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摘要 本文阐述了猪骨骼肌中肌酸激酶(CPK)及磷酸己糖异构酶(PHI)的活力与猪肉的食用质量之间的关系.实验中,采用了五种肌肉〔背最长肌(Ⅰ)、腰大肌(Ⅱ)、岗上肌(Ⅲ)、腰部眼肌(Ⅳ)、股二头肌(Ⅴ)及其它混合肉样〕,比较了三种测定CPK活力的方法〔无机磷酸法(IP)、二乙酰法(DA)及PH法〕.结果表明,CPK活力与肌肉中的肌酸成总肌酥含量呈正相关关系(IP法,r=0.88,用肌肉(Ⅰ),r=0.80,用肌肉(Ⅱ)〕.不论用哪种测定方法,肌肉(Ⅰ)的CPK活力总是比肌肉(Ⅱ)的为高(DA法P<0.01,PH法P<0.05);而肌 肉(Ⅱ)的活力又比肌肉(Ⅲ)的为高(DA法,P<0.001).肌肉的水溶性蛋白质量的多少也与CPK的活力高低相一致.这些结果表明,CPK作为食肉质量的指标是可靠的.以CPK为参比,令人满意地得到了PHI与GPK的正相关关系:r=0.85(肌肉Ⅳ),r=0.72(肌肉Ⅴ).相关程度在肌肉(Ⅳ)较高,而肌肉(Ⅳ)中的CPK活力、PHI活力皆较肌肉(Ⅴ)中的为高(CPK,P<0.001;PHI,P<0.05).由以上结果得出如下结论:除G...More
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| 关键词 ：
磷酸己糖异构酶,
背最长肌,
生化基础,
酶学研究,
为高,
水溶性蛋白,
猪肌肉,
可信限,
令人,
股二头肌
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收稿日期: 2018-01-30
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1989, Vol. 3 
