|
|
|
| 松花蛋加工的理论探讨(上) |
| 李树青； |
| 商业部食品检测科学研究所； |
|
|
|
|
摘要 <正> 松花蛋是我国独创的一类再制蛋品.长期以来,作为一种传统食品,它始终以外型美观、色彩绚丽、风味独特、营养丰富等特点而倍受欢迎.然而,在使用传统的加工工艺生产松花蛋时,由于在料液中加入了0.2～0.4%的氧化铅,致使成品蛋内含有2—6PPm的铅.为了从成品蛋中去除铅这种有害于人体健康的重金属,自1980年以来,有许多厂家和科研单位积极投入松花蛋加工的研究工作 并在理论和实践上都取得了突破性进展,研究成功多种无铅加工工艺,其中有些工艺已实现了工业化生产.本人自83年以来,一直从事松花蛋加工的研究工作,本文就加工理论和铅的作用机理进行系统的阐
|
|
| 关键词 ：
加工工艺,
色彩绚丽,
理论探讨,
科研单位,
加工理论,
人体健康,
研究工作,
作用机理,
除铅,
加工过程
|
|
收稿日期: 2018-01-30
|
| [1] |
葛乾慧，张志钰，邓庆玲，闫俊浩，王海滨，李武岳，彭利娟. 传统腊肉风味品质分析及调控技术研究进展[J]. 肉类研究, 2026, 40(6): 90-97. |
| [2] |
刘 洋，张靖晨，苗芳芳，马阳阳，李苗云，孙灵霞，赵改名. 大健康背景下新型营养肉糜制品研究进展[J]. 肉类研究, 2025, 39(5): 60-67. |
| [3] |
陈佳敏，赵前程，栾 倩，沈 俊，林邦楚，刘 鹰，干淼钰，李 剑，蔡路昀. 烟熏三文鱼加工工艺及微生物质量控制研究进展[J]. 肉类研究, 2024, 38(7): 71-77. |
| [4] |
何 丹，申铉日. 营养强化型鱼糜制品研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(9): 58-63. |
| [5] |
熊哲民，丽 蕊，杨 江，耿翠竹，崔莹莹，王海滨，廖 鄂，陈季旺. 宣恩火腿的加工工艺和品质特性研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(8): 64-70. |
| [6] |
刘璐璐，闫利娟，李百合，王 洋，马俪珍，杨 华. 重组培根加工过程中N-亚硝胺及其前体物质含量的动态变化[J]. 肉类研究, 2020, 34(9): 18-24. |
| [7] |
黄亚军，周存六. 超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(5): 91-97. |
| [8] |
李儒仁，陈 雨，张庆永，顾明月，崔晓莹，杨文昇，赵志南，荣良燕，刘登勇. 扒鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律[J]. 肉类研究, 2019, 33(7): 49-55. |
| [9] |
梁定年，薛桥丽，胡永金，张杰瑞，李建春，李世俊. 云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(4): 55-59. |
| [10] |
魏 健，孙盼盼，王 莉，王子荣. 新疆馕坑烤肉的研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(4): 60-65. |
| [11] |
闫晓晶，雷元华，谢 鹏，鲍宇红，参木友，孙宝忠，张松山. 牦牛肉干制品加工研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(3): 67-71. |
| [12] |
柴子惠，李洪军，李少博，李冉冉，余思洁，李敏涵，贺稚非. 低盐腊肉加工期间品质和菌相变化[J]. 肉类研究, 2018, 32(11): 1-8. |
| [13] |
李泽众，陈 红，李世俊，付晓萍，薛桥丽，黄启超，胡永金. 云南三川火腿加工过程中的理化性质变化[J]. 肉类研究, 2017, 31(11): 1-6. |
| [14] |
任晓镤，朱玉霞，鲍英杰，刘世欣. 绿色制造技术在传统肉制品现代化加工中的应用及发展前景[J]. 肉类研究, 2017, 31(11): 60-64. |
| [15] |
林 佳，桂 萌，王 顺，马长伟，李平兰. 鲟鱼片烟熏工艺优化及风味物质分析[J]. 肉类研究, 2016, 30(10): 1-6. |
|
|
|
|
1988, Vol. 2 
