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摘要 <正> 松花蛋蛋白呈茶色,蛋黄外层为深绿,中层为浅绿,中心以绿色为主,还有橙色、黄褐色等.各种辅料对松花蛋颜色的形成,均有一定的影响.笔者曾做过一些实验,现将观察结果报告如下,以便和同行们共同研讨.众所周知,制做松花蛋时通常用的辅料有:氢氧化钠(NaOH)、氯化钠(NaCl)、氧化铅(PbO)、茶叶.一定浓度的氢氧化钠可使蛋白质发生变性凝固,其余几种辅料对于松花蛋的风味和工艺成败都有重要的作用.为了说明它们对松花蛋颜色的形成作用,笔者以鸭
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| 关键词 ：
氢氧化铀,
促进作用,
转色,
氯化铀,
花蟹,
中黄,
对松,
组蛋白,
黄一
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收稿日期: 2018-01-30
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1988, Vol. 2 
