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| 组织化大豆蛋白在午餐肉中的应用——双蛋白午餐肉的初步研制 |
| 高维道；张林；张伟； |
| 无锡轻工业学院食工系；无锡轻工业学院食工系； |
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摘要 <正> 午餐肉是罐头食品中人们经常食用的大众化的方便食品,因而人们对其风味比较熟悉,品质的好坏易于辨别.通常午餐肉中含有30～35%的肥肉,生产中若有疏忽,产品易造成“脂肪析出”、“弹性差”等问题.这种午餐肉的蛋白质含量也受到限制.在猪肉来源紧张、肉价不断上涨的今天,研究肉类制品(如:午餐肉、西式火腿等)中如何减少肉(特别是瘦肉)的用量,但又不能改变原制品的风味和降低产品质量,这是个具
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| 关键词 ：
组织化大豆蛋白,
肉类制品,
蛋白质含量,
豆腥味,
斩拌,
大豆粉,
工艺条件,
产品质量,
加工过程,
正交试验
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收稿日期: 2018-01-30
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1989, Vol. 3 
