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黄次变蛋形成的原因及解决的途径 |
蒋爱民;张富新; |
西北农业大学食品科学系;西北农业大学食品科学系; |
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摘要 由于原辅料质量不符合要求,工艺操作不当或环境因素的影响,在变蛋生产中往往有大量黄次变蛋形成,影响了变蛋的商品价值.本文以变蛋成色机理为出发点,分析了黄次变蛋形成的原因及解决的途径,期望对解决实际生产中存在的问题有所帮助.
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关键词 :
环境因素,
工艺条件,
色素含量,
转色期,
褐色物质,
卵黄球蛋白,
加工过程,
沉着物,
金属氧化物,
卵黄磷蛋白
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收稿日期: 2018-01-30
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