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文章快速检索     高级检索 2010年 24卷 8期 刊出日期：2010-08-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题综述 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 “十二五”期间国家肉类工业发展战略研究报告 邓富江 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008001 十一五期间,我国肉类工业克服诸多不利影响,取得了一系列新的进展,但因我国肉类产业基础薄弱,结构调整不力,预测"十一五"制定的部分发展目标难以实现,为有效解决当前制约肉类工业发展的突出问题,实现"十二五"期间肉类工业的又好又快发展,制定了"十二五"期间国家肉类工业发展战略研究报告. 2010 Vol. 24 (8): 3-8 [摘要] ( 111 ) 全文 ( 336 ) 9 肉类在人类食品营养中的重要作用 王红萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008002 肉是营养密集的动物性食品,富含人体生长发育所必需的蛋白质,氨基酸,脂肪,维生素,矿物质及微量元素,对人体的生长发育生理机能调节及维持正常生活活动起着重要作用. 2010 Vol. 24 (8): 9-11 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 626 ) 12 QS认证审核现场存在问题与对策研究 陈红梅；朱芫菁；张滨 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008003 食品质量安全市场准入制度(QS)认证主要针对食品企业的食品卫生状况,食品是否进行强制性检验以及食品进入市场前的管理是否规范进行定期的检查和整改.本文是结合QS现场审核标准对A食品厂提出该食品厂存在的问题,提出了相应的对策. 2010 Vol. 24 (8): 12-16 [摘要] ( 109 ) 全文 ( 232 )        基础研究 17 冷却肉品质变化及调控措施 李莉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008004 冷却肉汁鲜味美、口感细腻、营养价值高,受到越来越多消费者的青睐.但在贮藏与销售过程中,其持水性、嫩度、pH值、微生物污染、肉色、水分含量、TVB-N值等变化引起的冷却肉品质指标变化,在不同程度上制约着冷却肉市场的发展.因此,采取合理的技术措施,延长货架期,对冷却肉今后的发展极具意义. 2010 Vol. 24 (8): 17-20 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 407 ) 21 冷藏条件下鲫鱼鲜度与其阻抗特性的关系的研究 姚磊；孙云云；罗永康；沈慧星 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008005 本文采用两针式电极测量4℃条件下贮藏的鲫鱼背部肌肉阻抗随贮藏时间的变化,探索了最优的激发频率.同时对鱼体的挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数进行了测量,评价了鲫鱼在贮藏中的感官品质,分析了鲫鱼鲜度与其阻抗特性的相关性,建立了鱼体阻抗与TVB-N以及细菌总数间的数学模型.结果显示,4℃下,鲫鱼在贮藏到第12天时仍具有食用价值,第14天时,鲫鱼失去食用价值.6V、1000Hz下测量的鱼体阻抗适于用来判定鲫鱼鱼体的新鲜度.6V、1000Hz下测量的鲫鱼鱼体阻抗与鱼体TVB-N以及细菌总数建立的回归方程效果显著(P<0.01),表明此条件下鱼体阻抗与TVB-N以及细菌总数的变化规律相似. 2010 Vol. 24 (8): 21-25 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 241 ) 26 美拉德反应修饰的鲢鱼肽抗氧化活性初探 孟艳丽；董士远 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008006 美拉德反应修饰是改善肽抗氧化活性的新途径.本实验采用鲢鱼肽与葡萄糖作为反应原料,以不同的浓度反应0,2,4,6,8,10h,并分别对棕色变化、还原糖、游离氨基、还原力和DPPH自由基清除活性进行了测定,结果表明美拉德反应产物均表现出很好的抗氧化活性,还原力在一定的范围内随时间的增加而增强,E组(10g鲢鱼肽和5g葡萄糖)最大,在10h时为A组的6.09倍.清除DPPH自由基的活性则在2h时达到较高的值,E组具有最高的的自由基清除率为64.45%.美拉德反应产物的还原力与DPPH自由基清除活性不一致,而且其抗氧化能力不完全依赖于产物的褐变程度. 2010 Vol. 24 (8): 26-30 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 353 )        加工工艺 31 自贡火边子牛肉 黄霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008007 本文对自贡特产火边子牛肉起源的背景,制作工艺,发展趋势进行了简单的阐述.旨在对这一具有深刻文化内涵的传统食品进行初步了解. 2010 Vol. 24 (8): 31-32 [摘要] ( 129 ) 全文 ( 388 ) 33 蔬菜汁/粉替代亚硝酸盐在肉制品加工中的应用 史智佳；陈文华；成晓瑜；臧明伍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008008 蔬菜汁/粉营养丰富,亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高.添加蔬菜汁/粉可使肉制品获得腌肉特有品质,提高肉制品营养价值,有助于功能性肉制品的研发.本文主要概述了蔬菜汁/粉在肉制品加工中的应用及使用中应注意的问题. 2010 Vol. 24 (8): 33-35 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 233 ) 36 冷却方式对大河乌猪冷却肉贮藏性能的影响 黄艾祥；吕敏；刘苹；李祥 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008009 本文对采用不同冷却方式(一段式、两段式冷却)的大河乌猪(活重120kg)冷却肉的贮藏性能进行研究.结果表明:两段式冷却肉的色差b值、汁液流失率、挥发性盐基氮、细菌总数、假单胞菌数低于一段式冷却(P<0.05),而对pH值、色差L值、a值、大肠菌群值等影响不大(P>0.05).本实验贮藏期约为4-6天,其中两段式冷却可延长2天贮藏期,更适合于大河乌猪冷却肉的生产. 2010 Vol. 24 (8): 36-39 [摘要] ( 103 ) 全文 ( 183 )        质量安全 40 干制牛蹄筋涨发新工艺研究 吴剑 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008010 牛蹄筋营养价值高,易变质,有必要对干制蹄筋进行涨发新工艺研究.采用油发、酶处理、碱发等方法复合处理,纯水浸泡后,涨发效果良好.试验结果:最佳涨发工艺条件为油发温度120℃、油发时间20min、弹性蛋白酶使用浓度0.3%、酶处理时间2h、碱发溶液磷酸氢钠浓度为2%、碱发时间30h、纯水浸泡30h,经过验证干制牛蹄筋在最佳涨发工艺处理后,涨发率可稳定达700%以上. 2010 Vol. 24 (8): 40-42 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 350 ) 43 雾化喷淋对猪胴体损耗和表面颜色的影响 李红民；肖华党；甘泉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008011 本研究采用雾化喷淋对预冷的猪胴体进行处理,喷淋时间间隔为1小时,共喷淋3次,喷水量50g/头猪.结果表明:试验所采用的雾化喷淋方式可以有效的改善猪胴体表面感官性状,同时可以减少预冷损耗. 2010 Vol. 24 (8): 43-44 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 288 ) 45 含CO气调包装对冷却肉护色效果的研究 王永林；赵建生 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008012 本试验采用0.5%CO/60%CO2/39.5%N2(CO组)真空(真空组)、70%O2/30%CO2(高氧组)和60%CO2/40%N2(无氧组)四种不同的气调包装,以及三种不同CO浓度的气调包装分别包装冷却肉并在1±1℃下贮藏,研究CO气调包装对肉色稳定性的影响.结果显示,CO组可明显延长冷却肉色泽稳定的时间,使冷却肉在整个贮存期中都保持鲜艳的红色,优于真空组、高氧组和无氧组,CO可向肉中不断渗透,生成稳定的鲜艳红色的CO-肌红蛋白. 2010 Vol. 24 (8): 45-48 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 358 ) 49 天然香辛料对叫化鸡中腐败细菌的抑制作用研究 刘小莉；周剑忠；孟璐；朱佳娜；黄开红；刘懋成 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008013 研究肉类加工常用香辛料对叫化鸡产品中典型腐败菌的生长抑制效果.选择13种香辛料,通过平板孔阱法研究香辛料提取物对变质叫化鸡中分离所得的腐败菌的抑制作用,并考察加热处理对抑菌作用稳定性的影响,结果显示香辛料提取物具有广谱且稳定的抑菌作用,原料鸡经香辛料腌制处理后加工的叫化鸡产品在储藏期间菌落总数显著低于未经香辛料腌制的对照组. 2010 Vol. 24 (8): 49-51 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 341 ) 52 袋装鸡肉熟肉制品杀菌工艺的研究 崔永慧 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008014 鸡肉是高度易腐的食品,本实验探讨将熟鸡肉进行真空包装,然后采用低温巴氏杀菌和高温高压杀菌,每种杀菌方式采用不同的工艺参数,杀菌后进行感官评定.然后于常温和低温两种条件下分别储藏2、4、6、8、10天,然后测定其中的菌落总数找出其变化规律,确定最佳杀菌参数.实验结果表明在90℃下处理50分钟于4℃冰箱中储藏和在120℃下处理30分钟于常温条件下储藏为最佳工艺. 2010 Vol. 24 (8): 52-55 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 727 ) 56 中国的肉品安全 姚艳玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008015 我国是肉制品第一生产大国,肉类食品在居民消费中占据的比例也日益增加,但是肉制品安全的问题着实令人担忧,肉品安全问题越来越受到人们的关注与重视.本文主要综述了影响肉制品安全的主要因素,并针对这些影响因素提出了保证肉品安全的几点控制措施. 2010 Vol. 24 (8): 56-59 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 237 )        分析检测 60 火腿理化特性及贮存性的研究 于淑娟；丁武；徐宝才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008016 本文研究了火腿在不添加防腐剂的情况下贮存特性,成品火腿具有低pH(平5均值5.94)及高含水量(平均水分活度0.943)的特点,在0～4℃条件下,经过35天贮藏,细菌总数达3.2×104CFU/g;而在25℃条件下,经过21天贮藏,细菌总数达1.9×104CFU/g,室温条件下,火腿的保质期大大缩短.贮藏期间,产品的pH值没有发生明显变化. 2010 Vol. 24 (8): 60-62 [摘要] ( 121 ) 全文 ( 193 ) 63 TVB-N与肉品储藏温度的关系研究 贾培红；张坤生；任云霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008017 挥发性盐基氮(TVB-N)是动物性食品新鲜程度的重要指标.本实验通过测定在不同温度下的挥发性盐基氮的值,得到其与肉品腐败的关系.挥发性盐基氮的值与保藏温度成正比,即温度越高,TVB-N的值越大,食品越容易腐败. 2010 Vol. 24 (8): 63-66 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 450 )        大学论坛 67 食品供应链安全(八)食品供应链中的肉品安全管理——在加工、贮藏、运输和零售阶段 郭玉华；李钰金；吴新颖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008018 肉品质量安全是一个复杂的问题,涉及到从农场到餐桌等诸多环节.本文简要介绍了我国肉品的安全现状,肉品供应链加工贮藏和零售运输过程中影响我国肉品质量安全的主要因素及提高加工贮藏和零售运输过程中肉品质量安全的措施,并分析了提高我国肉品安全的意义.以便解决肉品加工贮藏和零售运输过程中普遍存在的安全问题. 2010 Vol. 24 (8): 67-72 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 282 )        专题综述 73 铁营养强化剂研究综述 吴浩浩；刘尊英；曾名湧 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008019 本文从人体铁吸收的机理和铁营养强化剂的发展历程入手,对各类铁营养强化剂的有效性和安全性等方面的研究进行了综述.蛋白质类铁营养强化剂具有有效性高、副作用小的优点,是未来铁营养强化剂研究与开发的新方向. 2010 Vol. 24 (8): 73-77 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 467 ) 78 鱼骨多肽钙粉的研究与开发 洪惠；沈慧星；罗永康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008020 利用鲢鱼骨开发了一种综合性蛋白补钙制剂-鱼骨多肽钙粉,并研究了制备鱼骨多肽钙粉的最佳酶解工艺和钙活化工艺.结果表明,合适的酶解条件为温度65℃,木瓜蛋白酶用量5000U/g(原料),水解时间5h,pH为7,料液比(W/V)=1:5,多肽产品得率为9.31%.合适的钙活化工艺条件为在室温35℃的条件下,乳酸浓度为20%,骨粉质量与乳酸体积之比m粉:V乳酸=10g:70mL,活化时间约6h,活性钙产品得率为25.00%. 2010 Vol. 24 (8): 78-82 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 444 )        国际交流 83 Protein Functionality in Food Systems DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201008021 2010 Vol. 24 (8): 83-88 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 334 )

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