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1991年 5卷 4期
刊出日期：1991-10-01
 
3 制定《肉禽制品分类和命名方法》国家标准时的一些考虑
董寅初；薛茜；王英若；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199104001
<正>《肉禽制品体系表》和《肉禽制品分类和命名方法》国家标准的制定工作自1987年6月开始,至今四年来,我们作了各方面的调研,并邀请了几十名管理、生产、科研、教学方面的专家学者和商业部主管局的领导,一起进行了反复研讨和论证,现已完成该标准的送审稿.这里打算就制定本标准的一些基本想法,作一扼要的介绍,以征求意见,集思广盖.
1991 Vol. 5 (4): 3-10 [摘要] ( 99 ) 全文 ( 171 )
10 我国食物结构与肉类需求
韩陆奇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199104002
<正>食物结构是指组成一个国家人民总膳食中主要食物的种类和数量.它的建立涉及到人口、营养、农业生产、食品工业、商业流通、民族风尚、消费水平等一系列问题,需要在统一领导下进行综合调查研究,以建立符合国情的食物结构.我国的膳食结构正处于由温饱型向小康型过渡阶段.根据最近国家制定的我国人民的营养目标,按照每人每日需热能2400千卡,蛋白质70克(其中优质蛋白如动物蛋白、大豆蛋白占40%)的营养供给量标准,预期到本世纪末我国食物结构的模式是:
1991 Vol. 5 (4): 10-11 [摘要] ( 98 ) 全文 ( 146 )
12 价值工程在灌肠生产中的应用研究
杨贞耐；黄玉珠；孙泱；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199104003
本文阐述了价值工程在灌肠生产中的应用方法.通过对灌肠的成本构成和功能的价值分析,并根据价值工程中“功能替换原则”,以较廉价的鹅瘦肉代替猪瘦肉试制鹅肉灌肠,其感观质量和营养价值较好,而产品成本明显降低,下降率达28.92%,从关系式(价值=功能/成本)中可以看出,灌肠的价值提高了,这正是生产者,也是消费者的要求.
1991 Vol. 5 (4): 12-16 [摘要] ( 95 ) 全文 ( 208 )
16 用盐酸氯丙嗪抗生猪运输性应激
沈文起；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199104004
<正>商品猪长途运输时,由于内外非特异因子的刺激出现运输综合症(PSS)、恶性高热、(MH)和异常向(PSE),迅速减重,肉品质量下降,给企业带来经济损失.因此,抗商品猪运输综合症的技术研究就显得非常重要.
1991 Vol. 5 (4): 16-18 [摘要] ( 105 ) 全文 ( 146 )
19 谈谈同肉制品配方有关的几个问题
詹存来；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199104005
<正>中式熟肉制品,尤其是小包装肉制品及酱卤制品,配方问题是加工制作过程中一项重要技术.其配方的合理性、科学性、实用性对产品品质与销售价格起着相当重要的作用.有时同一产品、同一配方、同一工艺,由于所处环境、条件、地域不同,而发生意想不到的结果,这一问题足以引起我们的高度重视.
1991 Vol. 5 (4): 19-21 [摘要] ( 95 ) 全文 ( 213 )
21 提高肉制品保水力的技术措施
吴春生；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199104006
<正>肉及肉制品的保水力(WHC)系指施加一定力量(压榨、加热、磨绞)时,能牢固地保持自身或加入水分的能力,它与肉品质量的关系非常密切,从原料肉到其生产加工、贮藏过程中,由于种种原因,而使水分有所散失,导致了营养成分的流失.肉品的口感、风味、色泽、嫩度和货架期均受到严重影响,这是经营者和食用者所顾忌的.但科学的加工工艺、严格的操作规程对提高肉制品的保水力具有非常积极的作用.
1991 Vol. 5 (4): 21-22 [摘要] ( 100 ) 全文 ( 337 )
22 宜宾金丝牛肉加工技艺
郑和；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199104007
<正>提起牛肉制品的食法甚多,人们自然会联想起五香牛肉条、麻辣牛肉干、灯影牛肉、果汁牛肉脯等等.然而在天府之国的四川却盛产一种一金丝牛肉”,更为世人所津津乐道.宜宾金丝牛肉是我省享有美誉的特制熟食清真牛肉制品,至今已有40多年的历史.它以选料精细、配方独特、制作精巧而颇受消费者欢迎.近两年以来,采用特种无毒无害塑料小袋抽真空包装,套以装潢精美的纸盒外包装,使产品更加锦上添花,曾先后多次参加四川省和商业部优质名特产品评比,
1991 Vol. 5 (4): 22-24 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 186 )
24 无锡花椒鸡的制作
王兆梁；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199104008
<正>去年我厂推出了“无锡盐水鸭”和“花椒咸鸭蛋”,取得了很好的经济效益.经过一年多的试制,于今年春节前夕我厂又推出了“无锡花椒鸡”,1～5月份共生产加工37.56吨(18780只),产值达30.05万元,获利润2万元.原来加工生产西装鸡、分割鸡,每吨要亏损300～500元,而现在每吨花椒鸡盈利500元左右.产品投放市场后,受到顾客的欢迎,为我厂赢得了显著的经济效益.该产品于今年还被列入《中国名优新特产品精选》一书.
1991 Vol. 5 (4): 24-25 [摘要] ( 97 ) 全文 ( 181 )
26 鸡肉脯加工工艺的改进
蒋爱民；苏慧珊；白星君；罗华蓉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199104009
<正>肉脯这类薄片食品因具有外形美观大方、口感好、食用贮运方便等特点,因此深受消费者偏爱.目前,肉脯生产工艺有二种:①传统工艺,以畜禽大块精肉为原料,经装模、冷冻、切片、摊筛后烘烤而成.其工艺缺点在于切片不均,摊筛困难,成品计量不准;②改进工艺,以畜禽瘦肉为原料,经斩拌、抹筛、烘烤而制成.这一工艺基本上克服了传统工艺的缺陷.
1991 Vol. 5 (4): 26-30 [摘要] ( 96 ) 全文 ( 198 )
30 大豆分离蛋白在肉制品中的应用
李玉芝；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199104010
<正>目前,大豆蛋自制品按照蛋白质含量,分为大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白三类.大豆粉蛋白质含量低,并带有明显的豆腥味,应用受到一定限制.浓缩大豆蛋白优于大豆粉,但仍带有豆腥味.因此,越来越多的使用大豆分离蛋白.大豆分离蛋白的蛋白质含量达90%,水溶性氮素(NSI)占90%以上,在肉制品加工中,具有独特的功能性(乳化性、保水性和凝胶性等),因此,它是加工乳化肠类制品中良好的添加物和理想的肉蛋白替代物,同时又是火腿腌制液中良好的蛋白添加物.在肉制品加工中使
1991 Vol. 5 (4): 30-32 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 255 )
32 壳聚糖对包装猪肉中接种的四种致病菌生长的影响
王光华；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199104011
将人工接种了沙门氏菌(Salmonella)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus),李斯特单核增生菌(listeria monocrtogenes)和耶尔森氏菌(Yersinia)的鲜猪肉,分别浸入1%壳聚糖—2%醋酸混合液(简称CA液)、2%醋酸溶液(简称A液)和无菌蒸馏水中约10秒钟,取出沥干2～3分钟,然后用聚乙烯袋和真空袋包装,贮藏在30℃条件下,观察CA液和A液对鲜肉上接种的这四种致病菌的生长影响,并且比较聚乙烯包装和真空包装对CA液及A液抑菌作用的影响.结果表明:CA液或A液对李斯特单核增生菌没有杀灭能力,但CA液对沙门氏菌、金黄色葡萄菌和耶尔森氏菌具有一定的杀灭能力,A液也具有一定的杀灭金黄色葡萄球菌力.在保藏过程中,A液对鲜肉上的李斯特单核增生菌、沙门氏菌的生长没有抑制作用,但CA液均可抑制鲜肉上接种的这四种致病菌的生长,CA液的抑菌作用明显地比A液的强.虽然聚乙烯包装或真空包装不会影响CA液对鲜肉上李斯特单核增生菌和沙门氏菌的抑制,但真空包装增强了CA液和A液对鲜肉上金黄色葡萄球菌的抑制作用.同相应包装中空白样品相比,CA液或A派均不能减少鲜肉上这四种致病菌的最大菌数值.
1991 Vol. 5 (4): 32-37 [摘要] ( 77 ) 全文 ( 175 )
38 肉类李斯特菌的污染研究
郭虹；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199104012
<正>近几年单核细胞增生性李斯特菌引起卫生学工作者的关注,这是因为在瑞士、美国出现了食源性人类李斯特菌病流行.尽管被指责的食品都是奶和植物类产品,但是为了评价李斯特菌的潜在性危险,人们对所有食品都进行了研究.法国科巴克(Cobac)试验室的学术主任Christophe Dufovr和肉类加工腌制及肉罐头技术中心(CTSCCV)MichelGauthier对肉品作了李斯特菌污染情况的研究.
1991 Vol. 5 (4): 38-41 [摘要] ( 92 ) 全文 ( 179 )
42 荧光分析在肉品检验中的应用
王国良；刘卓；梁克昌；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199104013
<正>有些物质在紫外线的照射下能发射肉眼可见的荧光,运用这一性质可以检验肉品的质量.我们试用荧光染色和荧光抗体技术检查病源微生物,用荧光目检法评价肉品质量,取得令人满意的成果.实践证明,荧光分析不需复杂的仪器,且操作简单,技术上容易掌握,易于在基层化验室推广应用.
1991 Vol. 5 (4): 42-44 [摘要] ( 98 ) 全文 ( 164 )
44 肉品及水产品汞污染情况的分析
赵广民；刘凯；霍金文；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199104014
本实验对肉品及水产品抽取51份样品,均作了汞残留量的检测.其中,猪肉样品26份,汞检出率为11.54%,汞残留量平均值为0.45ppb;牛肉样品13份,汞检出率为7.69q%,汞残留量平均值为0.13ppb;鱼肉样品12份,汞检出率为91.67%,汞残留量平均值为21.32ppb.实验结果表明,肉品汞污染程度甚微,而水产品汞污染情况值得关注.
1991 Vol. 5 (4): 44-45 [摘要] ( 93 ) 全文 ( 160 )
49 开发鹅体综合利用的途径
张凤宽；尹晓莉；董福祥；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199104015
<正>鹅是以食草为主的大型肉用家禽,适应性强,饲养成本低,是一种经济价值很高的食草水禽.鹅全身是宝,除羽绒、胴体、脏器等产品潜藏着很高的经济效益外,经短期人工强制填饲生产的鹅肥肝,号称是世界上三大美味之一(鱼籽油、松棒蘑、鹅肥肝),属于高级营养补品,乃当今世界利润最高的禽产品.鹅肉在许多国家深受欢迎,售价比鸡肉高二倍以上.在德国,每年圣诞节就要消费450万只活鹅;鹅掌、鹅翅是颇受欢迎的美容性食品;鹅羽绒及其制品一直是我国出口创汇的畅销商品,据上海羽绒总厂报告,
1991 Vol. 5 (4): 49-49 [摘要] ( 73 ) 全文 ( 159 )
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