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1989年 3卷 1期
刊出日期：1989-01-01
 
1 食肉质量的酶学研究
曾士远；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901001
本文阐述了猪骨骼肌中肌酸激酶(CPK)及磷酸己糖异构酶(PHI)的活力与猪肉的食用质量之间的关系.实验中,采用了五种肌肉〔背最长肌(Ⅰ)、腰大肌(Ⅱ)、岗上肌(Ⅲ)、腰部眼肌(Ⅳ)、股二头肌(Ⅴ)及其它混合肉样〕,比较了三种测定CPK活力的方法〔无机磷酸法(IP)、二乙酰法(DA)及PH法〕.结果表明,CPK活力与肌肉中的肌酸成总肌酥含量呈正相关关系(IP法,r=0.88,用肌肉(Ⅰ),r=0.80,用肌肉(Ⅱ)〕.不论用哪种测定方法,肌肉(Ⅰ)的CPK活力总是比肌肉(Ⅱ)的为高(DA法P<0.01,PH法P<0.05);而肌 肉(Ⅱ)的活力又比肌肉(Ⅲ)的为高(DA法,P<0.001).肌肉的水溶性蛋白质量的多少也与CPK的活力高低相一致.这些结果表明,CPK作为食肉质量的指标是可靠的.以CPK为参比,令人满意地得到了PHI与GPK的正相关关系:r=0.85(肌肉Ⅳ),r=0.72(肌肉Ⅴ).相关程度在肌肉(Ⅳ)较高,而肌肉(Ⅳ)中的CPK活力、PHI活力皆较肌肉(Ⅴ)中的为高(CPK,P<0.001;PHI,P<0.05).由以上结果得出如下结论:除G...More
1989 Vol. 3 (1): 1-5 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 166 )
6 应激与肉质
许益民；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901002
<正> 应激(stress)指动物对不良环境作出的一系列自主生理反应.许多因素包括过度拥挤、运输、混群饲养都可以诱发动物的应激.正常情况下,在应激刺激去除后,应激引起的生理变化会有一个松弛期.但是动物处于应激状态就被屠宰的情况下,就会对肉质有严重的影响,这就是“宰前应激”(P-re-slaughter stress).宰后肌肉酸化的速度和程度对确定肉质有重要作用,而宰前应激大大地影响酸化速
1989 Vol. 3 (1): 6-8 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 203 )
8 肌肉PH值的变化对肉品质量的影响
江新永；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901003
<正> 肌肉PH值表示肌肉的酸度和碱度.PH等于7.0为中性,低于7.0表示酸性,高于7.0表示碱性.由于肉类PH值的变化直接影响肉类质量,因此,近几年来,许多国家已把测量胴体的PH值作为常规程序.本文就肌肉PH值的变化对肉品质量的影响进行了探讨.
1989 Vol. 3 (1): 8-10 [摘要] ( 273 ) 全文 ( 195 )
10 国外冷却肉加工贮藏研究的某些进展
张建一；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901004
<正> 冷却肉与冻结肉相比;在物理、生物化学、营养学、产品质量方面均占有优势.随着人们对食品质量要求的提高,冷却肉又引起人们的广泛重视.国外发达国家冷却肉的销量占很大比重,围绕冷却肉的研究相当活跃.1986年九月在英国布里斯托尔(Bristol)召开了一次冷却肉专题研讨会,有17个国家参加,会上提出了63篇论文.木文从国内实用角度出发,简介国外在这个领域的某些进展.
1989 Vol. 3 (1): 10-14 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 629 )
13 组织化大豆蛋白在午餐肉中的应用——双蛋白午餐肉的初步研制
高维道；张林；张伟；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901005
<正> 午餐肉是罐头食品中人们经常食用的大众化的方便食品,因而人们对其风味比较熟悉,品质的好坏易于辨别.通常午餐肉中含有30～35%的肥肉,生产中若有疏忽,产品易造成“脂肪析出”、“弹性差”等问题.这种午餐肉的蛋白质含量也受到限制.在猪肉来源紧张、肉价不断上涨的今天,研究肉类制品(如:午餐肉、西式火腿等)中如何减少肉(特别是瘦肉)的用量,但又不能改变原制品的风味和降低产品质量,这是个具
1989 Vol. 3 (1): 13-17 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 208 )
18 无铅方法加工溏心皮蛋的试验
朱英；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901006
<正> 我国加工皮蛋已有几百年的历史,加工业遍及全国各地,产品畅销国内外,其中,溏心皮蛋是最受欢迎的一种食品.1972年,香港当局反映我国出口溏心皮蛋含铅量超过当局的食品卫生规定(不得超过6ppm),禁止进口.后经努力,把含铅量降低至6ppm以内,重新恢复了对港出口.1984年香港又一次提出含铅量问题,就皮蛋蛋白表面有黑色铅斑,提出了异议,并要求退货,以致使溏心皮蛋销售不出去而积压在仓库里,使经营者遭受很大的经济损失.从此以后,我们从配料成分着手,以求改变溏心皮蛋不加氧化铅的问题.
1989 Vol. 3 (1): 18-22 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 225 )
22 南京板鸭的加工制作
李玉保；吉国雄；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901007
<正> “南京板鸭”是我国著名的传统特产之一,迄今有三百余年的历史.清朝初期,南京官吏每年都要挑选品质佳良的板鸭给皇室进贡,同时也作为互相馈赠的高级礼品,故南京板鸭有“贡鸭”和“官礼板鸭”之称.清政府曾在南京举办“南洋劝业会”,当时韩复兴鸭铺生产的板鸭获得一等奖,自此
1989 Vol. 3 (1): 22-26 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 296 )
25 食品的感官检查(三)
黄一贞；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901008
<正> 四、顺序法1.品评表姓名_日期—产品_请品评这些样品,并请根据样品的嫩度顺序排列.最嫩的样品排列在第一,嫩度第二的排列在第二,最硬的样品排列在第三.把编号填入相应的空格内.
1989 Vol. 3 (1): 25-28 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 150 )
29 胡椒香气成分的分析
杨峥；房其年；张纯；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901009
<正> 胡椒(Piper Nigrum L.)为多年生藤本胡椒科植物.它的果实具有温中散寒、下气消痰等药效,同时其味辛辣而芳香,可促进食欲,适用于烩、烧、炸、清蒸、汤菜等的调味,作为一种香辛料,在肉食品工业和个人家庭中广泛使用.胡椒因采摘时节和加工方法不同又分黑、白两种,在肉食加工中习惯用白胡椒.为搞清胡椒香气和其化学组成间的关系,以便研究添加胡椒对肉食品风味的作用,笔者运用静态顶空采样,用两种毛细管色谱柱GC/MS(气相色谱质谱联用法)分离分析了胡椒
1989 Vol. 3 (1): 29-31 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 175 )
32 腌腊肉品的质量检验和卫生要求
邢经为；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901010
<正> 卫生检验人员,对鲜冻猪肉的卫生检验工作,向来十分重视,严格执行《肉品卫生检验试行规程》,凡未经检验的猪肉不得加工、、出售和调拨.但对腌腊肉品的卫生检验却往往被忽视,甚至无人问津.其实,腌腊肉品的加工质量与卫生要求,对人民身体健康关系极大.如咸肉、香肠在加工时原料不卫生,存放时间久了或保管不善,使脂肪发生氧化,
1989 Vol. 3 (1): 32-33 [摘要] ( 163 ) 全文 ( 234 )
33 冷冻肉白霉点的几种现象
覃清伟；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901011
<正> 1973年五、六月,在南宁肉联厂冷库,部份冷冻边猪中发现有不规则的小白点或白斑点.当时,为了弄清原因,我们组织有关人员,以厂中心化验室为主,因地制宜开展了一些研究探讨.在有关部门积极配合下,经过一段时间的微生物培养、生化检测和动物试验,初步确认为小白点是由霉菌引起的.这种霉菌在-21℃的低温环境下仍能生
1989 Vol. 3 (1): 33-34 [摘要] ( 184 ) 全文 ( 150 )
34 鲜肉保藏中几种微生物的变化
陈玉琼；刘爱平；陈淑敏；荻原博和；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901012
<正> 鲜肉冷藏及包装技术在先进国家研究应用比较广泛,其中,脱氧包装低温冷藏使是其中的一种,研究表明,在生肉包装中应用脱氧剂,对于保持和改善鲜肉的物理化学性状具有一定作用.为了调查这种保藏方法对微生物繁殖有何影响,我们同日本专家萩原博和先生共同进行了这方面的试验.材料与方法一、样品:鲜猪肉(屠宰后6小时,气温24℃,采样于北京红桥农贸市场)二、包装材料:日本产G脱氧剂;PE袋
1989 Vol. 3 (1): 34-35 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 166 )
36 猪皮的食用价值及在食品工业中的应用
张廷伟；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901013
<正> 在生猪屠宰加工过程中,有些地区采取剥皮的方法,将剥下的生猪皮卖给皮革厂作为轻工原料,也有些地区采取退毛的方法,将肉皮连在胴体上一起出售.多数肉联厂和熟食加工厂将在熟食加工中剔下的猪皮经简单加工后廉价处理,甚至有些消费者吃猪肉时,把肉皮白白扔掉,实在可惜.其实,猪皮的用途广泛.
1989 Vol. 3 (1): 36-38 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 168 )
39 屠宰中各工序的加工时间对猪肉质量的影响
杨合超；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901014
<正> 关于影响猪肉质量的因素,各肉联厂在探讨中一般只注意到操作人员、加工设备、加工方法、加工环境以及肉品原料和肉品本身的状况等,而容易忽略加工时间对肉品质量的影响.其实,在屠宰过程中,各工序加工时间是影响肉品质量相当重要的因素之一.因为健康猪在特定的环境条件下,只要按照正常的生产工艺和加工时间进行屠宰加工,
1989 Vol. 3 (1): 39-38 [摘要] ( 129 ) 全文 ( 165 )
40 分割肉生产中沙门氏菌污染的主要因素及预防措施
吴炳章；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901015
<正> 在肉类加工过程中,沙门氏菌是污染肉品的主要病原菌,被污染的肉食品,也是良好的培养基,能促使其生长繁殖,人食用后,轻者腹痛拉稀,重者上吐下泻,脱水引起食物中毒直至死亡,所以被沙门氏菌污染的肉品,对人类健康危害极大.近几年来,商品中沙门氏菌的检出率已成为肉品的重要卫生指标之一,出口冻猪分割肉,不得检出沙门氏菌.因此,各肉类加工厂对如何减少
1989 Vol. 3 (1): 40-41 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 142 )
42 充气屠宰带来的危害
傅选金；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901016
<正> 屠宰畜、禽,特别是在猪、羊等中小家畜的屠宰中,沿用吹气打气,这在广大的农村,个体屠宰加工设备条件差,为了便于烫毛剥皮所采取的一种土办法.殊不知,空气通过人工吹或气筒打而进入肉品组织中,空气中的氧、氢、氮、氯、氨以及二氧化碳、一氧化碳等气体也随之进入肉品组织,会大大影响肉品的新鲜度和存放期.别的有害气体先
1989 Vol. 3 (1): 42-48 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 146 )
43 研究所介绍之六——丹麦肉类研究所
张才林；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901017
<正> 丹麦是个农业和畜牧业发达的北欧国家,1987年猪肉出口量为822,000吨,占全国猪肉产量的80%.年人平均肉的消费量为94.7公斤.丹麦有集中屠宰家畜的传统,早在100多年前就已经有了集中的合作屠宰场.为了通过肉类科学的基础研究、种畜的培育、新的肉制品开发及技术咨询和指导来推动丹麦肉类工业的迅猛发展,1954年丹麦培根和肉类委员会(The Danish Bacon and
1989 Vol. 3 (1): 43-45 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 159 )
45 日本的肉食品加工业
金辅建；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198901018
<正> 一、肉食品加工业的起源摇篮期 日本的肉食品加工业由来已久.从奈良时代(公元711年～794年)的文献记载上,就可以见到“腊”、“脯”、“肉酱”等文字.这说明,在奈良时代以前,日本就开始以极原始的方法制造肉制品了.然而火腿、培根、香肠则是在一干年以后才在日本出现的.有人认为,江户时代(1603年～1867年)末期,长崎的一座荷兰建筑内所制
1989 Vol. 3 (1): 45-47 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 157 )
编辑部公告
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知
22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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22 动物源食品科学
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