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1990年 4卷 2期
刊出日期：1990-04-01
 
4 中国的肉类科研与技术进展
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002001
<正>一、回顾中国的肉制品加工技术已有3000多年历史.蜚声中外的金华火腿和著名的中国香肠(腊肠)是中国乃至东南亚各国人民所喜爱的传统肉制品,由于其特殊的风味和耐保藏性,虽历经数百年,仍光彩夺目,其配方、加工工艺和耐贮藏在世界肉品加工技术上都占有重要地位.中国在肉与肉制品生产技术上积累了许多宝贵的经验,创造了许多著名的产品,除金华火腿、中国香肠外,还有如咸肉、腊内、板鸭、盐水鸭、香肚、肉松、肉脯、肉干、烤鸭、烤乳猪等,成为中华饮食文化的一个重要组成部分.
1990 Vol. 4 (2): 4-6 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 25 )
6 牛肉火腿的结构分析
赵森林；刘静明；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002002
<正>牛肉火腿是传统的西式肉制品,由纯精肉制成,营养价值很高,且味道鲜美,深受顾客欢迎.除此以外,它还具有优良的感官性能,其保水性、结着性俱佳.牛肉火腿之所以具有如此多的优良品质,必然有其内在原因.我们用电镜技术对牛肉火腿的形态结构特点进行观察,试图从组织学的角度对牛肉火腿的某些理论问题加以探讨.同时我们还对生牛肉进行了电子显微镜观察,作为对照和比较.
1990 Vol. 4 (2): 6-7 [摘要] ( 119 ) 全文 ( 147 )
7 电刺激与畜肉宰后生化代谢
刘家忠；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002003
<正>电刺激作为加速畜肉熟化、防止冷缩老化的手段,在过去的近20年内,得到了广泛的研究.本文就近几年来国外有关电刺激对畜肉宰后生化代谢方面的研究结果加以介绍.
1990 Vol. 4 (2): 7-9 [摘要] ( 114 ) 全文 ( 150 )
10 死后僵直现象的新解释
许益民；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002004
<正>一、僵直是什么,它是怎么发生的?僵直就是肌肉硬度增加.根据动物品种等因素不同,在死后1—24小时出现,在此后2—3小时内逐渐发展.僵直发生好似机器用完了燃料.动物死后僵直的发生是由于肌丝永久性地锁在收缩位置.此时,蛋白性肌丝,即肌动蛋白丝和肌球蛋白丝之间形成连接,即横桥.据英国肉研所Jeacocke发现,在自然僵直发生之前,肌肉先收缩,然后就锁在这种收缩状态,亦即僵直发生.要解除僵直,就要解除肌丝间的连接,解除连接需要能量ATP.而死后肌肉缺乏能量.
1990 Vol. 4 (2): 10-11 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 151 )
12 苍白肌pH值的变化机理
姜开连；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002005
<正>宰后检验中,猪苍白肌占有一定比例,肉的质量受到影响,世界各国对此进行了研究,探索其发生机理.本试验,对不同程度的苍白肌作pH值及一些生化测定,摸索其变化规律,以了解内在的生化代谢情况,试图对pH值变化机理加以阐述,并与PSE肉比较,得出确切的命名概念,并为苍白肌的预防,提供依据.
1990 Vol. 4 (2): 12-14 [摘要] ( 107 ) 全文 ( 152 )
15 应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究
张安国；寇建平；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002006
<正>利用可食性蛋白酶进行肉品嫩化,是常采用的嫩化方法之一,其原理在于蛋白酶可协同组织中的胶原酶,破坏肌间结统组织中的胶原纤维,后者是影响肉品嫩度的主要因素之一.为了探讨利用可食性蛋白酶进行牛肉嫩化的理想方法,并为活牛宰前静注蛋白酶进行牛肉嫩化提供依据,我们对13头黄牛的股二头肌和背长肌样本,进行了蛋白酶溶液嫩化研究.测定嫩化前后牛肉中可浸出羟脯氨酸(HYP)含量,依此比较各处理的嫩化效果.
1990 Vol. 4 (2): 15-17 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 154 )
18 肉类制品专用添加剂的研讨
闵连吉；倪晨；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002007
<正>肉类制品出品率的大小主要决定于原料肉等的保水性.所谓保水性,是指肉类经冷藏、绞碎、斩拌、加热等过程后水份的保持能力,其实质是蛋白质和各种保水剂形成网状结构,单位空间以物理状态捕获水分的反映.因此,蛋白质的结构变化必然影响肉的保水性.
1990 Vol. 4 (2): 18-21 [摘要] ( 100 ) 全文 ( 175 )
22 关于肉制品中亚硝酸盐及硝酸盐的变化
周仲光；金辅建；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002008
<正>研究目的:在很早以前,亚硝酸盐类就作为肉制品的发色剂被人们所利用.目前生产的产品中有一部分虽未添加亚硝酸盐,但却被检测出含有亚硝酸而受到消费者的指责.为此,笔者以掌握生原料向中的亚硝酸盐及硝酸盐含量,进而搞清楚这些盐类在原料、腌制、烟熏加工等制造工艺中的消长为目的,进行了这方面的研究.
1990 Vol. 4 (2): 22-24 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 192 )
23 屠猪伤残浅析
林荣泉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002009
<正>生猪宰前人为伤残是肉类加工行业普遍存在的现象,它使企业造成很大的经济损失.对此,笔者对屠宰猪27534头作了调查统计,发现伤残总数达4819头之多,占屠宰总数的17.5% .修割伤肉总损耗4652公斤(其中严重伤肉306公斤占6.58%,中度伤肉547.5公斤占11.77%,轻度伤肉3798.5公斤占81.65%),每头致伤猪平均损耗0.97公斤,总数平均每头损耗0.17公斤.
1990 Vol. 4 (2): 23-24 [摘要] ( 107 ) 全文 ( 162 )
25 意大利“波尔马”生火腿的研制
黄快来；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002010
<正>意大利“波尔马”(Parma)生火腿,属于带骨生火腿,是西方国家最高档的肉制品.因为它具有独特的芳香风味,口感和色调好,故吸引了不少消费者.但因该产品生产周期长,生产条件要求比较严格,所以价格比较昂贵.
1990 Vol. 4 (2): 25-26 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 141 )
27 猪肝酱罐头新工艺的研究
李胜利；陈文华；张原飞；郭爱菊；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002011
<正>动物肝脏营养丰富,含有较多的铁、维生素A,是人们防治营养性贫血和夜盲症的膳食补品,喜欢食用者甚多.传统猪肝酱罐头虽有自己独特的风味,但加工工艺不够完善,致使脂肪上浮,在罐头上表面形成脂肪层,严重影响成品的感官质量.为此,我们进行了猪肝酱罐头新工艺的研究.
1990 Vol. 4 (2): 27-28 [摘要] ( 129 ) 全文 ( 178 )
28 山羊肉香肠的加工
Frank Pinkerton；周占琴；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002012
<正>保存山羊肉的方法很多,但不管从营养角度考虑,还是从经济角度考虑,山羊肉与其它肉类搭配或单独加工成香肠则是一种较为理想的保存方式.
1990 Vol. 4 (2): 28-29 [摘要] ( 112 ) 全文 ( 238 )
30 香肠中山梨糖醇含量的气相色谱分析
宋永青；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002013
<正>在国外,山梨糖醇作为一种食品添加剂已广泛应用于食品中,尤以美国、日本应用较多.由于山梨糖醇具有甜味特性,有的人把其添加到香胸中,作为香肠中的甜味剂和品质改良剂,以此克服由于加入蔗糖而产生的一些不利于人体健康的因素,特别适合于糖尿病患者.在我国,已把山梨搪醇运用于药品中.对于应用到食品中,已有人开展了这方面的研究工作.
1990 Vol. 4 (2): 30-31 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 160 )
32 血液加工中膜分离法的应用
王卫；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002014
<正>在利用畜禽血液加工血浆蛋白粉时,由于离心后所获血浆含水量高(含水91%,蛋白质7%,碳水化合物、脂肪和盐类2%),干燥过程相当耗能.因此生产上正设法在干燥前将其浓缩.
1990 Vol. 4 (2): 32-32 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 163 )
33 屠猪胃肠内容物的回收利用
张廷伟；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002015
<正>在生猪屠宰加工过程中,猪的胃和小肠内容物一直被作为废弃物同大肠的粪便一起冲入下水道,从生理和生化角度分析,这些胃和小肠内容物是完全可以回收利用的廉价优质配合饲料资源.仅以齐齐哈尔市肉联厂为例,它是一个收购周围11个县(郊区)生猪,年屠宰量为10万头猪的中型肉联厂.每年需从外购进各种精粗饲料18万公斤,如果能把猪胃和小肠内容物充分回收利用,全年可回收3万6千公斤干饲料.可解决本厂一部分饲料,亦可制成配合饲料出售.
1990 Vol. 4 (2): 33-34 [摘要] ( 107 ) 全文 ( 144 )
35 RXD-200多功能肉脯成型机
王玉顺；刘乃玉；孟宪敏；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002016
本文详细介绍了RXD-200多功能肉脯成型机的主要结构、工作原理、性能特点及技术参数.还就研制过程中的技术关键作了简要评述,最后针对结构与功能的优化提出了建议.
1990 Vol. 4 (2): 35-38 [摘要] ( 96 ) 全文 ( 178 )
38 食品加工中的螺杆挤出机(一)
俞江；司铁铮；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002017
<正>挤压加工,作为一种包括在各种条件下,强制物料流动,并以预定的速度通过成形孔或筛网的加工过程,在食品加工中已成为最重要的加工手段之一.挤压技术可以根据不同的挤压机设计和加工条件,实现混合、蒸煮、成型、输送、膨化及干燥等不同的功能.
1990 Vol. 4 (2): 38-42 [摘要] ( 106 ) 全文 ( 280 )
43 试论肉类加工企业产品包装的改进
洪浩；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002018
<正>现代的包装技术,早就突破了保护商品这一物理功能,发展为具有广告、美化、增值等多方面功能的新技艺.现在,虽然有些肉类加工企业对某些产品的包装装磺进行了改进,但大多数产品仍然用瓦楞纸箱,内衬腊纸或“尼龙”纸,外面打扎.这种包装方式与当今世界包装领域日新月异的形势形成强烈反差.
1990 Vol. 4 (2): 43-44 [摘要] ( 105 ) 全文 ( 139 )
45 香肠的分类
张坤生；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199002019
<正>在我国或其它国家,香肠制作的历史都极为久远.香肠制作工艺和设备的发展经历了漫长的过程:从最原始的单一品种发展到今天的近百种;从使用天然肠衣至大量地使用纤维素、塑料和再生胶原肠衣;从用简单的菜刀剁肉发展到现在的真空高速斩拌;从手工作坊加工到如今的大工业(机械化、自动化)生产.在这样的过程中,以本世纪,特别是第二次世界大战以后发展最快,这也同其它食品工业乃至整个人类的科学技术的发展相同步.香肠是将肉切碎调味后灌入肠衣,经腌制、烟熏、蒸煮、干燥、成熟等加工后制成的肉制品.
1990 Vol. 4 (2): 45-46 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 247 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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