首页   |   期刊介绍   |   编 委 会   |   引文索引与数据库收录   |   订阅方法   |   学术会议   |   广告合作   |   联系我们   |   ENGLISH
  在线办公  
  在线期刊
    当期目录
    文章检索
    过刊浏览
    摘要点击排行
    全文下载排行
    Email Alert
  在线期刊
    访问总数:
    当日访问总数:
    当前在线人数:
文章快速检索  
  高级检索
1988年 2卷 2期
刊出日期：1988-04-01
 
1 猪打斗的生理反应及其对肉质的影响
PauL D.Warriss；Steven N.Brown；和允璧；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802001
<正> 80头商品杂交猪（50kg）由相等数量的公猪和阉猪组成,经48公里路程运输到屠宰场后置围栏中1小时,屠宰前禁食24个时.在运输和圈养期间猪从不同圈内被混合后而引起打斗.各个胴体照片记录了打斗损伤的程度.伤害的程度愈大,其血液中的肾上腺皮质素（P<0.001）、葡萄糖（P<0.01）和乳酸盐（P<0.001）的浓度愈高.打斗极为明显的猪其肾上腺中的抗坏血酸量较低（P<0.05）.储藏期间背最长肌的PH45、色泽和滴液的流失同打斗量无显著关联,但在损伤最大的胴体中半膜肌和内收肌出现较高的PHμ.公猪倾向于有较多的胴体损伤,
1988 Vol. 2 (2): 1-5 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 249 )
5 松花蛋加工理论的探讨(下)
李树青；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802002
<正> 三、研究结果(承接上期)2.铅在松花蛋传统加工工艺中的作用采用传统工艺加工松花蛋时,一般在泡制料液中加入0.2～0.4%的PbO,这样即使松花蛋成熟之后,仍可在料液中长时间地泡着,而不出现已凝固蛋白再“液化” 的现象,保持着松花蛋的全部特征.如果采用除去PbO的传统料液泡制松花蛋,在蛋白蛋黄凝固后,将有50%的蛋不能进入转色成熟期,而是出现蛋白再次“液化”、蛋黄成为实心球的现象,使之变为废品.即使采用提前出缸的方法处理,也存在着产品成品率低、工艺难以掌握、贮存期短等问题.对比上述二种实验现象,发现松花蛋加工工艺的
1988 Vol. 2 (2): 5-9 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 287 )
9 几种辅料对松花蛋成色的影响
黄快来；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802003
<正> 松花蛋蛋白呈茶色,蛋黄外层为深绿,中层为浅绿,中心以绿色为主,还有橙色、黄褐色等.各种辅料对松花蛋颜色的形成,均有一定的影响.笔者曾做过一些实验,现将观察结果报告如下,以便和同行们共同研讨.众所周知,制做松花蛋时通常用的辅料有:氢氧化钠(NaOH)、氯化钠(NaCl)、氧化铅(PbO)、茶叶.一定浓度的氢氧化钠可使蛋白质发生变性凝固,其余几种辅料对于松花蛋的风味和工艺成败都有重要的作用.为了说明它们对松花蛋颜色的形成作用,笔者以鸭
1988 Vol. 2 (2): 9-13 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 335 )
13 动物蛋白在火腿香肠加工中的应用
薛茜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802004
<正> 动物类蛋白主要是指那些以牛奶、卵以及骨、血液、皮等畜副产品作为原料提取出的蛋白的总称,牛奶和蛋是非常有营养的食品.所以自古以来,不仅可直接被人们所食用,还可以作为原料加工成各类食品.特别是牛奶,可从中提取酪蛋白、乳清蛋白(WPC),制成脱脂奶粉等各式各样的乳蛋白制品,可在食品加工中得到广泛地利用,这不仅是由于乳蛋白、卵蛋白的营养丰富,而且还由于它们具有作为蛋白原料很合适的物性、风味等特性.
1988 Vol. 2 (2): 13-17 [摘要] ( 107 ) 全文 ( 257 )
17 肝酱加工技术
吕建寿；王天宇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802005
<正> 一、配方主料:猪(牛)肝40公斤 猪肥膘60公斤辅料:油炸洋葱3公斤 姜汁10克料汤适量混合香料(丁香、白胡椒、肉桂等)160克混合盐(盐、硝、白糖)1.8公斤二、工艺流程
1988 Vol. 2 (2): 17-17 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 157 )
18 磷酸盐和按摩赋予盐水火腿的功能性
高一明；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802006
<正> 现代肉制品加工,特别是西式肉制品,为提高其成品率,改善制品的组织状态和风味等,在腌料中添加磷酸盐,工艺上增加按摩工序.实践证明,效果上二者可起到协同作用.磷酸盐是一种具有多功能性的品质改良剂,将它用于西式火腿加工,以美国为最早,据报导于50年代初已开始使用.我国将磷酸盐用于盐水火腿加工,始于70年代末,有关厂家经过百余次的试验才获得成功.当时将方腿的成品率从原来的70%左右,提高到近110%,且切片性和色泽均比原来的要好.
1988 Vol. 2 (2): 18-21 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 184 )
22 关于猪肉胴体冷冻保鲜的探讨
詹存琜；姜焕文；吴凤英；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802007
<正> 冷冻猪胴体是一种廉价保鲜的好办法,其特点是冷冻量大,保鲜时间长.但是,胴体冷冻不一定全都能保鲜,有的也会腐败变质.笔者从事冷冻卫生工作多年,对此作了一些探索和研究,有些实际体会,现总结如下,以便和同行们一起探讨.一、试验情况1.为了对比中国猪肉各卫生指标的正常值,以便使实验情况更有说明力,1983年我们曾对刚屠后不久的新鲜猪肉的几项卫生指标进行测定(见表1):
1988 Vol. 2 (2): 22-24 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 191 )
24 关于使出口冻兔既减少冰霜又便于整形包装的探讨
刘松江；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802008
<正> 大凡70年代建成投产的出口冻兔肉冷冻加工厂,其加工流水生产线上没有冷却降温环节,而是在分割、去骨之后,转入预冷间冷却、包装,再行速冻.其产品往往不是冰霜多,就是整形包装差.为了对此进行改进,笔者经过反复实验和认真分析之后认为:赶在冻兔尸僵之前,最大限度降低品温,再行整形包装,是解决这个问题的关键.
1988 Vol. 2 (2): 24-26 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 160 )
26 新型常温保存香肠
李玉芝；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802009
<正> (一)新型常温保存香肠的特点以往的香肠以畜肉特别是猪肉为主要原料,所选择的各部位的肉和脂肪,分别用绞肉机处理,然后再和其他辅料一起混合,填充到羊成猪肠衣中,但这种香肠不能在常温下保存,即使在冷藏库中也必须在1～2周内食用.而在这里所说的新型常温保存香肠克服了这些不足,是比较理想的新型香肠,其特点如下:①本香肠由干原料从用100%的动物蛋白改为动物蛋白和植物蛋白各占50%,所以取得了动、植物蛋白的平衡,是一种营
1988 Vol. 2 (2): 26-28 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 167 )
29 介绍一种测定肉食品脂肪酸含量的快速方法
鲁红军；刘小东；朱红；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802010
<正> 长期以来,测定动植物油脂中脂肪酸成份所采用的经典方法是:以索氏法提取脂肪——三氟化硼/甲醇试剂制备脂肪酸甲酯衍生物——气相色谱面积归一化法定量测定(本文称Ⅰ法).这个方法准确可靠,巳作为脂肪酸分析的国际标准方法公布于众.本文阐述的方法是采用Folch法快速提取脂肪——醇解反应实现脂肪酸甲酯的衍生化——气相色谱面积归一化法定量测定(本文称Ⅱ法).我们在分析金华火腿、红肠、酱牛肉、生猪肉四种不同类型的肉食品脂肪酸成份的实验中,同时用Ⅰ法进行对比实验,验证了Ⅱ法的准确性和可靠性.
1988 Vol. 2 (2): 29-30 [摘要] ( 117 ) 全文 ( 140 )
31 当代肉制品气调包装技术
张才林；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802011
<正> 真空包装能延长食品的货架期.但它又有很大的局限性.包装中把空气排尽以后,用选择好的气体取代之,称之为气调包装(英文Controlled Atmosphere Packing缩写为CAP).即在包装中改进包装内环境气体,因此气调包装也叫换气包装(ModifiedAtmosphere Packing,缩写为MAP).影响食品腐败变质主要有八个因素,即:老化、干硬(不新鲜)、紫外线照射、氧化、细菌和霉菌的生长、酶的作用和虫害.气调包装本身不能控制食品的老化、干硬和紫外线照射,老化和干硬靠温度来控
1988 Vol. 2 (2): 31-32 [摘要] ( 119 ) 全文 ( 176 )
33 肥猪肉及其脂肪的食用价值
戴星；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802012
<正> 猪肉在我国历来是人们日常生活中不可缺少的副食品.猪油则是我国南方农村广大农民的传统烹调用油.猪肉中含有大量水份、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐与维生素,营养丰富,尤以瘦猪肉,蛋白质含量较高,这是众所周知的.但近年来,在人们中流行吃肥猪肉易患高血脂症、动脉硬化、冠心病、高血压等的说法,因此,一见肥猪肉,人人都摇头.肥猪肉(指肥膘)含水份6—7%,蛋白质2%,糖类1%,而脂肪高达90%.脂肪是供给人类热与能的重要来源,也是脂溶性维生素的溶剂,能起着调节人体生理机能的作用,在一定程度上是评价肉品营养价值的第二要素.
1988 Vol. 2 (2): 33-34 [摘要] ( 239 ) 全文 ( 172 )
34 浅谈白肌肉的质量和预防
陆有庆；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802013
<正> 猪白肌肉又称水猪肉,商品猪在屠宰加工过程中经常可见,一般以夏秋为多,冬春较少.由于白肌肉较正常肉质软、水多、色淡,以致在按部位加工分割肉时,必须予以修整或剔除,因而会降低原料的利用率,影响经济效益.为了减少白肌肉的发生,我们对其进行了质量检测和发生原因探讨.
1988 Vol. 2 (2): 34-36 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 214 )
36 肉的科学——骨骼肌细胞的超微结构(中)
汪立甫；李银聚；宗留香；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802014
<正> 三、肌原纤维在肌细胞中,充满着许多平行排列而纵贯细胞全长的肌原纤维.每条肌原纤维由粗丝和细丝所构成,直径1～1.5微米.在一个直径约为50微米的肌细胞中,可达2500条之多.因此,它是肌细胞的主要组成成分,约占细胞质量的60～70%.在肌原纤维中,粗丝和细丝的排列有一段相互重叠,形成明暗相间的条纹(图7).肌原纤维是肌细胞的收缩单位,其收缩功能是通过收缩性蛋白质来实现的.据生物化学
1988 Vol. 2 (2): 36-40 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 183 )
41 匈牙利肉类研究所
吴有才；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802015
【Keywords in Chinese】肉品质量；研究机构；微生物室；肉类工业；产品开发；机械设备；组织机构；生产方法；一所；专业图书馆；
1988 Vol. 2 (2): 41-42 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 163 )
43 西德肉制品加工情况介绍
陆明；杜国庆；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802016
<正> 一、西德肉食品的消费情况众所周知,西德是世界上工业发达国家之一.它的食品加工,尤其是肉食品加工也是居世界之首的.西德又是一个以食肉为主的国家,随着工业化程度不断提高和经济的发展,人们的食肉量也在不断增加,据资料统计:1950年人均食肉量为16.8公斤;1985年提高到99.8公斤(见表1),其中猪肉占60%,牛肉占23%,禽肉占10%,其它占7%.在总的食肉量中,40%是经过加工以后的肉制品.各种肉制品及其所占比例见表2.
1988 Vol. 2 (2): 43-46 [摘要] ( 119 ) 全文 ( 147 )
47 台湾肉食消费近况
胡晴纯；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802017
<正> 最新调查表明,台湾的肉食消费显著上升.台湾人年均肉食消费量从1965年的19.25公斤上升到1984年的51.69公斤,约为原来的2.7倍(见表1). 1.猪肉——主要的肉食消费由表1可见,猪肉是总的肉食消费中的主要部分,人均猪肉消费量从1965年的16.8公斤提高到1984年的31.1公斤.但由于禽类消费量的较大上升,迫使猪肉消费量在总肉食消费量中的比例从87%下降到60%.
1988 Vol. 2 (2): 47-48 [摘要] ( 163 ) 全文 ( 211 )
49 本肉类制品的新动向
高坂和久；金辅建；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802018
<正> 日本历史上最高的贸易黑字,导致日美、日欧间种种贸易上的磨擦.日本人工作过量,也长期遭到人们的指责.最近日本劳动省表示,要实行一条新的方针,将每周的劳动时间,由48小时改为40小时,或更接近欧美目前的状况.目前,在日本,由于企业规模不同,因此劳动和报酬的差距还是很大的.但从整个日本来看,战后四十年人们的收入还是有了相当大的提高.这样,在工作之余,人们就去旅行,去娱乐.家庭收支若有结余,就存入银行或做股票投资生意.其中人们的饮食生活也正不断朝着追求美味食品的方向发展.
1988 Vol. 2 (2): 49-52 [摘要] ( 103 ) 全文 ( 172 )
52 世界禽蛋生产统计资料
金辅建；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198802019
<正> 一、鸡的饲养量全世界共养鸡706300万只;其中,最多的是中国,为114400万只;其次是苏联,为104400万只;这两国饲养量超过全世界30%.日本不到3亿只,继巴西、美国之后,居第五.
1988 Vol. 2 (2): 52-52 [摘要] ( 91 ) 全文 ( 151 )
编辑部公告
22 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知
22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
作者服务中心
我要投稿
投稿须知
远程投稿步骤
稿件审理流程
版权转让协议
投稿模板
学术不端处理
中图分类号查询
友情链接
22 中国商业联合会
22 首农食品集团
22 北京食品科学研究院
22 中国食品杂志社
22 食品科学
22 食品科学与人类健康
22 乳业科学与技术
22 未来食品学报
22 动物源食品科学
22 农产品加工与储运
京ICP备15032208号-2
地址：北京市丰台区洋桥70号 中国食品杂志社《肉类研究》编辑部　邮编：100068
电话：010-83155446/47/48/49/50　传真：010-83155436　电子邮箱： meat_research@126.com
本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发　技术支持：support@magtech.com.cn