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1993年 7卷 3期
刊出日期：1993-07-01
基础研究
加工工艺
专题论述
添加料剂
经营管理
食品包装
食品出口
应用研究
质量检测
食品保藏
专题论述
3
中国的肉类生产、加工和科技进步
董寅初；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303001
<正>在中国,肉类泛指家畜和家禽的肉,主要是指猪、牛、羊和鸡的肉,其次是兔肉和驴、马肉.肉类加工是指上述畜禽的屠宰加工;副产品加工;分割剔骨加工;冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工等.这个庞大而对人民生活至关重要的部门,过去隶属于商业部,随着改革的进程,现已扩展到农业部、外贸部以及地方乡镇企业各领域.
1993 Vol. 7 (3): 3-5 [
摘要
] (
168
)
全文
(
293
)
经营管理
6
提高肉类加工企业素质五要素
钟诚；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303002
<正>我国肉类加工企业由于起步晚,建厂时间短,管理水平低,所以,企业的整体素质普通较差.本文就肉联(冷冻)厂在提高企业整体素质方面,试作浅陋初探,供参考.一个企业,要在优胜劣汰的市场竞争中处于不败之地,最重要的依托,即是该企业的实力.在商战的舞台上较量的主要手段是企业素质,即实力的较量.纵观古今中外,在商战上称雄者总归具备了人才、规模、质量、市场和
1993 Vol. 7 (3): 6-6 [
摘要
] (
155
)
全文
(
157
)
7
实行主任兽医负责制的必要性
孙明珠；孙继国；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303003
<正>根据省商业厅文件精神,我厂自1991年开始,实行了主任兽医师负责制.一年多的实践使我们认识到,实行主任兽医师负责制,不仅保证了肉蛋及其制品卫生质量,而且促进了兽医卫检工作的规范化,是企业科技进步的需要,是推行全面质量管理的保证.
1993 Vol. 7 (3): 7-8 [
摘要
] (
150
)
全文
(
166
)
基础研究
9
运输应激对肉品质量的影响
张凤宽；田靫；刘学军；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303004
<正>几年来,我们进行了大量的调查研究,发现运输应激对猪的死亡率影响较大,特别是因直接运输应激引起的死亡率有逐年上升的趋势.其主要因素可归纳如下:1.运输车装载密度与车内条件的影响;2.运输前动物饥饿的状态和程度;3.运输距离、气候,温度和湿度的影响;
1993 Vol. 7 (3): 9-11 [
摘要
] (
171
)
全文
(
173
)
应用研究
12
不同电刺激条件对牛肉嫩度的影响
刘成国；骆承庠；刘希良；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303005
本试验研究了电压、电刺激时间、电流间歇频率以及电刺激处理阶段等不同的电刺激条件对牛肉嫩度的影响.结果表明,电压、间歇频率和电刺激时间对牛肉的嫩度有显著的影响,而不同的处理阶段对牛肉的影响差异不大.理想的电刺激条件为:200V,间歇频率30次/分,电刺激时间120秒,处理阶段为宰后30分钟内.
1993 Vol. 7 (3): 12-15 [
摘要
] (
170
)
全文
(
151
)
16
磷酸盐和“双蛋白”相互作用系统研究
李磊；周永昌；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303006
通过对磷酸盐、大豆分离蛋白(ISP)和肉滤液混合系统相互作用的研究认为:ISP和肉蛋白反应在约60℃生成一种新型蛋白.其反应机制是:肉蛋白与ISP中主要成份β—伴大豆球蛋白碱性基团的结合和盐类对肌动蛋白特性的改变及肌球蛋白重链形成的影响.在盐类的影响下,混合系统的粘度与两种蛋白的相互作用时间呈一定程度的线性关系;并证明了磷酸盐的ATP功能.
1993 Vol. 7 (3): 16-19 [
摘要
] (
183
)
全文
(
180
)
加工工艺
20
中国名优肉食品——南京香肚
朱曜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303007
<正>香肚,原产于江苏南京,故名“南京香肚”,它是南京的名特产品之一.该产品相传已有一百多年的历史.南京香肚的生产,始于清朝同治年间(1862～1875年),到光绪年间享有盛名,曾参加南洋劝业会展出,荣获奖状.抗日战争前,南京已有30余家厂家加工香肚,最高年产量约40万余只.解放后,政府大力扩建厂房和设备,锐意革新工艺,产量和质量均有
1993 Vol. 7 (3): 20-22 [
摘要
] (
158
)
全文
(
171
)
23
香酥全鸡的加工方法
成日全；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303008
<正>香酥全鸡风味独特,香酥可口,是餐桌上的美味佳肴.如果将香酥全鸡制成食品罐头,不仅能在国内市场上畅销,而且能出口创汇.加工香酥全鸡,其原料和调料的配比为:750克左右的光肥鸡1只,姜4克,桂皮1克,黄酒20克,八角1克,大葱6克,花椒6克,盐25克.如果光肥鸡很大,重量超过750克太多,各种调料需接配比增加.对调料中的花
1993 Vol. 7 (3): 23-23 [
摘要
] (
155
)
全文
(
199
)
质量检测
24
食品风味分析技术(下)
鲁红军；张燕婉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303009
<正>二、富集浓缩技术由于食品中风味物质的含量甚微,因此,经过提取的挥发性风味物质必须经过浓缩富集才能满足分析系统的的灵敏度要求.浓缩的方法很多,可以根据作品的特性来选择使用.1、蒸发浓缩蒸发是利用风味物质与提取剂之间存在一定的沸点差异而采用的一种方法.蒸发技术就
1993 Vol. 7 (3): 24-27 [
摘要
] (
155
)
全文
(
213
)
28
中毒肉品的卫生检验
吕自治；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303010
<正>肉类食品已成为人类日常生活中不可缺少的主要副食品这一.自改革开放以来,我国肉类食品供应日益丰盈,人民生活大大改善.然而,随着工业的发展,其“三废”剧增,加上农业广泛使用化肥和农药,致使饲料普遍受到不同程度的污染.肉用动物一旦误食含毒饲料,就会引起中毒,轻者发病,体内残留有毒物质,重者中毒致死.凡中毒之肉品势必对人类带来危害.况且,中毒肉品的病变,一般在肉尸上
1993 Vol. 7 (3): 28-29 [
摘要
] (
161
)
全文
(
172
)
添加料剂
30
淀粉在肉制品加工中的作用
魏培德；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303011
<正>淀粉作为一种增稠剂、赋形剂,在肉制品中得到广泛应用.它不仅可以改善肉制品的物理性质,给肉制品以粘滑适口的舌感,而且它是供给人类能量的主要物质.多年来,很多科技工作者为了阐述淀粉在肉制品中的作用,进行了多方面的工作,也取得了一定成绩.现就肉制品中添加淀粉的问题作一简述.一、淀粉的种类及肉制品加工中用淀粉的
1993 Vol. 7 (3): 30-33 [
摘要
] (
193
)
全文
(
263
)
34
国外畜禽鱼饲料的特殊添加剂
成训妍；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303012
<正>国外在畜禽鱼的养殖中,为了充分发挥饲料的效率,提高养殖效益,许多国家的科研人员和饲养者,除在饲料里添加通常的饲料添加剂外,还开发和使用了一些特殊的添加剂.这些特殊的饲料添加剂,对畜禽鱼的养殖起了特殊作用.柠檬酸英国的研究人员,在每公斤饲料中,添加20克柠檬酸,用来喂养10日龄断奶的仔猪,其日
1993 Vol. 7 (3): 34-37 [
摘要
] (
148
)
全文
(
153
)
食品包装
35
商标设计简介
龙冬阳；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303013
【Keywords in Chinese】美国商标法；识别商品；联合式；企业名称；法律保护；识别体系；企业形象；型态；辞语；形象识别；
1993 Vol. 7 (3): 35-37 [
摘要
] (
150
)
全文
(
143
)
38
美国推出新食品营养标签法规
吴有才；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303014
<正>食品是人们日常生活的必需品,它关系到人类的健康与生存.食品标签是食品的质量和其他特征的综合信息媒体,它能帮助消费者对食品进行鉴别和比较,在指导消费方面进行提示,从而保障消费者的健康、安全和利益.同时食品标鉴对食品的产销者来说是一种重要的促销手段,要想产品走俏,就必须在食品标签上正确地提供信息,充分展示产品自身的特征,以引起消费者的购买欲望.在当今市场经济的
1993 Vol. 7 (3): 38-39 [
摘要
] (
143
)
全文
(
157
)
40
浅谈PVDC肠衣膜与玻璃纸肠衣
郭永昌；谭兆棠；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303015
<正>PVDC肠衣膜是近年来国际上流行的新型的包装材料.它具有耐高温蒸煮、无毒无味、双向拉力大,通透性低和热合性强等优点,而被欧美等国的厂商广泛采用.用PVDC肠衣膜生产灌肠制品可以降低产品的破碎率,提高产品的成品率,延长产品的货架期.目前,我们厂的部分产品采用了PVDC肠衣膜替代了玻璃纸肠衣,在生产和产品销售工作中,通过对比,无论是在经济效益方面,还是社会效益方面都收到了令人满意的效果.
1993 Vol. 7 (3): 40-39 [
摘要
] (
204
)
全文
(
161
)
41
可防霉的食品包装袋
林道；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303016
<正>目前,对糕点、固体饮料等食品和肉类、水产品以及加工品等的小包装,一般都采用聚乙烯等塑料袋.由于在这些食品中含有水份,因此,在运输和保存过程中,很容易繁殖杂菌和微生物等,而使食品生霉变质.为了有效地解决这一问题,日本的科研人员发明了一种可防霉的食品包装袋.采用这种防霉食品包装袋包装食品,可大大延长食品的保存期,使食品长期不生霉.
1993 Vol. 7 (3): 41-41 [
摘要
] (
140
)
全文
(
168
)
食品保藏
42
肉品的保藏方法及其原理
纪学斌；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303017
<正>肉品为一种高蛋白质且极易腐败的食品,自古人们为了防止其品质劣化,即懂得利用一些简单的保藏方法,这些方法在当时可能知其然而不知其所以然.但是随着科技的进步,保藏原理逐渐为人们所明了,有些方法仍被使用至今,而有些则被加以改良,或被其他更好的技术所取代.从商品的安全性、健康性、经济性及方便性来看,似乎没有单一的保藏方法可以完美无
1993 Vol. 7 (3): 42-45 [
摘要
] (
158
)
全文
(
313
)
46
谈肉品低温处理——认识冷藏(冻)链
陈明造；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303018
<正>食品的性状和成分在常温下,因各种因素的影响而发生物理、化学以及生物的变化;初期发生品质劣变,后来则产生有害的物质.低温可以抑制食物变质和变败.抑制程度固温度高低有显著的差异.大概可分成常温至摄氏0℃,以及摄氏0℃以下两个温带.摄氏0℃以下,食品中的水分当然形成冰晶,水分子变成不移动状态,因此,食品品质变化很少,保存期限得以延长,这也就是为什么食品要加以冷冻的意义.此种技术的背景是为了应付近代
1993 Vol. 7 (3): 46-47 [
摘要
] (
145
)
全文
(
250
)
食品出口
48
肉类食品输美的一般原则
吴达纯；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303019
肉类食品外销美国,究竟希望怎样?要如何办理?有那些限制?这些问题一直受到厂商的关切,本刊特别就上述问题邀请服务于美国农业部吴达纯先生说明摘要如下:
1993 Vol. 7 (3): 48-49 [
摘要
] (
157
)
全文
(
187
)
50
一些国家对进口肉类食品的新要求
侯永达；姜珠妹；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199303020
<正>我国参加世界关贸总协定日子越来越近.参加关贸总协定意味着我国食品的产品质量标准必需与世界先进国国家接近.如果我们不尽早采取措施,我们的食品出口将受到较大的影响.各国对食品的质量要求、卫生标准不一样,我们要知己知彼,特别是生产厂家对国外的质量及品种要求一定要及时了解和掌握.
1993 Vol. 7 (3): 50-50 [
摘要
] (
138
)
全文
(
160
)
编辑部公告
关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知
“研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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