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文章快速检索     高级检索 1994年 8卷 1期 刊出日期：1994-01-01 加工工艺 速冻食品 科普知识 应用研究 质量检测 专题论坛 包装保藏        专题论坛 3 从健康与营养的角度漫谈肉类研究及其发展 邱开宏； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401001 从健康与营养的角度漫谈肉类研究及其发展ＡｂｄｕｌＳａｌａｍＢａｂｊｉ著（马来西亚）邱开宏译（中国肉类研究中心，北京１０００７５） 1994 Vol. 8 (1): 3-5 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 190 )        速冻食品 6 国内速冻食品的发展现状及展望 董寅初； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401002 一、发展势头中国的速冻食品开始于７０年代初期。１９７３年北京、上海、青岛同时从日本引进螺旋式速冻装置，在北京，后来又研制了液态氮速冻隧道，似乎早已有了一个较好的开端。但近２０年中的前１０—１５年进展缓慢，其主要原因是... 1994 Vol. 8 (1): 6-9 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 261 ) 10 国外速冻食品生产概况 郭虹； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401003 速冻食品的风行反映了社会消费结构的改变。随着收入的提高及生活节奏的加快，人们开始需求一种既新鲜、营养丰富，又简便卫生的食品。加上近几年罐头食品制造成本逐年增加，促成速冻食品日益成为... 1994 Vol. 8 (1): 10-10 [摘要] ( 163 ) 全文 ( 173 ) 11 发展速冻方便食品满足人民生活需要──—首届全国速冻方便食品技术设备展示会在京举行 吴有才； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401004 发展速冻方便食品满足人民生活需要──—首届全国速冻方便食品技术设备展示会在京举行吴有才首届全国速冻方便食品技术设备展示会，元月七日至八日在北京民族宫隆重举行。来自全国约２０个省市的近百家生产、经营、管理及科研单位参加了本次展示会。随着现代生活和工作节... 1994 Vol. 8 (1): 11-11 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 143 )        应用研究 12 肉类加工厂中质量控制的数据选择 张孝若； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401005 肉与肉制品的生产过程中，需要测定一些物理或化学的数值，以期达到尽可能好的加工模式和合理的加工控制，生产出质量均一和安全的产品。肉和肉制品的外部因素，包括加热温度、室温、相对湿度、风... 1994 Vol. 8 (1): 12-14 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 209 ) 15 如何选择肉食品工业用的清洁剂和消毒剂 许益民； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401006 为了能在食品工业中正确选用清洁剂和消毒剂，最好能了解配方的成分设计和性能，但无须了解配方的化学成分本身。设计一种清洁剂或消毒剂的目的是将不同理化特性的成分混合起来，以... 1994 Vol. 8 (1): 15-17 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 176 ) 18 乳酸钠对鲜猪肉香肠货架寿命及感观特性的影响 周占琴； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401007 一、前言以往采用的冷冻保存方法大大限制了易腐败的肉类半成品的货架寿命。消费者通常依据肉的感观特性（如颜色、气味）作出采购与否的决定。微生物的增殖和类脂物的氧... 1994 Vol. 8 (1): 18-21 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 177 ) 22 白壳蛋与褐壳蛋一些理化特性的研究 田靫；卢一凡； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401008 随着人民生活的改善，对蛋品质的要求也不断提高。主要表现在要求具有较低的胆固醇水平￣［１］，高含量蛋白质和丰富的含铁量￣［２］。尽管人们在很早就注意到蛋的品质，但仅仅... 1994 Vol. 8 (1): 22-23 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 137 )        加工工艺 24 中国传统名优肉食品──肉松 朱曜； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401009 肉松是肉干制品之一，它是一种脱水干制而成的产品。肉松是采用煮制和炒制的方法，使成品的含水量降至≤２０％，既可抑制微生物和酶的活动，提高肉松的贮藏性，也可以减少原料肉的重量和体积，易于运输... 1994 Vol. 8 (1): 24-25 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 163 ) 27 汉堡包肉饼的制作工艺 李晓红； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401010 一、前言汉堡包肉饼产生于二十世纪的美国。最早，人们先用手加工成形，然后将肉饼放在火上烤炙。由于汉堡包外观、口感、风味都令消费者满意，并且十分方便，因此从五十年代起就风糜全美。尽管美国（... 1994 Vol. 8 (1): 27-28 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 219 ) 29 使用鸡肉猪肉研制鸡汁圆腿 魏培德；王景安；郭兴隆；冯兰英；邬来道； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401011 鸡肉是一种营养丰富，味道鲜美的肉类食品，在肉制品加工中占有重要地位。通常将鸡加工成各种酱卤制品、罐头制品以及干制品，如各种烧鸡、卤鸡、醉鸡，鸡肉脯等。但将鸡肉... 1994 Vol. 8 (1): 29-30 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 258 ) 31 火腿罐头的加工 安新强； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401012 以传统工艺（包括原料处理、腌制、装罐、封口、杀菌、冷却、保温、包装）加工出来的火腿罐头产品不仅口感较硬，而且成品率较低。针对这种情况，我们增加了盐水注射和滚揉两道工序，不仅增加了产品含水... 1994 Vol. 8 (1): 31-32 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 170 ) 33 猪肝色拉的研制 李开雄；杨有全；童军茂；王旭东；瞿永昌；杨继红； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401013 一、前言猪肝是一种营养丰富的动物性食品，其蛋白含量均高于瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉，且必需脂肪酸的含量也高出猪肉、牛肉和羊肉，见... 1994 Vol. 8 (1): 33-34 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 208 ) 34 喜逢牌蝴蝶鸡的制作 王兆梁； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401014 当前鸡制品品种繁多，既有我国传统的地方产品，又有国际流行的洋味制品。在这激烈的市场竞争中，为迎合人们口味不断改变的需求，必须研制新品种，蝴蝶鸡就是我厂研制的新产品。蝴蝶鸡是以其... 1994 Vol. 8 (1): 34-34 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 176 )        包装保藏 35 肉制品中辛香料投放的工艺改进 张曲全； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401015 目前，国内大多数厂家在火腿肠的生产中，辛香料的添加是将复合辛香料熬煮后的冷却液加入肉糜中。此种方法既浪费能源又不能保证每批产品风味的均一性；另有些厂家是将辛香料各自分别经粗粉碎（... 1994 Vol. 8 (1): 35-38 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 166 ) 39 盐渍羊肠衣的加工 詹存； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401016 一、羊原肠加工羊原肠是指绵羊和山羊的小肠部分，采用部位与猪小肠相同。一般，绵羊小肠２０米以上，山羊小肠１３米以上。（一）原肠的品质要求１．采自健康无病的羊只，品质新鲜，气味、色泽正常。２．原肠长度（１）... 1994 Vol. 8 (1): 39-41 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 314 ) 42 栅栏技术用于重组肉干的保藏效果 谢启蓉； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401017 栅栏技术的微生物学效果是通过时贮藏期为０，２，４，６，８周的重组肉干采取减少水活性（Ａｗ）、微波加热、巴氏杀菌、真空包装、添加吸氧剂等方法获得的。对总好氧平板（即大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌计数和霉菌评估的微生物）计数进行了测定，以评价该技术的效果。最低总好氧平板计数采用微波加热和巴氏杀菌法测得，其次为真空包装和添加吸氧剂。加热法和除氧法与对照组比较有显著性差异（ｐ＜０．０５）。总平板计数随贮藏时间的增加而增大（ｐ＜０．０５），然而在这类肉制品中未检出大肠杆菌、沙门氏菌和葡萄球菌。当重组肉干的水活性为０．７２～０．７５时，大部份细菌不能存活，仅在对照组中发现霉菌。 1994 Vol. 8 (1): 42-43 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 182 )        质量检测 44 高效液相色谱法测定肉食品中肌苷酸的含量 张燕婉；鲁红军；王津生； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401018 一、前言肌苷酸（５＇—ＩＭＰ）是一种重要的呈味核苷酸，主要存在于动物性食品中，是生物体中生命物质核酸的水解产物。肌苷酸在肉类食品中含量丰富，它不... 1994 Vol. 8 (1): 44-45 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 169 )        科普知识 46 食肉浅谈 张俊勇； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401019 商品学中将“肉”一词首先理解为肉尸，即就是剥去毛皮，割去头蹄及取出肉脏的屠宰动物的肉尸。一般所谓的“肉”，是抬动物体所有可以利用的部分，即带脂肪的肌肉组织及器官，甚至将可供食用的头及四肢下部的皮肤（刮毛... 1994 Vol. 8 (1): 46-46 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 185 ) 474 四川肉食一绝───张飞牛肉 郑和； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199401020 提起四川阆中，人们便会想起张飞。蜀汉名将张飞在此驻兵多年，为了纪念他，后人修建了名闻中外的桓侯祠，又称张飞庙，巍然屹立在这座历史文化名城。因此，独具民族特色的风味食品───张飞牛肉，... 1994 Vol. 8 (1): 474-47 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 175 )

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