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文章快速检索     高级检索 1997年 11卷 2期 刊出日期：1997-04-01 基础研究 加工工艺 添加料剂 经营管理 应用研究 质量检测 专题论坛 食品保藏        专题论坛 3 再论冷却肉 王英若； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702001 笔者从１９７８年开始撰写文章向国人介绍冷却肉，并与有关科研人员一起进行了“热鲜肉直接上市”、“热鲜肉、冷却肉和冻结肉保水能力的研究”以及“肉的成熟”等课题的试验研究工作。１９８２年开展了用...?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 3-5 [摘要] ( 117 ) 全文 ( 288 ) 6 我国牛肉产销形势的回顾与预测 杨文； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702002 一、上年回顾１９９６年是养牛业的丰收年。年末存栏达到１．３亿多头，较上年末增长５％以上；出栏３５００万头，比上年增长１５％。出栏率达到２６％左右；产牛肉４８０多万吨，比上年增产１６％。...?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 6-7 [摘要] ( 106 ) 全文 ( 218 ) 8 鸵鸟的经济价值与开发 王仲礼； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702003 在陆地特种经济动物养殖业中，目前国际市场鸵鸟销路极佳，已处于“皇帝的女儿不愁嫁”的状况。欧美一些营养学家预言，进入２１世纪，鸵鸟很有可能成为最有发展前途的养殖禽类之一，那时鸵鸟养殖在国际上...?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 8-8 [摘要] ( 121 ) 全文 ( 447 ) 9 经肉传播的人畜共患病──疯牛病 丛恕增； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702004 据统计，世界上的人畜共患病有２００多种，其中较重要的有八九十种。近１０年来在英国等西欧国家流行的疯牛病，就是一种新的人畜共患病，其对人类的危害程度不亚于艾滋病。这无疑对肉品卫...?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 9-10 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 184 )        经营管理 11 浅谈国有肉类企业盘活存量资产的途径和方法 杜宝玺； 周培功； 张爱君； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702005 国有肉类企业，特别是大中型肉类加工企业，在计划经济体制下，以屠宰、冻储为主体业务的生产单位，主要任务是保障市场供应和备战备荒，其原料供应和产品销售...?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 11-13 [摘要] ( 108 ) 全文 ( 176 )        基础研究 14 肌肉蛋白质凝胶的粘度和持水力之间的相关性 彭增起； 王晓燕； 魏瑞兰； 王景华； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702006 在不同条件下制备了猪背最长肌肌肉蛋白质凝胶。凝胶的粘度和持水力因其所形成的条件不同而有很大的差别，各自的变异性很大。但是，凝胶的粘度和持水力之间存在着强正相关关系。相关系数为０．８６９（Ｐ＜０．０１）。研究结果指出，由于在胶凝过程中蛋白质分子亲水基团的暴露和毛细管力的作用，一些水分被保持在凝胶之中。凝胶的粘度越大，其持水力越强。?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 14-15 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 681 ) 16 肉的嫩度 ＥｒｉｃＤｒａｎｓｆｉｅｌｄ； 刘丽摘； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702007 肉的质量问题一直为消费者所关注。尤其是肉的嫩度，在烹调前是无法评估的。肉的嫩度主要取决于多种生物学因素：动物品种、年龄、性别、肌肉类型、一些合成代谢和再分配剂...?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 16-20 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 262 ) 21 猪肉的色泽 樊子文； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702008 在日常屠宰加工或冷冻贮存的猪肉，其肌肉的红色深浅不一。如肥猪肉与瘦猪肉，放牧的猪肉与圈养的猪肉，鲜猪肉与冷冻猪肉，刚宰杀的猪肉与冷却后的猪肉，放血良好的猪肉与放血不良的猪肉，其色差显著。有时，同一...?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 21-21 [摘要] ( 99 ) 全文 ( 302 )        应用研究 22 高品质牛肉的产生技术 森田宏； 朱钦龙； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702009 乳用种雄犊牛用作肥育牛已有约３０年的历史。３０多年来，饲养管理技术有了长足的进步。当初肥育方法是１２个月育成，上市体重４５０ｋｇ。以后，肥育时间逐渐延长，上市体重也趋大型...?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 22-25 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 213 ) 26 出口狍肉黄羊肉产生DFD原因调研 李魁纬； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702010 在出口狍、黄羊肉检验中，发现一些狍、黄羊肉色深、质硬、干燥、贮藏期短、香味不浓，疑为ＤＦＤ肉。笔者对猎获和捕获的狍、黄羊的肉进行了研究，确定了狍、黄羊肉也存在着ＤＦＤ肉，并对其产生的原因进行了详细的调查研究。?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 26-27 [摘要] ( 109 ) 全文 ( 166 )        加工工艺 28 风味羊肉干系列产品研制 马俪珍； 张秀红； 闫永刚； 郝教敏； 成文生； 孟宪敏； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702011 将鲜羊肉块预煮后切成条状或丁状作为主料，在其中分别加入不同的辅料，可以生产出风味各异的五香型、麻辣型、咖喱型羊肉干系列产品。本试验研究了风味羊肉系列产品的加工新工艺、配方、产品特性及产品货架期。?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 28-29 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 212 ) 30 香酥鸭软罐头的研制 谢文锋； 周永昌； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702012 上海大瀛鸭鸭公司为满足社会需求，经反复研制，开发了风味独特，开启方便，容易携带的即食性方便肉食品香酥鸭软罐头。产品投放市场后，消费者普遍反映良好，公司也...?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 30-32 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 227 ) 33 鸭肉香肠的研制 岳喜庆； 宋辉； 杨佰崇； 张庆芳； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702013 鸭肉含水分约５０－６０％、蛋白质１８％、脂肪约２５－３０％〈１〉，同时含有多种微量元素和Ｂ族维生素等。在蛋白质组成中，氨基酸含量甚为丰富，必需氨基酸较为齐全。其脂肪...?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 33-34 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 439 ) 35 水晶肠的生产 石永富； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702014 一、水晶制品受青睐水晶类制品，在西欧尤其是德国越来越多地受到人们的欢迎，究其原因有以下两点：１．增加肠类制品的花样这类产品大约有１５个不同的品种可供消费者选择。其胶冻中的主要原料可以是牛肉...?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 35-36 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 276 ) 37 兔肉制品制作工艺三例 于丽萍； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702015 一、五香兔肉工艺流程：原料→剁块→煮沸→漂洗→制卤→入卤→冲洗→泡硝→涂油→切片→成品制作方法：（一）原料准备。选择健康兔的肉１公斤，丁香、乳香、茴香、八角、桂皮各３克，硝水、精盐各３...?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 37-37 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 159 ) 38 加工冻熟淡水螯虾仁的HACCP计划 张俊勇； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702016 冻熟淡水螯虾仁是我国开发不久的出口水产品，主要销往欧美。消费者的食用习惯为解冻后直接食用，决定了本产品必须具有很高的产品质量。但是，我国冻熟淡水螯虾仁的加工还处于初级阶段，因...?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 38-39 [摘要] ( 100 ) 全文 ( 247 ) 40 动植物汁罐装饮料的加工 肖明均； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702017 动物之骨汁与植物之汁液有机地结合在一起，加工制作成动植物汁饮料，使其营养成分得到互补，有利于人体的保健。一、前言猪骨，作为肉品加工的下脚料，相当长一段时间未曾引起人们的高度重视，埋没...?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 40-40 [摘要] ( 111 ) 全文 ( 178 )        添加料剂 41 酪朊酸钠在乳化物中的应用 史九根； 王向南； 李友新； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702018 肉糜状产品的稳定性，除了和生产技术、配方、结合剂等有关外，主要由肉质决定。肉质直接影响着产品的持水性和保油性。肉中肌原纤维蛋白占肉体积的６０％，蛋白重量的５０...?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 41-43 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 158 )        食品保藏 44 真空包装对羊肉贮藏期的影响 张凤宽； 王立哲； 王玉华； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702019 将羊背长肌分割后，用不同包装材料和处理方法进行真空包装，然后冷藏在０±１℃条件下。六周后，两种包装袋内的羊肉均未发现异常变化。九周后，用尼龙聚乙烯真空包装的羊肉开始变质，十二周后，有４０％发生腐败。而用聚酯铝箔聚乙烯复合膜真空包装的羊肉，冷藏十二周后，均未发现异常变化，而且色泽、气味和滋味如同鲜肉一样。因此，用聚酯铝箔聚乙烯复合膜真空包装羊肉可延长贮藏期和货架期。?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 44-46 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 1359 ) 47 乳酸发酵对中式香肠贮藏性的影响 马汉军； 王树宁； 师玉忠； 路建峰； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702020 本课题对接种乳酸菌的中式香肠贮藏期间乳酸菌数、活菌总数、ＴＶＢ－Ｎ值及ＴＢＡ值的变化进行了研究。结果表明：试验组乳酸菌数占总菌数的比例随着贮藏期的延长急剧增大，一个月即达９０％以上。而对照组只是缓慢增加，到贮藏结束时只达５０％左右。试验组的ＴＶＢ－Ｎ值和ＴＢＡ值贮藏期间始终以缓慢的速度递增，试验结束时分别达到６７ｍｇ／ｋｇ和０．７１ｍｇ／ｋｇ。而对照组的ＴＶＢ－Ｎ和ＴＢＡ值分别在后两个月和前一个月以较快速度增加，最高值分别为１５８ｍｇ／ｋｇ和０．８２ｍｇ／ｋｇ。?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 47-49 [摘要] ( 102 ) 全文 ( 312 )        质量检测 50 猪肌肉中某些生化指标的探讨 姜开连； 纪效良； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199702021 近年来，美国、新西兰等国家的畜禽都有因缺硒致病死亡的报告，有关硒在机体内的代谢作用，已成为一个十分引人注目的课题。本文阐述通过对猪体苍白肌及常见传染病猪的肌肉中谷胱甘肽...?MoreBack 1997 Vol. 11 (2): 50-52 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 222 )

编辑部公告 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮） 《食品科学》2023年影响因子汇总 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学

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