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1996年 10卷 3期
刊出日期：1996-07-01
基础研究
加工工艺
添加料剂
综合利用
应用研究
质量检测
专题论坛
食品保藏
营养卫生
饮食文化
专题论坛
3
中国肉类生产和加工的现状与展望
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603001
一、中国肉类生产和肉类加工的现状中国作为当今世界的畜牧大国，其肉类产量已占全球肉类总产量的二成以上。自１９７８年以来，中国的畜禽生产连续１７年持续增长，到１９９０年，肉类生产总量达到２８５...?
1996 Vol. 10 (3): 3-4 [
摘要
] (
134
)
全文
(
161
)
5
分散屠宰不是现代化
王守伟；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603002
食品行业作为国民经济的支柱产业，在十几年的改革开放中有了很大的发展。据统计，北京市食品工业产值１９９５年完成１００亿元，比１９９０年的６０亿元增长６６％。２０００年规划要达到１８０亿元，比...?
1996 Vol. 10 (3): 5-7 [
摘要
] (
131
)
全文
(
158
)
8
定点屠宰何以巩固下来
王建诚；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603003
去年十二月份，江泽民总书记和国务院领导就搞好定点屠宰、让群众吃上放心肉作出一系列重要指示。半年多来，在各级党委和政府的重视、关心下，这项工作取得了突破性进展，收到了明显成效，基本形成了“一把刀...?
1996 Vol. 10 (3): 8-8 [
摘要
] (
141
)
全文
(
203
)
9
上半年我国肉禽蛋产销兴旺
实文；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603004
根据有关部门的预计，今年上半年猪、牛、羊、禽、蛋的产量，都较上年同期有所增长。猪肉增加１２．９％，牛肉增加３５％，羊肉增加３１％，禽肉增加２４％，鲜蛋增加２１％。生产发展为市场提供了充足的...?
1996 Vol. 10 (3): 9-9 [
摘要
] (
126
)
全文
(
168
)
10
世界肉类组织与中国
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603005
世界肉类组织与中国一、世界肉类组织世界肉类组织创建于１９７４年，以美国、欧洲、南美国家为基础，以后逐步发展。曾有两个名称，一为西班牙语的欧佩克（ＯＰＩＣ），意为国际肉类常设组织；二为英文名称（ＩＭＳ），意为国际肉类秘书处，目前统用后者，我们译称为世界...?
1996 Vol. 10 (3): 10-10 [
摘要
] (
146
)
全文
(
314
)
11
英国肉厂设计
Ｋ．Ｅｖｅｎｓ； 许益民；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603006
肉厂的规模不一，从现代咸肉加工厂宰猪３５０头／ｈ，到小型多种动物屠宰场（ｓｍａｌｍｕｌｔｉ－ｓｐｅｃｉｅｓａｂａｔｏｉｒ）每天宰猪３０头。...?
1996 Vol. 10 (3): 11-12 [
摘要
] (
136
)
全文
(
284
)
13
疯牛病危机
韩陆奇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603007
疯牛病最早在１９８５年４月英国肯特郡阿什福德的一个农场发生。病牛的症状为大脑功能衰退，精神错乱，以至痴呆，甚至死亡。经英国中央兽医实验室尸体病理解剖，发现大脑组织产生许多海绵状孔洞的病灶，并于１９８６...?
1996 Vol. 10 (3): 13-15 [
摘要
] (
117
)
全文
(
182
)
基础研究
17
兔肉制品微生物稳定性研究
王卫； Ｈ·Ｈｅｃｈｅｌｍａｎｎ； Ｊ·Ｄｒｅｓｓｅｌ；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603008
应用微生物接种试验法对三种不同类型的兔肉制品的微生物稳定性进行了研究，并重点探讨了初始菌量、腌制温度、灭菌剂处理等因素对缠丝兔微生物特性的影响。通过对研究结果的分析，提出了保证缠丝兔类产品微生物稳定性的加工关键控制点（ＣＣＰ）?
1996 Vol. 10 (3): 17-20 [
摘要
] (
141
)
全文
(
209
)
21
不同处理方法对三块不同部位肌肉感观特征的影响
张凤宽； 张晶； 刘学军； 吴晓光； 王立申；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603009
前言１２头利木赞后裔牛，月龄在１５～１６个月，经短期育肥后，体重达到４５０～５００ｋｇ，胴体重在２７０～３００ｋｇ，皮下脂肪厚度...?
1996 Vol. 10 (3): 21-24 [
摘要
] (
103
)
全文
(
131
)
应用研究
25
大豆分离蛋白在低脂肉制品中的应用
史九根；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603010
一段时间以来，有关传统肉制品和它们在退化病（指癌症、心脏病等）中所起的作用有四个方面的争论。第一是亚硝和癌症的关系；第二是盐和健康的关系；第三是胆固醇；第四是高脂肪问题。脂肪...?
1996 Vol. 10 (3): 25-26 [
摘要
] (
114
)
全文
(
226
)
27
淀粉基质的脂肪替代品的应用
冯一兵； 郑冬梅； 冯一新；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603011
目前消费者对食品的追求是那些高纤维、低钠、低脂食品，当然这些食品也应具备甜而油感、风味好的特性。为了向消费者提供低脂食品，食品加工业已在食品加工中用淀粉...?
1996 Vol. 10 (3): 27-28 [
摘要
] (
141
)
全文
(
548
)
29
浅谈三文治火腿的保水性和嫩度
郭永昌； 陈广芹；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603012
当品尝西式三文治火腿和中式的腌腊制品时，我们会发现其在香味、口感等方面有着较大的差异。西式三文治火腿以其低温蒸煮、营养丰富、脆嫩清香、鲜美可口等特点，深受广大消费者的青睐。西式三...?
1996 Vol. 10 (3): 29-30 [
摘要
] (
147
)
全文
(
511
)
加工工艺
31
松花肉的加工工艺
吕自治；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603013
松花肉系选用健康猪的舌、肥膘及大肠头为主料，精细整理加工，加一定比例的辅料，经腌、卤、熏而成的五香型熟肉制品。其外形类似藕瓜状，褐黄色，横断面可见皮清，心明显三层，似松花蛋样，故得名松花肉...?
1996 Vol. 10 (3): 31-31 [
摘要
] (
176
)
全文
(
315
)
32
云南清真牛干巴的制作
肖蓉； 徐昆龙；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603014
本文介绍了云南传统肉制品－清真牛干巴的加工。该工艺在继承传统工艺的基础上，采用现代抗氧化、低盐、真空包装保鲜技术，生产出小包装牛干巴?
1996 Vol. 10 (3): 32-32 [
摘要
] (
146
)
全文
(
589
)
综合利用
33
畜骨保健食品的开发利用
李志成； 刘志刚； 许牡丹；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603015
畜骨营养价值高于鲜肉制品，尤其富含钙质。本文论述了研究开发畜骨保健食品的目的意义，国内外现状及发展趋势、加工技术等，旨在推动我国畜骨保健食品的发展?
1996 Vol. 10 (3): 33-35 [
摘要
] (
150
)
全文
(
243
)
36
鸡骨泥的加工利用
贺银凤； 贺敏； 郭亚萍； 宋桂花；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603016
随着肉鸡业的发展，鸡腔骨的开发利用尤为重要。鸡骨肉泥营养丰富，钙含量高，钙磷比例恰当，是补钙食品很好的原料。在速冻水饺馅和香肠中分别添加１５％和１０％，不影响产品品质，且增加营养，降低生产成本?
1996 Vol. 10 (3): 36-38 [
摘要
] (
246
)
全文
(
580
)
39
罐装猪肝酱的加工
肖明均；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603017
作为猪内脏之一的猪肝，对其进行综合利用，加工成罐头产品，既可增添肉食市场的花色品种，又可为企业创造可观的经济价值。本文着重阐述罐装猪肝酱的加工工艺，并探讨在加工贮藏过程中的技术质量问题。一、加工要...?
1996 Vol. 10 (3): 39-39 [
摘要
] (
158
)
全文
(
173
)
质量检测
40
免疫分析在肉品检测中的应用
ＤｅｎｉｓｅＭ．Ｓｍｉｔｈ； 孔保华 译；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603018
免疫分析在食品工业中正逐步得到推广应用。由于抗体对抗原特有的专一性和敏感性，使食品在未经分离提取的情况下，即可进行定量分析，而一般的化学分析都必...?
1996 Vol. 10 (3): 40-42 [
摘要
] (
153
)
全文
(
231
)
43
《肉品卫生检验试行规程》亟待修订
丛恕增；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603019
坚决贯彻国务院“定点屠宰，集中检疫，统一纳税，分散经营”的肉食品经营方针，这对防止不卫生的私屠滥宰和病、死畜禽上市，无疑是一个有力的措施。但以笔者之见，要想让老百姓吃上放心...?
1996 Vol. 10 (3): 43-44 [
摘要
] (
134
)
全文
(
353
)
添加料剂
45
烟熏香味料质量简易鉴别方法
余和平；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603020
烟熏香味料的生产、贮存及使用过程中，人们常习惯地提出质量如何，是否是原液的问题。本文就此介绍了一套无需用仪器即可鉴别烟熏液质量优劣的简单易行的方法?
1996 Vol. 10 (3): 45-45 [
摘要
] (
147
)
全文
(
155
)
46
水溶性植物香辛料在肉制品加工中的应用
杨华山；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603021
水溶性香辛料是将我们民族几千年来传统使用的香辛料（如花椒、大茴等）采用现代生物工程技术提取精制而成，以不含任何化学合成成分、无毒无害、干净卫生、使用方便等特点...?
1996 Vol. 10 (3): 46-47 [
摘要
] (
143
)
全文
(
156
)
食品保藏
48
水分活性与食品保藏
莱斯特； 朱雪卿；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603022
水分活性（Ａｗ）应用于食品领域，可有效地估价食品的安全和稳定。一般，Ａｗ１．０－０．９属高湿食品，Ａｗ０．９－０．６属于中湿食品，Ａ...?
1996 Vol. 10 (3): 48-48 [
摘要
] (
129
)
全文
(
491
)
营养卫生
49
肉鸽的食用与开发
王仲礼；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603023
以前，因经济条件限制和传统习惯影响，人们荤补、待客或节日配菜时以鸡居多，选择肉鸽者微乎其微。殊不知，不论从口味上，还是从营养上说，鸡肉与鸽肉相比大为逊色。鸽肉口感细嫩，油而不腻，味道鲜美，酥软...?
1996 Vol. 10 (3): 49-49 [
摘要
] (
126
)
全文
(
343
)
50
山羊肉的特性
罗建湘；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603024
近几年来，我国南方山羊养殖得到了快速的发展，９５年我国山羊总数已超过一亿，达１０５９９００００只，且每年以３０％的速度增长。促使山羊养殖业发展快的原因有二：其一，是受国内外市场山羊绒价上...?
1996 Vol. 10 (3): 50-50 [
摘要
] (
149
)
全文
(
229
)
饮食文化
51
肉食与民俗
黄德智；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199603025
一、肉食与节令我国民间有许多传统节日，一般都没有什么政治意义，有的还带有一些迷信色彩，但却是民间约定俗成，是一种生活的节奏。人们通过各种传统的活动形式，以表达自己的喜悦和祝愿，以得到精神上的平衡和满...?
1996 Vol. 10 (3): 51-52 [
摘要
] (
125
)
全文
(
233
)
编辑部公告
2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知
优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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