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| 松花蛋加工理论的探讨(下) |
| 李树青； |
| 商业部食品检测科学研究所； |
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摘要 <正> 三、研究结果(承接上期)2.铅在松花蛋传统加工工艺中的作用采用传统工艺加工松花蛋时,一般在泡制料液中加入0.2～0.4%的PbO,这样即使松花蛋成熟之后,仍可在料液中长时间地泡着,而不出现已凝固蛋白再“液化” 的现象,保持着松花蛋的全部特征.如果采用除去PbO的传统料液泡制松花蛋,在蛋白蛋黄凝固后,将有50%的蛋不能进入转色成熟期,而是出现蛋白再次“液化”、蛋黄成为实心球的现象,使之变为废品.即使采用提前出缸的方法处理,也存在着产品成品率低、工艺难以掌握、贮存期短等问题.对比上述二种实验现象,发现松花蛋加工工艺的
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| 关键词 ：
加工理论,
传统加工工艺,
转色,
蛋白膜,
泡制,
感官质量,
显微照片,
含碱量,
无铅工艺,
蛋壳膜
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收稿日期: 2018-01-30
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1988, Vol. 2 
