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文章快速检索     高级检索 1998年 12卷 3期 刊出日期：1998-07-01 加工工艺 添加料剂 综合利用 应用研究 质量检测 专题论坛 食品保藏 营养卫生        专题论坛 3 我国肉类工业的现状与对策 刘文宗； 熊涛； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803001 一、现状１、消费水平低，消费习惯落后。虽然１９９７年中国肉类总产量达到５９００万吨，居世界第一位，但人均消费量只有４９．２ｋｇ／人·年。与发达国家（如丹麦８４ｋｇ／人·年，德国８１ｋｇ／人·年，新西兰１１０ｋｇ／人·年）相比，我国人均消费水平还是较低...?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 3-4 [摘要] ( 99 ) 全文 ( 153 ) 5 金华火腿及其同类制品的未来发展 朱美君； 杜敏； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803002 金华火腿是我国传统产品，随着社会发展，金华火腿及其它腌腊肉制品暴露出许多缺点：工艺过于复杂，无法工业化生产；含水量低含盐量过高；脂肪氧化严重，其氧化产物会诱发心血管病，对健康有害；长霉等。要避免这些缺陷，就要进行工艺改进，包括用盐水注射代替干腌，隔氧包装以防止氧化和长霉，同时提高含水量，缩短生产周期。然而工艺改进又会引起新的问题，包括防腐的问题，如何增强火腿风味以及对火腿成熟机理的研究是今后需要解决的理论问题。?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 5-8 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 759 ) 9 中国传统风味肉制品的现代化势在必行(下) 董寅初； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803003 自１９９１年开始，七年来有亚洲、非洲、南美洲、欧洲的３６个国家的２５８名肉类专家来中国肉类研究中心学习中国传统风味肉制品的加工技术。可见中国传统风味肉制品在悠悠的历史长河中早已被世界人民所接受。二、中国传统风味肉制品与欧式肉制品的较量１．欧式肉制品是...?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 9-11 [摘要] ( 119 ) 全文 ( 212 )        应用研究 12 羊肉泡馍汤料的研究 徐幸莲； 陈伯祥； 贺玉凤； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803004 本研究以冷冻羊肉及羊杂为原料，配以具有保健功能的八珍香料及调味料，研制出具有独特风味的羊肉泡馍汤料，贮存期可达３个月。?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 12-14 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 181 )        加工工艺 15 火腿肠变质原因及工艺改进措施 朱本志； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803005 火腿肠生产，只要认真贯彻执行产品质量标准，一般情况下，在２５℃以下的气温中，产品保质４个月是不成问题的。如果原料肉、辅料、材料、添加剂符合食品卫生国家标准，机械设备、工艺（包括每道工序）、生产车间温度和卫生，产品的储存、运输、销售的温度和卫生等符合技...?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 15-16 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 390 ) 17 北京麦迪斯特香肠的加工 黄德智； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803006 １９８６年，北京市肉联厂熟肉制品车间引进丹麦１０个肉制品配方，经过多次筛选，于１９８８年试制成功麦迪斯特香肠。该产品既有丹麦产品的奶香味及葱头味的特点，又有我国北方传统灌制品鲜美、烟熏风味。自问世以来深受广大消费者的青睐。该产品为北京市熟肉制品厂专利...?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 17-18 [摘要] ( 121 ) 全文 ( 220 ) 19 新型烤兔制品的研制开发 王卫； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803007 对传统烧烤肉制品加工方法进行改进，将兔腿肉经盐水注射、腌制、低温蒸煮、烧烤等工序加工为食用方便、营养丰富、可贮性佳的新型烤兔。成品色泽美观，外酥内嫩，五香浓郁，风味别致。本文提出了保证新型烤兔质量的加工关键控制点（ＣＣＰｓ）。?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 19-20 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 254 ) 21 几种肉制品的制作方法 杨合超； 杨宁； 李改林； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803008 一、闾山五香清真牛肉干闾山五香清真牛肉干是辽宁北镇地方传统风味名优特产，起原于清朝光绪年间。本产品选用经过阿訇宰杀放血的黄牛肉，精制而成。外表呈紫红色，具有五香味，肉质酥脆，食而不腻，闻而不腥，风味独特，令人回味，特别深受回民欢迎。其加工制作方法介绍...?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 21-22 [摘要] ( 121 ) 全文 ( 284 ) 23 美味肉馅罐头的生产工艺 薛允连； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803009 近几年来，人们对于饮食要求方便、快速。作为方便食品的抄手、饺子等，日益受到人们的青睐。可是好的饺子离不开好的肉馅。正是由于肉馅的供给受到限制，使得饺子等食品没及时得到普及。因此，笔者研制出美味肉馅罐头，以供家庭和公共饮食业的需要，达到方便、快速的效果...?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 23-23 [摘要] ( 117 ) 全文 ( 168 )        添加料剂 24 肉肠生产中几种常用的添加剂 王仲礼； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803010 现代食品工业离不了食品添加剂，肉肠生产也是如此。目前国内外肉肠生产中除了原料肉以外，所用食品添加剂的类别和功能特性大致如下：１．护色剂亚硝酸盐和硝酸盐是肉肠生产中很重要的食品添加剂，它们具有护色（发色）、防腐和改善风味等多种作用。然而由于亚硝酸盐本身...?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 24-24 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 408 ) 25 亚硝酸钠在腌肉中的应用现状 ＲｏｂｅｒｔＧ．Ｃａｓｅｎｓ； 朱秋劲； 李洪军； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803011 本文就亚硝酸盐与人体健康以及食品安全性问题，从吸收、代谢生理和流行病学等诸多方面进行了评述，反映了近１５年来在腌肉中亚硝酸钠的应用情况。至今，“亚硝酸盐问题”仍未得到解决。?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 25-27 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 494 )        食品保藏 28 辐照辅料延长低温西式肉制品货架期的实验 胡金慧； 燕瑾； 朱雪卿； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803012 为了延长西式肉制品的货架期，本研究采用了两种方法：辐照肉制品和辐照生产西式肉的辅料。实验结果表明：未经处理的西式肉的货架期只有１～３天，经辐照的西式肉的货架期为８～１２天，而用经辐照的辅料生产的西式肉制品的货架期从微生物学的角度来看，理论上可达２年。?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 28-30 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 286 ) 31 辐照保藏肉类食品综述(下) 郭红蕾； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803013 ３、改善肉类食品感观品质变化的措施为了减轻辐照对肉食品的不良影响，目前常采用一些相应的措施来抑制游离基与食品成分的次级反应，以便提高辐照的效果。如选择最佳剂量、最佳辐照时间和肉食品最佳状态等，都可改善辐照效果。除此以外，还可以采取以下措施。（１）添加...?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 31-33 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 431 )        质量检测 34 对复合磷酸盐测定方法的探讨 戈卫军； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803014 磷酸盐在食品工业中现已得到广泛应用。在肉制品中添加磷酸盐可以增加其持水性和结着力（切片成形性），并可防止肉制品中脂肪的哈败。考虑到人体如过多地摄入磷酸盐会降低钙吸收，从而导致机体钙磷失衡，引起疾病，因此国家对肉制品中磷酸盐的含量作了明确的限度要求。例...?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 34-35 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 255 )        添加料剂 36 冻肉类检验判定标准的探讨 李魁伟； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803015 我国在肉类检验方面，目前还没有一套较好的判定标准。根据我国肉类加工、检验的具体情况和国际有关资料，在广泛调查研究基础上，作者提出该判定标准。应用本标准，可使我国肉类检验在判定上有法可依，避免发生贸易争端。?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 36-37 [摘要] ( 114 ) 全文 ( 410 )        综合利用 38 猪血的生物化学制品 韩陆奇； 陈翠莲； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803016 我国每年生猪出栏头数达３．５亿头，猪血约占猪体重的５％，按每头猪宰后血重３公斤计，总量每年可达１０．５亿公斤，这是一个巨大的动物蛋白资源库。但是，当前我国猪血利用率还很低，除少数供食用或饲用外，大部分未被利用，且污染环境，造成公害。目前，对猪血的生物...?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 38-38 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 263 ) 39 鸡皮应用的工艺探讨 霍伟强； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803017 鸡皮是鸡的屠宰分割线所生产的一种副产品，具有成本低的特点，如何把它应用到低温肉糜制品中去，是值得探讨的课题，特别是应用到低档产品中，具有更重要意义。下面介绍二种鸡皮应用的工艺，供参考。１、原料配比（１）配方一鸡皮美国ＡＤＭ公司Ａｒｃｏｎｓ浓缩大豆蛋白...?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 39-39 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 319 ) 40 骨肉分离加工—又一增效之途 柴庆华； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803018 随着人们生活水平日益提高和国内外市场需求的不断拓展，我国畜禽养殖业和肉类加工业有了相当的发展，从而丰富了居民的菜篮子，创造了就业机会，增加了劳动者的收入和企业的效益。养殖和肉类加工业的发展不只体现在数量的增长，近年来，突出表现在品种的增加。尤其是副产...?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 40-40 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 201 )        营养卫生 41 鸵鸟肉的特性、营养及菜肴 丛恕增； 丛志坚； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803019 鸵鸟肉，在传统上人们是把它当成野味来品尝的。但是，南非自１８６５年开始驯养８０只野生鸵鸟以来，到１９１０年就发展到４７４０００多只。后来由于受到第一次世界大战的影响，各国经济萧条，鸵鸟产品滞销，直接影响到鸵鸟养殖业的发展。到１９７８年也只恢复到９５０...?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 41-44 [摘要] ( 184 ) 全文 ( 2140 ) 45 肉类食品的新资源——黑色肉类 周成稳； 戴云生； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199803020 随着社会的发展，人民的物质生活水平不断提高，膳食要求也越来越高。回顾５０～６０年代，人们的荤食主要是猪、牛、羊、禽、蛋类；到了７０～８０年代，向肉、禽、奶、鱼类过渡的中档产品，进入９０年代，向多样化、系列化肉类方面发展，开始出现中西生熟制品、冷冻产品...?MoreBack 1998 Vol. 12 (3): 45-45 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 187 )

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