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文章快速检索     高级检索 1999年 13卷 2期 刊出日期：1999-04-01 基础研究 加工工艺 综合利用 应用研究 质量检测 专题论坛 营养卫生 卫生监控        专题论坛 3 中国肉制品工业五十年回顾与展望(上) 董寅初 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 本文详细总结了新中国五十年肉制品工业发展的方方面面,其中包括肉制品的数量、质量、品种、原辅料、加工工艺与设备、肉类科技进步与交流、人员培训、行业管理等等.着重阐明了改革开放后近20年的巨大变化,同时也对未来20年我国肉制品工业的前景作了初步展望. 1999 Vol. 13 (2): 3-7 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 794 ) 8 中国香肠的特点和影响 朱柏林 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 说明了中国香肠的五大特点,指出了它在国际上的深远影响和发展前景 1999 Vol. 13 (2): 8-8 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 1115 )        基础研究 9 内源蛋白酶在肉嫩化中的作用(综述) 黄明；罗欣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 本文阐述了与肉成熟有关的两类蛋白酶,即钙激活蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶,并分别就两类酶的分类、影响酶活性的因素、在肉嫩化中的作用、分离提纯及活性测定方法等作了介绍. 1999 Vol. 13 (2): 9-11 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 947 ) 12 鸡蛋的微观结构与凝胶性状 陈功；陈有亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 组成鸡蛋蛋黄的基本结构单位-蛋黄球决定了凝胶的物理性状.蛋黄球中的低密度脂蛋白是参与凝胶形成的主要物质.蛋液pH值、离子强度及加工工艺对蛋黄、蛋白的凝胶性状产生重要影响. 1999 Vol. 13 (2): 12-14 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 764 )        应用研究 15 耐贮藏肉制品--"中华香肠"加工工艺的研究 乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 介绍了"中华香肠"的研制方案,总结了工艺过程中通过关键点的控制,加工出耐贮藏制品.并结合"障碍技术"的应用,更延长了产品的保质期. 1999 Vol. 13 (2): 15-19 [摘要] ( 115 ) 全文 ( 205 ) 20 发酵鱼肉香肠的研制 张风宽；王立哲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 用植物乳杆菌和啤酒片球菌,在30～32℃下单一发酵鱼肉香肠,结果认定植物乳杆菌为最佳鱼肉发酵菌种.实验表明,利用乳酸菌发酵鱼肉香肠,能促进蛋白质分解,使pH、TVBN及TBA降低,抑制有害菌的生长,延长产品保藏期,并使产品获得独特风味. 1999 Vol. 13 (2): 20-22 [摘要] ( 112 ) 全文 ( 462 ) 23 低钠保健皮蛋加工技术研究 马美湖；唐启友 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 在传统加工方法的基础上,利用KOH代替NaOH,并用KCl部分代替NaCl,加工低钠保健松花蛋,钠含量由465.8mg/100g降至287.6mg/100g,降幅为38.27%.本课题初步摸清了低钠无铅松花蛋的工艺要点,并测试了蛋中Na+、K+、Cu2+、Zn2+和碱浓度的变化情况. 1999 Vol. 13 (2): 23-27 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 231 )        加工工艺 28 肉类软罐头产品质量的影响因素及控制措施 谈亚英；何荣海；王美风 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 介绍了影响肉类软罐头产品质量的主要因素,对主要工艺环节容易发生的问题作了分析,并指出了解决的办法. 1999 Vol. 13 (2): 28-30 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 528 ) 31 软包装发皮的制作技术 冯祖荫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 详述了软包装发皮(油氽肉皮)的制作技术和产品质量要求,同时也介绍了食法,给餐饮业增加了新品种. 1999 Vol. 13 (2): 31-33 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 269 )        卫生监控 34 我国亟须建立肉品卫生管理体系 王仲礼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 总结了我国当前肉品卫生管理落后的原因,提出了以外贸促内销,建立肉品卫生管理体系的建议. 1999 Vol. 13 (2): 34-35 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 254 ) 36 HACCP体系及其在出口食品企业中的发展现状 汪凤祖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 本文介绍了食品危害分析关键控制点体系(HACCP)的发展过程及其内容,分析了HACCP的特点.阐述了HACCP在我国出口食品企业中的现状. 1999 Vol. 13 (2): 36-39 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 453 ) 40 冷却肉产销中的HACCP管理 王绪茂；张子平；刘爱平；陈淑敏；刘燕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 在冷却肉生产及流通中对各个环节的微生物污染状况调查之后,依照HACCP系统工作原理,建立有效的冷却肉卫生质量管理系统. 1999 Vol. 13 (2): 40-42 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 221 )        质量检测 43 肉食品中脂类氧化的测定方法综述 蒲健；郭文萍；赵榕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 本文综述了脂类氧化的多种测定方法,并详细说明了TBA试验的不同途径,也指明了该法可能的干扰和局限. 1999 Vol. 13 (2): 43-45 [摘要] ( 129 ) 全文 ( 1446 ) 46 高压液相色谱法测定食品中的黄曲霉毒素Bl 林奕芝 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 本文应用HPLC-FLD,在激发波长365nm、荧光波长450nm,流动相为甲醇/水1∶1、流速1.0ml/min,色谱柱为Hypersul,ODS5μm、125×4mm条件下,测定黄曲霉毒素B1衍生物-黄曲霉毒素B2a[1],得到AFTB1浓度与峰面积成正比的工作曲线(相关系数r=1.000).本法精密度、准确度好,灵敏度高,其变异系数CV为2.5%,回收率范围为95%～101%,检出限为0.2ng. 1999 Vol. 13 (2): 46-47 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 223 )        营养卫生 48 熟肉制品的营养价值 董一安 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 热量和营养常见食品热量可根据其不同成分的系数进行计算（蛋白质：４千卡／ｋｇ，碳水化合物：４千卡／ｋｇ，脂肪：９卡千／ｋｇ），对于食肉来说，脂肪含量越多其热量也越高，例如腹部肉就比后腿肉的热量高。最近有一种误解，认为食用热量高的肉是形成肥胖的原因，其实... 1999 Vol. 13 (2): 48-48 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 340 ) 49 兔年话兔肉 韩陆奇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 “飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。我国是养兔大国，也是兔产品出口最多的国家，特别是冻兔肉出口量在国际贸易中一直占有重要的地位。养兔食肉在中国已有四千多年的历史，农民有养兔的传统。兔子在我国被列为节粮型食草动物，应予大力推广。如今养兔已成为山区人民脱贫致富的… 1999 Vol. 13 (2): 49-49 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 277 )        综合利用 50 畜骨在食品开发中的发展前景 许锡春 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199902001 说明了骨头的营养价值和骨糊的加工要点,同时也估算了生产骨糊的经济效益和发展前景 1999 Vol. 13 (2): 50-51 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 347 )

编辑部公告 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学

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