鸡蛋的微观结构与凝胶性状
陈功；陈有亮
浙江大学动物科学学院,杭州,310029
Microstructure and Gelatin's Property of the Chicken Egg
Chen Gong
摘要 组成鸡蛋蛋黄的基本结构单位-蛋黄球决定了凝胶的物理性状.蛋黄球中的低密度脂蛋白是参与凝胶形成的主要物质.蛋液pH值、离子强度及加工工艺对蛋黄、蛋白的凝胶性状产生重要影响.
关键词 ：
微观结构 ,
蛋黄球 ,
凝胶性状 ,
低密度脂蛋白
Abstract ：The basic structural unit of the yolk of the chicken eggyolk-balldetermines the physical property of the formed gelatin.The lowdendity liprotein in the yolk-ball functions as the principal chemical in forming of the gelatin.The pH,ionic strength of the egg liquid and processing technology affect greatly the property of the formed eggyolk and eggwhite gelatin.
Key words ：
microstructure
yolkball
property of gelatin
lowdensty lipoprotein
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