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| 肉类制品专用添加剂的研讨 |
| 闵连吉；倪晨； |
| 黑龙江商学院食品系；黑龙江商学院食品系； |
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摘要 <正>肉类制品出品率的大小主要决定于原料肉等的保水性.所谓保水性,是指肉类经冷藏、绞碎、斩拌、加热等过程后水份的保持能力,其实质是蛋白质和各种保水剂形成网状结构,单位空间以物理状态捕获水分的反映.因此,蛋白质的结构变化必然影响肉的保水性.
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| 关键词 ：
肉类制品,
保水性,
原料肉,
聚磷酸盐,
出品率,
斩拌,
酪蛋白钠,
卡拉胶,
保水剂,
单位空间
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收稿日期: 2018-01-30
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1990, Vol. 4 
