|
|
|
| 谈谈同肉制品配方有关的几个问题 |
| 詹存来； |
| 南京肉联厂； |
|
|
|
|
摘要 <正>中式熟肉制品,尤其是小包装肉制品及酱卤制品,配方问题是加工制作过程中一项重要技术.其配方的合理性、科学性、实用性对产品品质与销售价格起着相当重要的作用.有时同一产品、同一配方、同一工艺,由于所处环境、条件、地域不同,而发生意想不到的结果,这一问题足以引起我们的高度重视.
|
|
| 关键词 ：
卤制品,
销售价格,
香辛料,
原料肉,
肉香味,
产品销路,
发色剂,
数量比例,
特定性质,
烹调技术
|
|
收稿日期: 2018-01-30
|
| [1] |
梁 雪，刘九阳，孔保华，曹传爱，夏秀芳，张宏伟，刘 骞. 新型物理场辅助解冻技术提升原料肉品质的研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(2): 54-61. |
| [2] |
田雅琴，孙 丁，杨娟春，杨 鹏，刘登勇，荣良燕，李儒仁. 不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(1): 27-33. |
| [3] |
李晚成，王玉洁，徐素素，王海滨，彭利娟，廖 鄂，邹爱军，罗秋影. 粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2021, 35(5): 23-28. |
| [4] |
陈文静，张永敏，姜 皓，杨 华，任小青，马俪珍. 2种复合香辛料精油对西式培根安全品质的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(8): 13-20. |
| [5] |
赵改名，银 峰，祝超智，李珊珊，李佳麒，焦阳阳，李 航，张文华. 原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(7): 1-6. |
| [6] |
高月娥，杨 凯，刘彦培，何泽莹，李乔仙，王 馨，王 喆，张继才，王安奎. 原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(6): 27-31. |
| [7] |
徐记各，韩 莹，忻 欣，史喜菊. 广域照射拉曼光谱技术结合簇类独立软模式法快速鉴别原料肉及掺假肉[J]. 肉类研究, 2020, 34(5): 70-75. |
| [8] |
陈文静，姜 皓，杨 华，马俪珍，任小青. 复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(2): 13-19. |
| [9] |
周 倩，惠 腾，刘 毅，戴瑞彤. 品种和部位对鸡肉原料特性及其加工性能影响的研究进展[J]. 肉类研究, 2017, 31(7): 57-61. |
| [10] |
费英敏，张根生，张红蕾，于 敏. 香辛料对哈尔滨风干肠菌系及理化性质的影响[J]. 肉类研究, 2017, 31(12): 1-5. |
| [11] |
樊晓盼，吴晨燕，王 蕊，张伯男，马俪珍. 牛肉调味基料的工艺优化及其应用[J]. 肉类研究, 2017, 31(10): 18-24. |
| [12] |
罗雨婷，谷大海，徐志强，王桂瑛，王雪峰，范江平，普岳红，廖国周. 天然香辛料在肉制品中抗氧化活性研究进展[J]. 肉类研究, 2017, 31(10): 53-57. |
| [13] |
张根生，于 敏，程健博，丁小君. 香辛料对发酵香肠风味影响的研究现状[J]. 肉类研究, 2015, 29(5): 31-34. |
| [14] |
刘蒙佳；周强；林海虹. 3种天然香辛料液对冷却肉的保鲜效果[J]. 肉类研究, 2013, 27(9): 31-35. |
| [15] |
李儒仁；余群力*；韩玲；张玉斌；朱蓉. 牦牛肝酱卤制品配方筛选及其品质分析[J]. 肉类研究, 2012, 26(1): 18-21. |
|
|
|
|
1991, Vol. 5 
