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| 肌肉蛋白质凝胶的粘度和持水力之间的相关性 |
| 彭增起； 王晓燕； 魏瑞兰； 王景华； |
| 河北农业大学食品科学系； |
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摘要 在不同条件下制备了猪背最长肌肌肉蛋白质凝胶。凝胶的粘度和持水力因其所形成的条件不同而有很大的差别，各自的变异性很大。但是，凝胶的粘度和持水力之间存在着强正相关关系。相关系数为０．８６９（Ｐ＜０．０１）。研究结果指出，由于在胶凝过程中蛋白质分子亲水基团的暴露和毛细管力的作用，一些水分被保持在凝胶之中。凝胶的粘度越大，其持水力越强。?MoreBack
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| 关键词 ：
肌肉,
凝胶,
粘度,
持水力
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收稿日期: 2017-12-21
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1997, Vol. 11 
