9——11%的结缔组织多少年来没有得到很好的开发利用.其实,只要具备了一定的加工设备,采用先进的工艺技术,进行超微超细处理,制成蛋白糊状体,是很有利用价值的.
1989 Vol. 3 (3): 43-44 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 164 )
44 肉类生产在我国的特殊战略地位
韩陆奇；蔡晓雯；林之枫；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903018
<正> 一、粮肉比例粮肉比例是改善食物结构的关键性指标.国以民为本,民以食为天.增加食品与控制人口一样重要.是我国面临的两件大事.改善食物结构与推行计划生育一样重要,是我国现行的基本国策.在食品中,最重要的是两大类,即植物性食品和动物性食品,前者主要是粮油菜果,后者主要是肉蛋奶鱼,简单来说是粮与肉.食物结构最简单的表示,就是看两者的比例.
1989 Vol. 3 (3): 44-46 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 142 )
47 浅谈肉食品的营养与卫生
戴星；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903019
<正> 肉食品,是人们日常生活中所不可缺少的副食品,它营养丰富,鲜嫩味美,含有人体所必须的各种营养要素,已成为当代人类生存的物质基础之一.当今世界人类在谷物食品与肉食品的配比关系上,已发生了很大变化,自六十年代以来,一些发达国家的吃肉水平已提高到每人每日200克至350克,而谷物的消耗量下降至250克至180克左右.提高肉食品供应,降低谷物消耗是今后人类生活发展中的一个趋势.
1989 Vol. 3 (3): 47-50 [摘要] ( 106 ) 全文 ( 148 )
50 几种猪肉制品的营养成份
尹卓容；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903020
<正> 用猪下水加工制成的各种猪肉制品,不仅营养丰富,而且味道鲜美,是深受我国人民喜爱的美味菜肴.猪头肉、猪舌头、猪肚等肉制品口味各异,营养成份也有差别.随着人民生活的改善,大家越来越注重食品的营养成份.分析以上各种猪肉制品中的主要营养成份,可以帮助我们了解其营养价值,作为科学选择食物的参考.
1989 Vol. 3 (3): 50-51 [摘要] ( 121 ) 全文 ( 160 )
52 屠畜正、副产品的氨基酸
吴信法；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198903021
<正> 大多数动物蛋白质,它们的氨基酸组成相似于人的组织.从营养学上看问题,地球上大部分人缺乏三种氨基酸的供应,即:色氨酸、赖氨酸与蛋氨酸.因为发展中国家人民的食物主要为植物性的,特别是谷粒含色氨酸、赖氨酸及蛋氨酸的量均低.动物蛋白质则富于上述氨基酸,且动物性蛋白质不但易于同化,并能大大改进植物性蛋白质的消化,使食物中氨基酸成分趋于平衡.动物蛋白质的效能比植物蛋白质高1.5倍.
1989 Vol. 3 (3): 52-52 [摘要] ( 112 ) 全文 ( 208 )
编辑部公告
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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