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| 鸡肉脯加工工艺的改进 |
| 蒋爱民；苏慧珊；白星君；罗华蓉； |
| 西北农业大学食品系；西北农业大学食品系； |
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摘要 <正>肉脯这类薄片食品因具有外形美观大方、口感好、食用贮运方便等特点,因此深受消费者偏爱.目前,肉脯生产工艺有二种:①传统工艺,以畜禽大块精肉为原料,经装模、冷冻、切片、摊筛后烘烤而成.其工艺缺点在于切片不均,摊筛困难,成品计量不准;②改进工艺,以畜禽瘦肉为原料,经斩拌、抹筛、烘烤而制成.这一工艺基本上克服了传统工艺的缺陷.
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| 关键词 ：
腌制时间,
斩拌,
成品质量,
盐溶性蛋白质,
正交试验设计,
离子强度,
烘烤温度,
烘烤过程,
因素水平,
蛋白质含量
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收稿日期: 2018-01-30
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1991, Vol. 5 
