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1988年 2卷 2期
刊出日期：1988-04-01
 
1 猪打斗的生理反应及其对肉质的影响
PauL D.Warriss；Steven N.Brown；和允璧；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802001
<正> 80头商品杂交猪（50kg）由相等数量的公猪和阉猪组成,经48公里路程运输到屠宰场后置围栏中1小时,屠宰前禁食24个时.在运输和圈养期间猪从不同圈内被混合后而引起打斗.各个胴体照片记录了打斗损伤的程度.伤害的程度愈大,其血液中的肾上腺皮质素（P<0.001）、葡萄糖（P<0.01）和乳酸盐（P<0.001）的浓度愈高.打斗极为明显的猪其肾上腺中的抗坏血酸量较低（P<0.05）.储藏期间背最长肌的PH45、色泽和滴液的流失同打斗量无显著关联,但在损伤最大的胴体中半膜肌和内收肌出现较高的PHμ.公猪倾向于有较多的胴体损伤,
1988 Vol. 2 (2): 1-5 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 221 )
5 松花蛋加工理论的探讨(下)
李树青；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802002
<正> 三、研究结果(承接上期)2.铅在松花蛋传统加工工艺中的作用采用传统工艺加工松花蛋时,一般在泡制料液中加入0.2～0.4%的PbO,这样即使松花蛋成熟之后,仍可在料液中长时间地泡着,而不出现已凝固蛋白再“液化” 的现象,保持着松花蛋的全部特征.如果采用除去PbO的传统料液泡制松花蛋,在蛋白蛋黄凝固后,将有50%的蛋不能进入转色成熟期,而是出现蛋白再次“液化”、蛋黄成为实心球的现象,使之变为废品.即使采用提前出缸的方法处理,也存在着产品成品率低、工艺难以掌握、贮存期短等问题.对比上述二种实验现象,发现松花蛋加工工艺的
1988 Vol. 2 (2): 5-9 [摘要] ( 108 ) 全文 ( 239 )
9 几种辅料对松花蛋成色的影响
黄快来；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802003
<正> 松花蛋蛋白呈茶色,蛋黄外层为深绿,中层为浅绿,中心以绿色为主,还有橙色、黄褐色等.各种辅料对松花蛋颜色的形成,均有一定的影响.笔者曾做过一些实验,现将观察结果报告如下,以便和同行们共同研讨.众所周知,制做松花蛋时通常用的辅料有:氢氧化钠(NaOH)、氯化钠(NaCl)、氧化铅(PbO)、茶叶.一定浓度的氢氧化钠可使蛋白质发生变性凝固,其余几种辅料对于松花蛋的风味和工艺成败都有重要的作用.为了说明它们对松花蛋颜色的形成作用,笔者以鸭
1988 Vol. 2 (2): 9-13 [摘要] ( 93 ) 全文 ( 322 )
13 动物蛋白在火腿香肠加工中的应用
薛茜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802004
<正> 动物类蛋白主要是指那些以牛奶、卵以及骨、血液、皮等畜副产品作为原料提取出的蛋白的总称,牛奶和蛋是非常有营养的食品.所以自古以来,不仅可直接被人们所食用,还可以作为原料加工成各类食品.特别是牛奶,可从中提取酪蛋白、乳清蛋白(WPC),制成脱脂奶粉等各式各样的乳蛋白制品,可在食品加工中得到广泛地利用,这不仅是由于乳蛋白、卵蛋白的营养丰富,而且还由于它们具有作为蛋白原料很合适的物性、风味等特性.
1988 Vol. 2 (2): 13-17 [摘要] ( 82 ) 全文 ( 245 )
17 肝酱加工技术
吕建寿；王天宇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802005
<正> 一、配方主料:猪(牛)肝40公斤 猪肥膘60公斤辅料:油炸洋葱3公斤 姜汁10克料汤适量混合香料(丁香、白胡椒、肉桂等)160克混合盐(盐、硝、白糖)1.8公斤二、工艺流程
1988 Vol. 2 (2): 17-17 [摘要] ( 103 ) 全文 ( 155 )
18 磷酸盐和按摩赋予盐水火腿的功能性
高一明；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802006
<正> 现代肉制品加工,特别是西式肉制品,为提高其成品率,改善制品的组织状态和风味等,在腌料中添加磷酸盐,工艺上增加按摩工序.实践证明,效果上二者可起到协同作用.磷酸盐是一种具有多功能性的品质改良剂,将它用于西式火腿加工,以美国为最早,据报导于50年代初已开始使用.我国将磷酸盐用于盐水火腿加工,始于70年代末,有关厂家经过百余次的试验才获得成功.当时将方腿的成品率从原来的70%左右,提高到近110%,且切片性和色泽均比原来的要好.
1988 Vol. 2 (2): 18-21 [摘要] ( 109 ) 全文 ( 183 )
22 关于猪肉胴体冷冻保鲜的探讨
詹存琜；姜焕文；吴凤英；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802007
<正> 冷冻猪胴体是一种廉价保鲜的好办法,其特点是冷冻量大,保鲜时间长.但是,胴体冷冻不一定全都能保鲜,有的也会腐败变质.笔者从事冷冻卫生工作多年,对此作了一些探索和研究,有些实际体会,现总结如下,以便和同行们一起探讨.一、试验情况1.为了对比中国猪肉各卫生指标的正常值,以便使实验情况更有说明力,1983年我们曾对刚屠后不久的新鲜猪肉的几项卫生指标进行测定(见表1):
1988 Vol. 2 (2): 22-24 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 176 )
24 关于使出口冻兔既减少冰霜又便于整形包装的探讨
刘松江；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802008
<正> 大凡70年代建成投产的出口冻兔肉冷冻加工厂,其加工流水生产线上没有冷却降温环节,而是在分割、去骨之后,转入预冷间冷却、包装,再行速冻.其产品往往不是冰霜多,就是整形包装差.为了对此进行改进,笔者经过反复实验和认真分析之后认为:赶在冻兔尸僵之前,最大限度降低品温,再行整形包装,是解决这个问题的关键.
1988 Vol. 2 (2): 24-26 [摘要] ( 100 ) 全文 ( 160 )
26 新型常温保存香肠
李玉芝；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802009
<正> (一)新型常温保存香肠的特点以往的香肠以畜肉特别是猪肉为主要原料,所选择的各部位的肉和脂肪,分别用绞肉机处理,然后再和其他辅料一起混合,填充到羊成猪肠衣中,但这种香肠不能在常温下保存,即使在冷藏库中也必须在1～2周内食用.而在这里所说的新型常温保存香肠克服了这些不足,是比较理想的新型香肠,其特点如下:①本香肠由干原料从用100%的动物蛋白改为动物蛋白和植物蛋白各占50%,所以取得了动、植物蛋白的平衡,是一种营
1988 Vol. 2 (2): 26-28 [摘要] ( 107 ) 全文 ( 167 )
29 介绍一种测定肉食品脂肪酸含量的快速方法
鲁红军；刘小东；朱红；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802010
<正> 长期以来,测定动植物油脂中脂肪酸成份所采用的经典方法是:以索氏法提取脂肪——三氟化硼/甲醇试剂制备脂肪酸甲酯衍生物——气相色谱面积归一化法定量测定(本文称Ⅰ法).这个方法准确可靠,巳作为脂肪酸分析的国际标准方法公布于众.本文阐述的方法是采用Folch法快速提取脂肪——醇解反应实现脂肪酸甲酯的衍生化——气相色谱面积归一化法定量测定(本文称Ⅱ法).我们在分析金华火腿、红肠、酱牛肉、生猪肉四种不同类型的肉食品脂肪酸成份的实验中,同时用Ⅰ法进行对比实验,验证了Ⅱ法的准确性和可靠性.
1988 Vol. 2 (2): 29-30 [摘要] ( 99 ) 全文 ( 140 )
31 当代肉制品气调包装技术
张才林；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802011
<正> 真空包装能延长食品的货架期.但它又有很大的局限性.包装中把空气排尽以后,用选择好的气体取代之,称之为气调包装(英文Controlled Atmosphere Packing缩写为CAP).即在包装中改进包装内环境气体,因此气调包装也叫换气包装(ModifiedAtmosphere Packing,缩写为MAP).影响食品腐败变质主要有八个因素,即:老化、干硬(不新鲜)、紫外线照射、氧化、细菌和霉菌的生长、酶的作用和虫害.气调包装本身不能控制食品的老化、干硬和紫外线照射,老化和干硬靠温度来控
1988 Vol. 2 (2): 31-32 [摘要] ( 86 ) 全文 ( 172 )
33 肥猪肉及其脂肪的食用价值
戴星；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802012
<正> 猪肉在我国历来是人们日常生活中不可缺少的副食品.猪油则是我国南方农村广大农民的传统烹调用油.猪肉中含有大量水份、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐与维生素,营养丰富,尤以瘦猪肉,蛋白质含量较高,这是众所周知的.但近年来,在人们中流行吃肥猪肉易患高血脂症、动脉硬化、冠心病、高血压等的说法,因此,一见肥猪肉,人人都摇头.肥猪肉(指肥膘)含水份6—7%,蛋白质2%,糖类1%,而脂肪高达90%.脂肪是供给人类热与能的重要来源,也是脂溶性维生素的溶剂,能起着调节人体生理机能的作用,在一定程度上是评价肉品营养价值的第二要素.
1988 Vol. 2 (2): 33-34 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 169 )
34 浅谈白肌肉的质量和预防
陆有庆；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802013
<正> 猪白肌肉又称水猪肉,商品猪在屠宰加工过程中经常可见,一般以夏秋为多,冬春较少.由于白肌肉较正常肉质软、水多、色淡,以致在按部位加工分割肉时,必须予以修整或剔除,因而会降低原料的利用率,影响经济效益.为了减少白肌肉的发生,我们对其进行了质量检测和发生原因探讨.
1988 Vol. 2 (2): 34-36 [摘要] ( 110 ) 全文 ( 197 )
36 肉的科学——骨骼肌细胞的超微结构(中)
汪立甫；李银聚；宗留香；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802014
<正> 三、肌原纤维在肌细胞中,充满着许多平行排列而纵贯细胞全长的肌原纤维.每条肌原纤维由粗丝和细丝所构成,直径1～1.5微米.在一个直径约为50微米的肌细胞中,可达2500条之多.因此,它是肌细胞的主要组成成分,约占细胞质量的60～70%.在肌原纤维中,粗丝和细丝的排列有一段相互重叠,形成明暗相间的条纹(图7).肌原纤维是肌细胞的收缩单位,其收缩功能是通过收缩性蛋白质来实现的.据生物化学
1988 Vol. 2 (2): 36-40 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 183 )
41 匈牙利肉类研究所
吴有才；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802015
【Keywords in Chinese】肉品质量；研究机构；微生物室；肉类工业；产品开发；机械设备；组织机构；生产方法；一所；专业图书馆；
1988 Vol. 2 (2): 41-42 [摘要] ( 104 ) 全文 ( 163 )
43 西德肉制品加工情况介绍
陆明；杜国庆；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802016
<正> 一、西德肉食品的消费情况众所周知,西德是世界上工业发达国家之一.它的食品加工,尤其是肉食品加工也是居世界之首的.西德又是一个以食肉为主的国家,随着工业化程度不断提高和经济的发展,人们的食肉量也在不断增加,据资料统计:1950年人均食肉量为16.8公斤;1985年提高到99.8公斤(见表1),其中猪肉占60%,牛肉占23%,禽肉占10%,其它占7%.在总的食肉量中,40%是经过加工以后的肉制品.各种肉制品及其所占比例见表2.
1988 Vol. 2 (2): 43-46 [摘要] ( 93 ) 全文 ( 145 )
47 台湾肉食消费近况
胡晴纯；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802017
<正> 最新调查表明,台湾的肉食消费显著上升.台湾人年均肉食消费量从1965年的19.25公斤上升到1984年的51.69公斤,约为原来的2.7倍(见表1). 1.猪肉——主要的肉食消费由表1可见,猪肉是总的肉食消费中的主要部分,人均猪肉消费量从1965年的16.8公斤提高到1984年的31.1公斤.但由于禽类消费量的较大上升,迫使猪肉消费量在总肉食消费量中的比例从87%下降到60%.
1988 Vol. 2 (2): 47-48 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 209 )
49 本肉类制品的新动向
高坂和久；金辅建；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802018
<正> 日本历史上最高的贸易黑字,导致日美、日欧间种种贸易上的磨擦.日本人工作过量,也长期遭到人们的指责.最近日本劳动省表示,要实行一条新的方针,将每周的劳动时间,由48小时改为40小时,或更接近欧美目前的状况.目前,在日本,由于企业规模不同,因此劳动和报酬的差距还是很大的.但从整个日本来看,战后四十年人们的收入还是有了相当大的提高.这样,在工作之余,人们就去旅行,去娱乐.家庭收支若有结余,就存入银行或做股票投资生意.其中人们的饮食生活也正不断朝着追求美味食品的方向发展.
1988 Vol. 2 (2): 49-52 [摘要] ( 88 ) 全文 ( 169 )
52 世界禽蛋生产统计资料
金辅建；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802019
<正> 一、鸡的饲养量全世界共养鸡706300万只;其中,最多的是中国,为114400万只;其次是苏联,为104400万只;这两国饲养量超过全世界30%.日本不到3亿只,继巴西、美国之后,居第五.
1988 Vol. 2 (2): 52-52 [摘要] ( 78 ) 全文 ( 147 )
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22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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