蔬菜汁/粉替代亚硝酸盐在肉制品加工中的应用
史智佳；陈文华；成晓瑜；臧明伍
中国肉类食品综合研究中心,北京市,100068
Application of Vegetable Juice/Powder as Nitrite Substitute in Meat Products
SHI Zhijia;CHEN Wenhua;CHENG Xiaoyu;ZANG Mingwu
China Meat Research Centre, Beijing 10068, China)
摘要 蔬菜汁/粉营养丰富,亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高.添加蔬菜汁/粉可使肉制品获得腌肉特有品质,提高肉制品营养价值,有助于功能性肉制品的研发.本文主要概述了蔬菜汁/粉在肉制品加工中的应用及使用中应注意的问题.
关键词 ：
肉制品 ,
蔬菜汁/粉 ,
亚硝酸盐 ,
天然替代物
Abstract ：Abstract: Vegetable juice/powder is rich in nutritional ingredients, and its nitrite content is very low but high nitrate content. Meat products added vegetable juice/powder can exhibit all typical sensory properties of nitrite-cured meat products. Adding vegetable juice/powder can increase nutritive value of meat products, and is helpful to development of functional meat products. This paper summarized application and problems of vegetable juice/powder in processing of meat products.
基金资助: 公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012)
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2010, Vol. 24 
