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| 一般瘦牛肉与纯瘦牛肉的挥发性风味成分的GC—MS分析 |
| 张智勇； |
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摘要 <正>风味化学的研究是一个十分活跃的领域.对于肉类风味的研究,有关人员已进行了大量的工作,到目前为止,已从猪、牛、羊等肉及肉制品中分析鉴定出几百种风味化合物,其中以含氧、氮和硫等的杂原子化合物为主,但具体哪几类物质或哪几种物质起着决定性作用,尚不十分清楚.
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| 关键词 ：
风味化合物,
GC—MS,
挥发性风味成分,
杂原子,
脂肪氧化,
棕榈醛,
乙基己醇,
脂肪来源,
萜品醇,
乙醚提取
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收稿日期: 2018-01-30
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1991, Vol. 5 
