含CO气调包装对冷却肉护色效果的研究
王永林；赵建生
河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司,河南,漯河,462000
Effect of CO-modified Atmosphere Packaging on Color Protection on Chilled Meat
WANG Yonglin;ZHAO Jiansheng
摘要 本试验采用0.5%CO/60%CO2/39.5%N2(CO组)真空(真空组)、70%O2/30%CO2(高氧组)和60%CO2/40%N2(无氧组)四种不同的气调包装,以及三种不同CO浓度的气调包装分别包装冷却肉并在1±1℃下贮藏,研究CO气调包装对肉色稳定性的影响.结果显示,CO组可明显延长冷却肉色泽稳定的时间,使冷却肉在整个贮存期中都保持鲜艳的红色,优于真空组、高氧组和无氧组,CO可向肉中不断渗透,生成稳定的鲜艳红色的CO-肌红蛋白.
关键词 ：
冷却肉 ,
肉色 ,
肌红蛋白 ,
气调包装
Abstract ：Chilled meat packaged in 0.5% CO/ 60% CO2/ 39.5% N2(CO packaging), vacuum packaging, 70%O2/ 30%CO2 (high-oxygen packaging) and 60%CO2/ 40%N2 (oxygen packaging), also packaged in different thickness CO-MAP, then stored in 1±1℃. The results showed that the CO packaging can advance obviously color stability of chilled meat, have a bright red colour in storage, better than other packaging. CO become steady bright red colour CO-Myoglobin when CO pervaded continually into chilled meat.
Key words ：
Key words: chilled pork
meat color
myoglobin
modified atmosphere packaging
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2010, Vol. 24 
