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文章快速检索     高级检索 1994年 8卷 2期 刊出日期：1994-04-01 基础研究 加工工艺 综合利用 科普知识 市场热点 应用研究 质量检测 专题论坛        专题论坛 5 试论建立和完善储备肉制度的重要性 黄金平； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402001 我国的生猪（猪肉）供应几十年来实行了统购统销制度，因此，长期以来，生猪这一重要商品没有进入商品市场，未受价格机制和供求机制的调节。在改革开放大潮的推动下，我国的生猪市场发生了... 1994 Vol. 8 (2): 5-6 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 148 ) 7 肉类制品的开发应向营养保健型发展 郭永昌； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402002 一个国家的膳食水平，关系到国民的健康，关系到民族的兴旺与发达。改善我国人民的膳食营养结构，进一步增强人民体质，是我们每个食品工作者义不容辞的职责。鉴于目前我国人民膳食营养中优... 1994 Vol. 8 (2): 7-7 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 233 ) 8 浅谈宠物食品的开发与利用 马俪珍；孟宪敏； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402003 近年来，随着我国人民消费水平的提高，观念的更新，我国各大中城市相继兴起宠物热，这种热潮不仅装点人们多彩的生活，也吸引不少人走向市场经济的海洋。据悉，一只北京哈巴狗就值１２万元... 1994 Vol. 8 (2): 8-9 [摘要] ( 217 ) 全文 ( 328 )        基础研究 10 肉蛋营养质量指数 郭殿文； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402004 随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，营养学知识的普及，人们逐渐增强了定量化摄入营养素的迫切需要。１９７９年Ｈａｎｓｅｎ．Ｒ．Ｇ推荐用食品质量指数（ＩＮＱ）．来定量表示某种食品营养价值的指标。随着科学技术水平的提高，小型计算器和微型电脑的普及使用，各种食品营养价值的繁杂计算问题，可望在近期得到某种程度的解决。本文介绍ＩＮＱ值的概念，并试图以肉蛋为例，计算ＩＮＱ值，对肉合作一个初浅的营养评价。 1994 Vol. 8 (2): 10-12 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 193 )        应用研究 13 中式传统肉制品的理化特性与贮藏稳定性的研究 孟岳成；骆承庠；生庆海； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402005 对中式传统肉制品肉干、肉脯、肉松、香肠、香肚等进行了理化特性及细菌总数的测定，结果表明，这类传统肉制品的水分活度（Ａ＿ｗ）在０．５５～０．８３之间，水分含量在１３～２６％，属于中低水分肉制品的范畴，对肉松和肉脯进行了为期７个月的贮藏试验，结果表明在常温下对微生物十分稳定，属于低水分活度的货架稳定食品，而ＴＢＡ值的结果显示脂类的氧化在贮藏过程中十分明显。对香肠和肉枣肠的贮藏观察结果表明，在常温下贮藏时间过长易发生霉变和酸败，因而建议进行真空包装是十分必要的。 1994 Vol. 8 (2): 13-16 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 246 ) 17 西式腊牛肉的研制 魏培德；何永汉； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402006 牛肉是一种营养丰富、味道鲜美的肉类食品，在肉类制品加工中占有一定地位。通常把牛肉加工成各种酱卤制品、罐头及干制品，如酱牛肉、腊牛肉、牛肉干、牛肉松、牛肉脯和牛肉罐头等。但将纯牛肉采用西式... 1994 Vol. 8 (2): 17-18 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 186 ) 19 浅谈畜禽的宰前饥饿管理 詹存； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402007 猪、禽宰前进行饥饿管理，对屠宰放血，减少肠道菌对肉品的污染，改善肉的风味、ｐＨ值和耐存性，都大有裨益。一、猪的宰前饥饿管理１．商品猪消化的一些特点由于商品猪劳累口渴，神经受到抑制，因而刚进场?.. 1994 Vol. 8 (2): 19-19 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 180 ) 20 预防李斯特单核增生菌的一些措施 张坤生；任云霞； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402008 李斯特单核增生菌（Ｌｉｓｔｅｒｉａｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）是一种Ｇ￣＋、非芽孢杆菌。此菌污染食品后会造成严重的食物中毒。当１９２７年这种菌被... 1994 Vol. 8 (2): 20-21 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 155 )        加工工艺 22 肉鸡胸脯肉的加工 丁海标； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402009 本文利用仔鸡胸肉研制了不同风味的鸡肉脯和鸡肉丸。鸡肉脯风味浓郁，口感好，色泽光亮，保存期长；鸡肉丸风味好，口感松，成品率高；仔鸡胸肉与鸡架一起可加工成富含钙磷的鸡肉丸，原料利用率高，营养丰富。 1994 Vol. 8 (2): 22-23 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 185 ) 24 纯精腊肉加工工艺 黄水品； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402010 腊肉是我国最古老的腌腊肉制品之一，由原料肉切条后，经腌制、烘焙或晾晒而成，因过去多在农历腊月加工而故名。比较著名的有广东腊肉、四川腊肉、武汉腊肉、湖南腊肉等。传统腊肉多选用猪肋条肉（五花肉）为... 1994 Vol. 8 (2): 24-24 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 216 ) 25 肉类在腌制及熏制过程中的嫌忌成分 蔡萍； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402011 肉类在加工过程中，由于工艺的方式或特殊需要，往往产生或加入一些成分，从而引入了一些肉类产品中的有害有毒成分，我们把这些成分称作嫌忌成分。它们在肉制品中的存在，逐渐引起加工者和消费... 1994 Vol. 8 (2): 25-26 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 239 )        质量检测 27 测定冷藏鲜猪肉系水力的几种方法 尹文进； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402012 一、前言肉的系水力是重要的质量属性，对消费者来说，它之所以重要是因为在烹调之前影响肉的外观，在烹调时影响肉的品质，在消费时影响肉的汁液；对肉类加工厂来说，它之所以重要是因为影响汁液... 1994 Vol. 8 (2): 27-29 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 184 ) 30 “葡萄心”猪一例 周成稳；戴云生； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402013 去年，在生猪验收时，发现一头猪与正常猪不一样，体型大、消瘦、毛粗乱、等级低。我们认为有研究的必要，因此对这头猪进行了探讨，报告如下：一、生猪来源这一批生猪３８头，是泰县大食品公司调来的。经... 1994 Vol. 8 (2): 30-30 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 147 )        综合利用 31 用猪杂骨生产肉骨粉和油脂的工艺试验 任用昆； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402014 本文主要叙述了利用猪杂骨加工成肉骨粉和油脂的工艺试验结果，分析了主要工艺参数对肉骨粉理化指标的影响，确定了在保证产品质量的前提下，即比较合理又比较经济的处理猪杂骨的加水量、蒸煮温度、时间及真空干燥的温度、时间、真空度等主要工艺参数。 1994 Vol. 8 (2): 31-33 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 176 ) 34 粉末油脂的研制 罗永康； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402015 本课题对猪油粉末化乳化液的配制，喷雾干燥的条件进行了研究。着重探讨了乳化剂的ＨＬＢ值、乳化剂的添加量、乳化的温度及水份的添加量对乳化液稳定性和粘度的影响，从而筛选出较为理想的工艺条件。 1994 Vol. 8 (2): 34-36 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 344 )        科普知识 37 餐中美物鳖和它的越冬养殖 周佐铮； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402016 鳖，又名甲鱼、元鱼，是一种名贵而经济价值很高的水产卵生动物，生长速度缓慢，寿命较长，但繁殖能力较强，在人工养殖条件下孵化率可达９０％左右。甲鱼肉肥鲜美，营养丰富，蛋白质含量较高。据测... 1994 Vol. 8 (2): 37-37 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 145 ) 38 穆斯林食品又添新品种 杜文义；中卫； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402018 穆斯林食品又添新品种今年初，从豫北浚县传来喜讯：河南省黎阳清真肉制品实业公司清真肉制品灌肠生产线通过试车并正式投产，除生产清真鸡肉肠、清真牛肉肠外，还填补了我国肉制品行业的一项空白─—研制出清真羊肉灌肠。近年来，因火腿肠携带方便、营养丰富、味道鲜美，... 1994 Vol. 8 (2): 38-38 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 153 ) 38 吃肉习俗趣谈吃肉习俗多种多样 陈一夫； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402017 吃肉习俗趣谈吃肉习俗多种多样世界各地、各民族的吃肉习俗各不相同。中国人，汉族多吃猪肉，回族喜吃牛羊。羊肉的吃法各地也不一样，北京人爱吃涮羊肉，山西、陕西一带爱吃羊肉泡馍，西安的腊羊肉更是别有风味。日本人最爱吃鱼肉，平均每人一年吃的鱼肉在七十公斤以上，... 1994 Vol. 8 (2): 38-38 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 177 )        市场热点 44 黑色的肉市 马连生； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402019 目前我国相当一部分屠宰业已倒退到原始的加工状态，从而带来了严重的社会问题。勿庸置疑，中国现今的肉市现状，已到了令人谈肉色变的地步。一、黑色肉市扫描生猪经营放开后，多渠道经营日益发展，城乡居民买肉更为方便，赁票... 1994 Vol. 8 (2): 44-45 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 145 ) 45 当心集市病猪肉 成日至； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402020 当心集市病猪肉目前，有些小刀手、养猪户无视食品卫生法，将病猪宰杀后，拿到市场上出售。有的消费者见病猪肉比正常猪肉价格低，就贪图便宜买回去食用，这是很危险的。最近，江苏省沐阳县李恒乡西河村就发生了一起１６人吃病猪肉全部中毒的事故。这１６人虽经及时抢救脱... 1994 Vol. 8 (2): 45-45 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 198 ) 46 从注水肉说开去 侯云山； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402021 从注水肉说开去侯云山（石家庄市肉联厂，０５００２１）注水畜禽肉流入市场由来已久，由于管理工作没能及时跟上，致使这一问题愈演愈烈。如今不论是农贸市场还是集体及部分国营肉店出售的白条鸡、白条鸭、牛肉、羊肉和猪肉都存在注水问题。我认为注水肉造成的危害是不可... 1994 Vol. 8 (2): 46-47 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 250 ) 48 何时才能吃上“放心肉” 吕自治； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402022 自１９８５年国家取消生猪派购，放开经营后，全国各地个体屠商便应运而生，这给市场竞争带来了新的生机。但是，上市肉的卫生质量，不论是鲜肉还是肉制品，却大幅度下降。在市场上，占相当大比重的... 1994 Vol. 8 (2): 48-48 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 160 ) 49 加强生猪屠宰管理 四川采取多项措施 曾显达； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199402023 加强生猪屠宰管理四川采取多项措施四川省政府最近发出通知，加强生猪流通管理，决定从五个方面采取管理措施：一、坚决推行“定点屠宰，集中检疫，统收税费，分散经营”办法。省府３４号令颁发的《四川省生猪定点屠宰管理办法》要坚决执行，凡未落实《办法》的地区务必从... 1994 Vol. 8 (2): 49-49 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 133 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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