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| 大豆分离蛋白在肉制品中的应用 |
| 李玉芝； |
| 中国肉类食品综合研究中心； |
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摘要 <正>目前,大豆蛋自制品按照蛋白质含量,分为大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白三类.大豆粉蛋白质含量低,并带有明显的豆腥味,应用受到一定限制.浓缩大豆蛋白优于大豆粉,但仍带有豆腥味.因此,越来越多的使用大豆分离蛋白.大豆分离蛋白的蛋白质含量达90%,水溶性氮素(NSI)占90%以上,在肉制品加工中,具有独特的功能性(乳化性、保水性和凝胶性等),因此,它是加工乳化肠类制品中良好的添加物和理想的肉蛋白替代物,同时又是火腿腌制液中良好的蛋白添加物.在肉制品加工中使
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| 关键词 ：
豆腥味,
腌制液,
肉蛋白,
肉制品加工,
蛋白质含量,
乳化性,
凝胶性,
保水性,
蒸煮损失,
原料肉
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收稿日期: 2018-01-30
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1991, Vol. 5 
