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1988年 2卷 1期
刊出日期：1988-01-01
 
1 猪的应激症候群
张凤宽；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198801001
<正> 猪的应缴症候群系指发生于猪的三个相关的综合症,即生猪疲劳综合症(Porcine StresSyndrome=PSS)、恶性高热(Malignant Hyperthermia=MH)和白肌肉综合症(Pale Soft Exudative=PSE).欧美的专家们对猪的应激症候群进行过广泛的研究和探讨,并发表了大量的论述文章.那么,为什么他们十分关注猪的应激症候群呢?其一,因为猪的应激症候群在他们那里发生率极高.据统计,美国的发生率约为18—25%,丹麦约为17
1988 Vol. 2 (1): 1-5 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 189 )
5 松花蛋加工的理论探讨(上)
李树青；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901002
<正> 松花蛋是我国独创的一类再制蛋品.长期以来,作为一种传统食品,它始终以外型美观、色彩绚丽、风味独特、营养丰富等特点而倍受欢迎.然而,在使用传统的加工工艺生产松花蛋时,由于在料液中加入了0.2～0.4%的氧化铅,致使成品蛋内含有2—6PPm的铅.为了从成品蛋中去除铅这种有害于人体健康的重金属,自1980年以来,有许多厂家和科研单位积极投入松花蛋加工的研究工作 并在理论和实践上都取得了突破性进展,研究成功多种无铅加工工艺,其中有些工艺已实现了工业化生产.本人自83年以来,一直从事松花蛋加工的研究工作,本文就加工理论和铅的作用机理进行系统的阐
1988 Vol. 2 (1): 5-8 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 233 )
8 腌熏肉制品的烟熏风味与着色
杨峥；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901003
<正> 在美国,约有90%的腌熏肉制品用烟熏液来调味和着色.使用烟熏液的方法一般是以雾状喷到挂有肉制品的密闭炉中,或直接把它洒到肉表面.本文将简述烟熏液的生产过程及其变化,还有烟熏风味化学及烟同肉的成分之间的反应,并且列出了一些有关肉的烟熏风味的图表和烟熏液对肉的抗氧抑菌效果的资料及使用烟熏液代替熏烟的熏炉在减少粉尘排放方面的数据.
1988 Vol. 2 (1): 8-10 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 261 )
11 “嘉宾”复合调味料研制报告
孟宪敏；蒋福虎；王如福；马丽珍；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901004
<正> 复合调味料是我国第三代调味食品,是伴随快餐业兴起而出现的一种新型方便佐料,多用在方便面、方便饭、方便凉粉中,也可以直接作为汤料和炒菜的调味料,其味道鲜美、营养丰富、价格便宜、使用方便.近年来,在各大中城市销售的汤料品种、数量逐年增多,并已进入居民家庭的餐桌上,尤其受到旅游者的欢迎.随着我国经济体制的改革,食品行业的发展和人民食物结构的改变,方便食品已趋于供不应求.因此.生产新型复合调味食品,填补复合调味料品种空白,是食品科学研究的重要课题之一.山西中药厂生产驰名中外的龟龄集,需要用“雀脑”作为生产原
1988 Vol. 2 (1): 11-16 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 167 )
16 山梨酸对肉品防腐效果的研究
魏培德；王景安；雷俊峰；王家奇；何永汉；陶铭；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901005
<正> 山梨酸及其盐类是食品的主要防腐剂之一.据有关资料介绍,山梨酸同苯甲酸相比,具有毒性小,用量少,防腐作用强的优点.因此,国家食品标准GB2760—81已规定了山梨酸及山梨酸钾作酱、醋类及果汁、果酱、果酒类防腐的最大用量.山梨酸在肉制品上的应用,国外虽有资料报导,但国内有关资料介绍很少,在具体使用上更为少见.为了摸清山梨酸对肉制品的防腐作用,我们进行了山梨酸对肉品防腐效果的研究,现将研究结果报告于下:
1988 Vol. 2 (1): 16-20 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 292 )
20 候宰猪的休息时间对沙门氏菌感染率的影响
江新永；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901006
<正> 在肉类加工过程中,沙门氏菌是污染肉品的主要病原菌,因此,人们一直寻求控制沙门氏菌污染的有效办法和措施.迄今,大量实验已经证阻,在宰杀工艺流程中,改进宰杀方法和采用有效的消毒措施.对控制沙门氏菌的污染有一定的效果.而笔者通过对屠猪以不同的待
1988 Vol. 2 (1): 20-22 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 173 )
22 自控电热消化—冷原子吸收法测定出口肉类食品中的汞
王大宁；邹明强；谢淑娟；许晓邨；李贵；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901007
<正> 汞作为有害元素,在一般出口食品合同中都有严格的限制.通常是使用冷蒸汽原子吸收法来检测食品中的汞含量.测汞时,一般生物样品的处理方式有回流消化法,催化剂促进酸消化法以及密闭加压消化法等.这些成熟的方法已大量应用于分析工作中.鉴于商检、卫生防疫等部门日常工作任务急,样品批量大,被测元素含量低的特点,我们采用国内研制的自控电热石墨消化器,以V2O5—HNO3—H2SO4消化体系对肉类样品进行预处理.这种方法自控消化温度,利用长颈消化试管的冷却作用,促进了大量酸的回流,所以仅使用少量试剂即可处
1988 Vol. 2 (1): 22-24 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 159 )
24 用液相色谱法测定肉和鱼中四环素类的残留量
YOSHI DNJI；裴显庆；王津生；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901008
<正> 由于四环素类抗生素广泛地用于预防疾病和作为添加剂加到动物饲料和鱼饵中,因而抗生素可能残存于食用的鱼和肉中.这些残存的抗生素能够导至微生物变异和增加细菌的抗药性.因此,研究食品中抗生素的残留量是必要的.有几种微生物方法能够测定食品中四环素族的抗生素,但不是专一性的.而用化学方法(其中包括分光光度法、荧光分光光度法、薄层层析法、气相色谱法、液相色谱法)来测
1988 Vol. 2 (1): 24-27 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 140 )
28 熟火腿的质量评定
李良明；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901009
<正> 欧美国家对熟火腿的质量评定,除了进行理化分析外,还沿独立自主地按色、香、味、形来打分的方法.这种方法几乎与我们现行的评选优质肉制品的方法完全相同.现将美国肉类学会(A.M.I)的记分标准列出,以飨读者.
1988 Vol. 2 (1): 28-28 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 148 )
29 肉和肉制品中的维生素
沈自力；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901010
<正> 维生物可分为脂溶性和水溶性二种.脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K;水溶性包括复合维生素B和C.肉是B族维生素的良好来源,有B1、B2、尼克酸、泛酸、B6、叶酸、和B12等,但缺少脂溶性维生素和Vc.而某些器官如肝、肾含有相当数量的维生素A、C、D,E和K.肉的维生素含量变化很大,这和肉的种类、年龄、脂肪含量及饲料有关.其中肉的种类是最重要的因素.牛肉的叶酸含量比猪肉、羊肉高,而猪肉的维生素B族含量是牛肉和羊肉
1988 Vol. 2 (1): 29-30 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 151 )
30 肉制品的分析方法(二)
张元生；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901011
<正> 八、磷酸盐测定磷酸盐时,先将不完全干燥的样品灰化,然后使磷酸盐水解为正盐,再以磷钼酸喹啉形式离析出来.1.原理:首先,将磷酸盐生成磷钼酸(有柠檬酸盐存在时),然后磷钼酸再与碱、喹啉形成磷钼酸喹啉.柠檬酸能与铵离子络合,阻止磷钼酸铵沉淀的出现.最初,测定时需要制备种两溶液,以生成磷钼酸喹啉沉淀;即柠檬酸—钼酸溶液和喹啉溶液.后来使用了丙酮,使这两种溶液合二为一,即可用一种试剂作为沉淀剂.我们把该沉淀剂称为喹钼柠酮试剂,它是由混合物中的喹啉、钼酸盐、柠檬酸盐和丙酮的英文名称的字头命名的.
1988 Vol. 2 (1): 30-33 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 170 )
33 “CSN”—鸡蛋贮存保鲜浸泡剂
朱曜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901012
<正> 关于鸡蛋的涂膜贮存保鲜研究,在80年代虽取得了较好的效果,但受气温和湿度的限制很严,且干耗率大.用“GSN”浸泡法.便能克服这些缺点.
1988 Vol. 2 (1): 33-33 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 132 )
34 天然肠衣的工艺特性
郭虹；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901013
天然肠衣具有—些非常特殊的性能(弹性、渗透性),这些特性使天然肠衣成为生产高质量肉制品所必不可少的原料.这些性能随肠衣的不同贮存方式而异.
1988 Vol. 2 (1): 34-37 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 183 )
37 控制微生物 加强食品的保存性
刘京厚；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901014
<正> 一、食品微生物的控制措施在食品行业,为了防上发生肉毒杆菌引起的食物中毒,必须采取各种措施.据报道,对肉毒杆菌采取了以下几点措施:(1)加热杀死芽胞,以彻底杀菌(120℃,4分钟或100℃,360分钟):(2)保持PH值在4.5以下,水分活性0.94以下,保存温度为3.3℃以下或添加亚硝酸钠;(3)食用前用80℃20分钟或100℃数分钟加热;(4)类毒素预防注射.
1988 Vol. 2 (1): 37-42 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 191 )
42 发展我国肉类工业之刍议
杨耀寰；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901015
<正> 一、我国肉类加工简史肉类食品加工在我国已有悠久的历史,从原始加工到手工作坊,随后发展成大工业生产,经历了漫长的历程.总的情况是前两个阶段时间特别长,后一阶段只有几十年时间.
1988 Vol. 2 (1): 42-46 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 174 )
46 肉的科学
汪立甫；李银聚；宗留香；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901016
<正> 骨骼肌细胞,亦称骨骼肌纤维,在其发生过程中,许多变长了的成肌母细胞平行排列成细胞束,而后,这些细胞相互融合成为多核细胞,亦称合胞体细胞.起初细胞核位于细胞的中央,后来由于肌原纤维的增多,细胞核被挤到肌细胞的周边.骨骼肌细胞呈长圆柱形,长的肌纤维有利于兴奋的传导和收缩,因而有利于完成机械功.骨骼肌细胞具有一般典型的细胞结构,但在结构上还有其独有的特点,如在肌膜上有许多特殊结构;在肌细胞中含有大量
1988 Vol. 2 (1): 46-50 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 169 )
51 南斯拉夫肉类工艺研究所
草千里；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901017
<正> 位于贝尔格莱德的南斯拉夫肉类工艺研究所,建于1955年,现有职工105人.在57名科研人员中,有专门从事各类研究项目的人才,其中包括:①生物化学(包括酶、微生物和抗体的研究以及食品风味的研究);②包装材料(金属、塑料和人造纤维素肠衣);③添加剂和香料;④机械设备的设计加工;⑤工厂的卫生防疫和检验;⑥经济和法律等.进入该研究所
1988 Vol. 2 (1): 51-52 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 153 )
编辑部公告
22 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知
22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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