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1990年 4卷 4期
刊出日期：1990-10-01
 
2 猪十三块肌肉嫩度秩位的确定
刘家忠；陈润生；刘声；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004001
<正>嫩度是肉食口感惬意程度的综合指标,是肉食最重要的食用品质之一.长期以来,嫩度一直是肉类科学研究领域内的重要课题.过去对影响嫩度的各种因素以及嫩度的主客观评定方法,都进行了广泛深入的研究.
1990 Vol. 4 (4): 2-3 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 160 )
4 猪骨骼肌肌酸激酶的提纯及性质研究(下)
曾士远；刘永乐；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004002
<正>二、分子量的测定1、葡聚精凝胶层析测分子量表二、标准蛋白及样品的洗脱体积
1990 Vol. 4 (4): 4-8 [摘要] ( 84 ) 全文 ( 145 )
9 猪肉的性气味及其检测技术的研究进展
杨峥；张智勇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004003
<正>猪是世界上饲养量最大的畜种,也是最大的食用肉源.1988年,猪肉产量占全世界肉产量的33%,在我国则高达83%(中国商业年鉴1983).猪肉的质地细腻,营养丰富,脂肪含量较高,深为广大消费者所喜食.因此改善猪肉的品质与风味,抑制、去除异味,是很有实际意义的.
1990 Vol. 4 (4): 9-13 [摘要] ( 91 ) 全文 ( 231 )
14 血红蛋白在食品中的应用
李国选；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004004
<正>按蛋白质计算,宰杀饲养动物时放出的血量相当于胴体瘦肉的6～7%,而血的价值一直受到欧洲和其他地区农村家庭的青睐.收集到的血液可全用在各种盘菜中,象血肠、布丁、汤菜和薄烤饼等.还可以加工成硬质焙烤饼干供长期保存.在现代工业化国家中,用血液制作香肠和盘菜的人很少,主要限于在某些情况下食用,如圣诞节.据
1990 Vol. 4 (4): 14-19 [摘要] ( 104 ) 全文 ( 193 )
19 南安板鸭微波杀菌保鲜技术研究
周永昌；丁庆波；肖达瞭；徐明生；董开发；蒋艳；涂伟；王臣初；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004005
<正>南安板鸭加工季节在8月份至翌年元月份之间.在天气较热、湿度较高的8—10月份加工的早期板鸭不耐贮存,货架期短,一般只能保存15天左右,容易腐败变质,影响远销.为促进水禽业和板鸭加工业的发展,提供新的保鲜技术,我们于1986年开始采用微波杀菌保鲜.连续三年的实践证明,南安板鸭用微波杀菌,常温下贮存90天—100天,与对照组比较,效果显著.现将南安板鸭微波杀菌保鲜试验结果报告如下:
1990 Vol. 4 (4): 19-22 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 196 )
22 实施HACCP卫生管理一例
刘爱平；阎可廷；冯小明；陈淑敏；王光华；小玖保弥太郎；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004006
<正>长期以来,人们对食品生产的卫生管理,都是以成品为对象,以细菌学检验为依据实施的.这种管理办法比较被动、繁琐,从业人员的参与意识不易调动起来.198O年,世界卫生组织(WHO)和国际食品微生物学检验委员会(ICMSF)向饮食业推荐了HACCP(HazardAnalysis and Critical Control Point;BOBENG and DAVID1977)卫生管理办法,即采用以关键控制点为基础的监控方式.
1990 Vol. 4 (4): 22-24 [摘要] ( 105 ) 全文 ( 150 )
24 婴幼儿食品—营养肝酱的研制
李静；李笑梅；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004007
<正>为了开发婴幼儿食品,我们根据婴幼儿生长发育过程中对某些营养素的特殊需求及其膳食特点,在品种方面进行了系列研究,营养肝酱是其中的一种.众所周知,猪肝的营养价值较高,富含蛋白质、维生素A、维生素D等.人们一直在研究利用它的多种途径,如猪肝午餐肉、猪
1990 Vol. 4 (4): 24-26 [摘要] ( 95 ) 全文 ( 166 )
26 肉脯加工工艺选定的理论依据
钱华明；周振远；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004008
<正>肉脯是一种传统肉类调味干制品,其起源可上溯至游牧时代,原始的制作目的是为了保存.随着技术的进步,经过长期的发展它已成为一种深受广大消费者喜爱的风味食品.加工精良的肉脯成品色泽光亮呈棕红色,口感浑厚,兼有腌制、焙烤双重风味,食后回味无穷.而要达到这一较高的境界必须有一套先进合理的加工工艺.工艺条件的选定始终是关键,了解工艺选定的依据则是关键的关键.通过分析研究和实践探索,笔者认为下述理论依据可供选定肉脯加工工艺时参考.
1990 Vol. 4 (4): 26-27 [摘要] ( 107 ) 全文 ( 370 )
28 九龙板鸭的制作技艺
郑和；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004009
<正>在禽类制品中鸭有许多品种,比如说有板鸭、盐水鸭、酱鸭、烤鸭、卤鸭、糟鸭、封鸭、油烫鸭、鸭肉松、鸭肫干等,其中人们最为常见的恐怕要数板鸭.重庆生产的“九龙板鸭”就是全国三大板鸭(还有南京板鸭、白市驿板鸭)之一.它兼收并蓄,博采众长,自成一家,已有40多年的加工历史,曾于1984年和1987年先后两次获商业部“优质产品”称号.其特点是表体呈金黄色,肉质干板,腊香悠长,咸淡适口,细嚼回味,具有芳香腊气的特殊风味,是人们餐食、佐酒、馈赠的最佳食品之一.现将它的加工制作,介绍如下,仅供参考.
1990 Vol. 4 (4): 28-30 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 200 )
30 花椒咸鸭蛋的制作
王兆梁；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004010
<正>盐鸭蛋,又称之为“腌蛋”、“味蛋”、“咸蛋”.它全年可以腌制加工,成熟期短,费用低廉,制作简便,其营养价值和滋味胜于鲜鸭蛋.它的特点是,蛋白软嫩洁白,蛋黄松沙可口,中心油分积聚,外围油分四溢,色泽桔红或橙黄,色、香、味俱佳,是我国城乡人民所喜爱的传统食品.
1990 Vol. 4 (4): 30-30 [摘要] ( 107 ) 全文 ( 168 )
31 红肠烟熏工艺的改进
贾坤仁；刘天成；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004011
<正>在红肠生产中,烟熏与其它诸多工序(如灌肠、预烘、蒸煮)一样,是一道重要工序.烟熏,不但能增加制品的风味,而且可使制品干燥,表面产生光泽和核桃壳状皱纹.同时,由于熏烟中含有的酚、醛等成份具有杀菌作用,因此有利于制品的防腐防霉,延长贮藏期.
1990 Vol. 4 (4): 31-31 [摘要] ( 104 ) 全文 ( 336 )
32 中国板鸭理化及微生物特性
莱斯特；王卫；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004012
<正>板鸭是深受中国人喜爱的传统肉制品,其加工历史悠久,不同产地各有特色,但工艺大同小异.根据加工季节大体可分为腊板鸭和春板鸭,成品在非冷藏条件下可存放3—6个月.中国板鸭加工和贮存中的理化和微生物特性,保证了其可贮性和卫生安全性,我们对此进行了研究.
1990 Vol. 4 (4): 32-33 [摘要] ( 112 ) 全文 ( 174 )
33 猪白条肉与分割肉在冷藏过程中的质量变化
朱曜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004013
<正>内销冻猪白条肉与出口冻猪分割肉,在生产中都要经过预冷,急冻和冷藏过程.内销冻猪白条内的特点是生产出来的胴体不包装,经急冻后放在-15℃～-18℃的库温下贮藏待销售.特别是宰猪旺季,这种冷藏过程是不可避兔的.出口冻猪分割肉则是将宰后胴体分割成Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号肉,经预冷,分别用塑料薄膜包装后,再装入纸箱内(25kg/箱),经急冻,肉中心温度达到-15℃以下,便转至-15—-18℃冷藏库内贮藏待外销.库存冻肉调不出去,固然要损耗能源,增加成本.然而冻肉长时间在冷库肉是否有变质的可能,这是生
1990 Vol. 4 (4): 33-39 [摘要] ( 309 ) 全文 ( 163 )
40 熟肉制品原料肉卫生质量的检验
姜开连；周承进；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004014
<正>熟肉制品的原料肉,来源不同,有刚屠宰的鲜肉,有冷冻的分割肉,有冷冻肉.卫生质量的好坏,直接影响熟肉制品的质量.因此,对原料肉的新鲜程度要有充分的认识,结合感官检查,微生物学检验和部分理化测定,从而对原料肉的卫生质量,有一个比较全面的评价.
1990 Vol. 4 (4): 40-42 [摘要] ( 90 ) 全文 ( 154 )
42 零售生肉挥发性盐基氮的测定
张坤生；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004015
<正>挥发性盐基氮(Total volatile Basic Nitrogen,简写TVB—N)是生肉质量重要的化学指标.肉中的蛋白质等在酶及微生物的作用下,分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质,这类物质均具有挥发性.生肉所含挥发性盐基氮的量能说明其新鲜程度.目前,市场上零售的生肉来源各异,质量相差较大,以次充好者并不鲜见,而通常只采用感官签别,有时会产生误差.因此,为了确保消费者和生产者的权益,保证食用安全,有必要对零售生肉进行科学的检验.挥发性盐基氮就是一个比较理想的生肉鲜度的指标.此外,本实验在测定TVB—N的同时,也进行了感官签定.
1990 Vol. 4 (4): 42-43 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 189 )
44 关于熟肉制品包装间的设置与卫生管理
詹存来；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004016
<正>熟肉制品既富于营养,又容易腐败,各加工环节即使都符合国家卫生规定,倘若在包装过程中稍一疏忽,也会使成品蒙受“二次污染”.因此必需优化包装设施,强化卫生管理,以将污染降至最低程度.一、包装间的设置熟肉制品包装间应远离原料肉生产间或贮藏间,贴近专设的熟食品冷却间.因为包装的肉品是冷贮(或冷却)的熟肉制品,可
1990 Vol. 4 (4): 44-46 [摘要] ( 105 ) 全文 ( 157 )
46 生猪饥饿对肉质的影响
周成稳；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004017
<正>维持生猪正常的生命活动,需要合理及时的饮食.但在生猪的调拨流通中,或者由于中转环节的反复,改变了生猪的生活环境,致使生猪食口性变差,不愿进食,或者由于市场原因,造成库存积压较多,生猪不能及时付宰,如果管理又不善,生猪饮食供不上,这样势必造成饥饿,污染严重,肉质下降.
1990 Vol. 4 (4): 46-47 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 178 )
48 低温真空蒸煮肉
郭虹；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004018
<正>低温真空慢蒸煮是把食品(本文指肉)置入塑料包装内,一袋内局部抽真空,而后连包装蒸煮,温度始终低于100℃,通常为58～60℃,80～85℃,时间为4,12或17小时.这种加工方法的目的是为消费者提供使用方便的肉,既可凉食,又可烹调重新加热.但它区别于方便菜肴,因为包装内只有肉,或添加少许盐和胡椒粉.
1990 Vol. 4 (4): 48-47 [摘要] ( 109 ) 全文 ( 178 )
49 浅谈肉品“冻结烧”
杨传顺；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199004019
<正>肉品”冻结烧”概念,是1985年10月由联合国粮农组织专家HOHON FATT(新加坡)、JENS CLEMMENSEN(丹麦)两位先生在成都讲学时介绍到我国的.但未作系统阐述,其后也未见到探讨这方面的文章.因此,很多问题还有待弄清楚.拙文谈谈我对“冻结烧” 的肤浅认识,以求抛砖引玉,得到行家学者的教诲.
1990 Vol. 4 (4): 49-50 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 312 )
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22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
22 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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