|
|
|
| 提高肉制品保水力的技术措施 |
| 吴春生； |
| 江苏省泰州市食品公司； |
|
|
|
|
摘要 <正>肉及肉制品的保水力(WHC)系指施加一定力量(压榨、加热、磨绞)时,能牢固地保持自身或加入水分的能力,它与肉品质量的关系非常密切,从原料肉到其生产加工、贮藏过程中,由于种种原因,而使水分有所散失,导致了营养成分的流失.肉品的口感、风味、色泽、嫩度和货架期均受到严重影响,这是经营者和食用者所顾忌的.但科学的加工工艺、严格的操作规程对提高肉制品的保水力具有非常积极的作用.
|
|
| 关键词 ：
原料肉,
保水力,
嫩度,
肉品质量,
技术措施,
营养成分,
肌动球蛋白,
食用者,
加工工艺,
大豆蛋白粉
|
|
收稿日期: 2018-01-30
|
| [1] |
葛乾慧，张志钰，邓庆玲，闫俊浩，王海滨，李武岳，彭利娟. 传统腊肉风味品质分析及调控技术研究进展[J]. 肉类研究, 2026, 40(6): 90-97. |
| [2] |
蔡 晨，毕秀芳，乔 兴，朱雨辰. 肉类嫩化技术研究进展[J]. 肉类研究, 2026, 40(4): 88-96. |
| [3] |
何泓静，刘登勇，张牧焓，王道营. 肉制品中热休克蛋白及其对肉嫩度的影响研究进展[J]. 肉类研究, 2026, 40(3): 69-75. |
| [4] |
丁淑贤，张欣宇，蔡梦冉，周 辉，徐宝才，王兆明. 基于主成分分析与偏最小二乘回归法的鸡肉火腿肠营养成分预测[J]. 肉类研究, 2026, 40(2): 73-78. |
| [5] |
韩 頔，钱 聪，胡俊伟，谢 鹏，刘晓畅，张松山，孙宝忠，臧明伍，雷元华. 烹饪熟度对牛肉制品品质的影响研究进展[J]. 肉类研究, 2025, 39(8): 57-63. |
| [6] |
刘 洋，张靖晨，苗芳芳，马阳阳，李苗云，孙灵霞，赵改名. 大健康背景下新型营养肉糜制品研究进展[J]. 肉类研究, 2025, 39(5): 60-67. |
| [7] |
解 鹏，高 岳，吴晨奇，崔保威，王 芳，王 慧，范 娜. 不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(3): 29-34. |
| [8] |
陈佳敏，赵前程，栾 倩，沈 俊，林邦楚，刘 鹰，干淼钰，李 剑，蔡路昀. 烟熏三文鱼加工工艺及微生物质量控制研究进展[J]. 肉类研究, 2024, 38(7): 71-77. |
| [9] |
高博雅，谭春明，李长虹，杨若湫，王建峰，李平兰. 鲟鳇鱼子酱营养成分分析及品质评价[J]. 肉类研究, 2024, 38(2): 28-34. |
| [10] |
裴雨轩，袁荣璐，李嘉荣，朱纪坤，陆乃彦，唐 雪. 有效微生物养殖对河豚鱼肉品质的影响[J]. 肉类研究, 2024, 38(12): 13-19. |
| [11] |
狄雨晗，廖博群，李加慧，张雅玮. 宰后肌肉嫩度检测技术研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(7): 52-59. |
| [12] |
李晓敏，王 晴，黎 琪，索朗扎西，李国伟，张岂凡，张晓琳，檀馨悦. 淘汰藏鸡基本营养及挥发性成分分析[J]. 肉类研究, 2023, 37(4): 1-6. |
| [13] |
包玉龙，徐万军，贾世亮，张雅琦，高瑞昌. 肉类嫩度形成机理及嫩化调控研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(4): 34-40. |
| [14] |
陈嘉词，肖 斌，钟 轲，陈爱亮. 微流控技术在肉品质量安全检测中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(3): 51-59. |
| [15] |
梁 雪，刘九阳，孔保华，曹传爱，夏秀芳，张宏伟，刘 骞. 新型物理场辅助解冻技术提升原料肉品质的研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(2): 54-61. |
|
|
|
|
1991, Vol. 5 
