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1991年 5卷 3期
刊出日期：1991-07-01
 
3 中国肉食文化透视
王英若；董寅初；尹传红；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199103001
人类饮食自古以来就未曾离开过肉.肉类一旦摆脱了单纯的自然属性,成为人类物质生产与精神创造的对象,肉食文化的系统便开始形成.肉食文化是指与肉食相关的各种文化现象,或以肉为中心的文化体系.中国肉食文化是中华民族的伟大创造,是中国饮食文化史上光彩夺目的一章,它体现在物质成就和精神成果的诸多方面,并受制于中国社会的发展与人类文明的进步;它还有着地域之分、民族之别,同时又与社会习尚、宗教仪礼等密切相关.
1991 Vol. 5 (3): 3-9 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 366 )
10 食品保藏的障碍技术
孟岳成；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199103002
<正>用于肉品保藏的方法很多,如加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等,但所有这些保藏方法都可以归结为几个参数,即F值(高温处理)、t(冷藏温度)、aw(水分活性)、pH值(酸化处理)、Eh(氧化还原电势)、Pres(防腐剂,如亚硝
1991 Vol. 5 (3): 10-13 [摘要] ( 110 ) 全文 ( 249 )
14 水分活性在肉与肉制品产销中的应用
黄快来；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199103003
<正>众所周知,微生物可在各种肉与肉制品中生长繁殖,其特征是:用手摸感觉到粮滑,细看是发亮的菌落,这便是细菌;有的长出菌丝,时间稍长,便可看出黑色、绿色和桔黄色等,这便是霉菌.有些肉制品,微生物能很快生长繁殖,有些则需要的时间稍长,有些则不能生长繁殖,这是什么原因呢?因为微生物进行生长繁殖,需要三个主
1991 Vol. 5 (3): 14-16 [摘要] ( 104 ) 全文 ( 166 )
17 玫瑰肉的加工
詹存来；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199103004
<正>玫瑰肉,猪精瘦肉制成,因外表着色呈玫瑰色,故称玫瑰肉.本品营养丰富,具江浙风味,食之爽口而又令人回味.老少咸宜,特别适合用于酒座佳品,深受消费者青睐.一、原料1.原料选择选择经检验的隔肌肉或者精瘦肉作为原料.原料肉必须符合兽医卫生检验规定要
1991 Vol. 5 (3): 17-19 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 197 )
19 屠宰工艺与产品质量
吕自治；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199103005
<正>要提高肉类产品的质量,除了更新设备,提高人员素质外,采用先进的加工工艺,也是同等重要的因素.在这里,笔者就屠宰工艺和肉品质量问题,愿与同行共同探讨.一、商品猪的宰前管理1.认真作好进厂检疫,有利于提高质量和增加效益.按规定,病猪、死猪、囊虫猪
1991 Vol. 5 (3): 19-21 [摘要] ( 103 ) 全文 ( 167 )
21 冷分割与热分割生产工艺浅析
唐万祥；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199103006
<正>进行分割肉生产时采用冷分割生产工艺好,还是采用热分割生产工艺好,一直是人们争论的问题;当肉类企业在新建或扩建分割肉车间时,也都要遇到冷分割生产工艺与热分割生产工艺的选择问题.为此我们对这两种生产工艺从不同的角度作一分析对比,供同行们参考,错误之处请批评指正.首先我们就这两种生产工艺作以下简单的介绍.
1991 Vol. 5 (3): 21-22 [摘要] ( 106 ) 全文 ( 168 )
23 黄次变蛋形成的原因及解决的途径
蒋爱民；张富新；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199103007
由于原辅料质量不符合要求,工艺操作不当或环境因素的影响,在变蛋生产中往往有大量黄次变蛋形成,影响了变蛋的商品价值.本文以变蛋成色机理为出发点,分析了黄次变蛋形成的原因及解决的途径,期望对解决实际生产中存在的问题有所帮助.
1991 Vol. 5 (3): 23-25 [摘要] ( 111 ) 全文 ( 313 )
26 红曲色素及其在肉品生产中的应用
王卫；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199103008
<正>尽管现代医学揭示了硝盐或亚硝盐对人的致癌作用,但肉品加工中至今仍没有能够完全替代硝盐或亚硝盐上色增香、抑菌防腐、抗氧化等作用的添加剂.各国一方面是从食品卫生法上严格限制硝盐和亚硝盐用量,尽可能减少在肉品中的残留,同时研究使用其
1991 Vol. 5 (3): 26-27 [摘要] ( 104 ) 全文 ( 210 )
28 肉制品中使用亚硝酸盐的现状与发展
R.G.Cassens；王丹辉；司铁铮；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199103009
<正>本文回顾了利用亚硝酸盐腌肉制品的各方进展,评价了腌制生产的现状,预测了未来的发展趋势.观点中有些是一般性的概念,也有一些是很具体明确的研究结论.本文目的是做一个总的客观的报告,同时对结论给出技术性解释.最近,美国的国家科学院出
1991 Vol. 5 (3): 28-33 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 196 )
33 一般瘦牛肉与纯瘦牛肉的挥发性风味成分的GC—MS分析
张智勇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199103010
<正>风味化学的研究是一个十分活跃的领域.对于肉类风味的研究,有关人员已进行了大量的工作,到目前为止,已从猪、牛、羊等肉及肉制品中分析鉴定出几百种风味化合物,其中以含氧、氮和硫等的杂原子化合物为主,但具体哪几类物质或哪几种物质起着决定性作用,尚不十分清楚.
1991 Vol. 5 (3): 33-35 [摘要] ( 115 ) 全文 ( 266 )
35 六个杂交组合肉鸡肌肉品质的比较研究
刘家忠；陈润生；王希彪；杨山；杨华林；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199103011
试验对比测定了六个杂交组合肉鸡胸肌的9项品质,探讨了禽肉品质的若干测定方法.结果表明,不同杂交组合间,胸肌pH值、颜色、系水力、嫩度以及常规化学成份无显著差异;电容值在若干组合间存在显著差异.性别不影响肉鸡的胸肌品质.胸肌的嫩度存在部位间差异,比较研究胸肌嫩度时,应注意到这种差异.
1991 Vol. 5 (3): 35-39 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 167 )
40 测定冻贮肉TVB—N值应注意的几个问题
林焜辉；陈旭东；高淑玲；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199103012
<正>目前,挥发性盐基氮(TVB—N)是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标.对于冻肉而言,由于影响其TVB—N值的因素较多,且容易被忽视,常常造成测定结果缺乏代表性,给质检工作带来不良后果.为此,我们结合日常检测工作中碰到的问题,进行了一些试验,对影响TVB—N测定结果的有关因素进行了分析探讨,总结出实际工作中应注意的几个问题,以便利用TVB—N对冻肉新鲜度进行客观评价.
1991 Vol. 5 (3): 40-43 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 165 )
43 用噬菌体鉴定沙门氏菌的试验
朱曜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199103013
<正>沙门氏菌是一种致病菌,所以有关食品特别是肉类食品必须检验沙门氏菌,检出阳性结果者,按不合格处理.沙门氏菌主要寄生在人和动物的肠道.据荷兰1971～1975年Walchesen流行沙门氏菌病时的情况,发现它在动物、人和环境之
1991 Vol. 5 (3): 43-45 [摘要] ( 95 ) 全文 ( 156 )
45 用革兰氏染色对猪胆汁中细菌的分类研究
蒋廷魁；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199103014
<正>在生猪屠宰加工过程中,操作者在开膛取脏时,因不慎而损伤胆囊,使胆汁外流而造成胆污的屠体,每日少则几头,多则几十头,这种肉尸,质量再好,也不能选作加工分割肉的原料.我们认为这是一种损失,看起来每日虽少,但日积月累就很可观了.笔者为了弄清是否由于胆汁污染了肉尸,而使肉尸带肠道致病菌,每月不定时地,在内脏检验台上,随机抽取囊胆汁,及时送化验室检验.共作了一年抽查,现将检验情况介绍如下:
1991 Vol. 5 (3): 45-47 [摘要] ( 106 ) 全文 ( 149 )
47 新型肋排加工机械浅谈
张虎明；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199103015
<正>黄桥肉联厂于一九八九年开发了猪肉小包装系列产品的生产,其中肋排加工是利用人工切割后进行包装的,结果产品质量得不到保证,出现产品规格不统一、连刀、木屑污染严重、消耗体力及加工费用大等问题.该厂为了尽快解决存在的问题,组织技术力
1991 Vol. 5 (3): 47-50 [摘要] ( 100 ) 全文 ( 149 )
51 日本食品分析中心
鲁红军；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199103016
<正>日本食品分析中心是民间成立的私立机构,建于一九四九年,其前身是日本水产油脂协会实验部,一九六九年正式改名为日本食品分析中心.在随后二十年中,日本食品分析中心从小到大,不断扩展,由东京本部发展到大板、名古屋、九州、仙台、东京
1991 Vol. 5 (3): 51-52 [摘要] ( 103 ) 全文 ( 178 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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