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| 金华火腿及其同类制品的未来发展 |
| 朱美君； 杜敏； |
| 中国农业大学生物学院； 中国农业大学食品学院肉品实验室； |
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摘要 金华火腿是我国传统产品，随着社会发展，金华火腿及其它腌腊肉制品暴露出许多缺点：工艺过于复杂，无法工业化生产；含水量低含盐量过高；脂肪氧化严重，其氧化产物会诱发心血管病，对健康有害；长霉等。要避免这些缺陷，就要进行工艺改进，包括用盐水注射代替干腌，隔氧包装以防止氧化和长霉，同时提高含水量，缩短生产周期。然而工艺改进又会引起新的问题，包括防腐的问题，如何增强火腿风味以及对火腿成熟机理的研究是今后需要解决的理论问题。?MoreBack
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| 关键词 ：
金华火腿,
健康,
工艺改进,
成熟理论
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收稿日期: 2017-12-20
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1998, Vol. 12 
